Особенности томатных консервов

1. Большинство из них является натуральными (сок, пюре, паста), изготавливаются без добавок.

2. Для изготовления томатных консервов используются только зрелые томаты.

3. Активная кислотность томатных консервов рН лежит в пределах 3,7 – 4,5

Основным сырьем для производства томатных консервов являются зрелые томаты. Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. Внутренняя полость плода разделена на семенные камеры. Внешние стенки камер плода примыкает к кожице, а внутренние стенки камер отделяют их. Пространство 4 внутри камер закошено соком и семенами 1.

Наиболее богаты сухими веществами и сахаром внутренние стенки камер, и немного меньше их во внешних стенках. Сахара больше содержит мякоть, чем сок, но в соке больше солей, за исключением солей железа, которые содержатся, в основном, в мякоти.Аскорбиновой кислоты больше всего в кожице томатов, а также студенистой массе сока, окружающей семена.

Томаты содержат 3-9% СВ, в т.ч. 80% сахаров(глюкоза, сахароза, фруктоза), 1% клетчатки,азотистых веществ 0,3-0,4%, минеральных веществ 1%, жироподобных веществ≈0,02%; крахмала практически нет, красящие вещества ликолин, каротиноиды. Кислотность томатов составляет 1,5% (яблочная, лимонная, кремниевая).

Томаты обладают высоким сахарокислотным индексом (7-10) и имеют гармоничное сочетание вкусовых веществ.

Для производства томатопродуктов используют свежие, здоровые, зрелые томаты с содержанием СВ от 3,5% до 6%. Форма плодов, размеры, наличие свежих механических повреждений значенияне имеют.

Томат – пюре и паста – это однородные полуфабрикаты из протертых томатов, уваренные до определенного содержания СВ, предназначенных для производства соусов, заливок и напитков.

Технологическая схема производства концентрированных томатопродуктов

Хранение – 24ч.

↓

инспекция – отделяют примеси, некондиционные плоды

↓

мойка – 2-х кратная

↓

сортировка – по окраске и качеству

↓

дробление и отделение семян

↓

подогрев

↓

протирание – 0,2 – 1,2 мм

↓

концентрирование под вакуумом в 2-3 стадии

↓

нагревание до С

↓

фасовка (чаще в металлическую тару)

↓

герметизация

↓

стерилизация – С

↓

охлаждение

↓

оформление

↓

хранение

 

Томаты моют в вентиляторной моечной машине холодной водой, а иногда водой, отходящей от конденсатора вакуум-выпарной установки( С). При сортировке отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты отбраковывают отдельно для использованияв производстве соленых томатов.

Дробят томаты для облегчения последующих процессов подогрева и протирания, а также транспортировки. При дроблении отделяют семена, чтобы сохранить их всхожесть и улучшить вкус готового продукта.

Подогрев дробленой массы уменьшает потери при протирании и улучшает вкус готового продукта, нерастворимый протопектин проходит в растворимую форму – пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, снижая отходы при протирании с 12 до 4%. Подогрев способствует сохранению пектина. Нерастворимый протопектин уходит в отходы, а растворимый пектин остается в продукте, обеспечивая однородность массы и препятствуя ее расслоению на сок и мякоть. Подогрев важен для обеспечения нормальных условий уваривания. Горячая масса быстро закипает в выпарном аппарате. Недостаточно прогретая масса в начале выпаривания малоподвижно, что приводит к образованию нагара на поверхности нагрева.

При подогреве удаляется воздух, который содержится в межклеточных ходах плодов и остается в дробленой томатной массе. Деаэрация сохраняет витамины и препятствует вспениванию массы при выпаривании.

Протирание проводят для отделения кожицы и семян, а также получения однородной томатной массы. Протирание производится в атмосфере пара, что так же уменьшает отходы, предупреждает окисление продукта и ускоряет выпаривание.

Томат пюре можно выпаривать, применяя однократное выпаривание в открытых аппаратах. Для получения томат-пасты процесс выпаривания разделяют на несколько стадий и проводят под вакуумом.

Варка томат пюре. Томат пюре варят в открытых выпарных чанах, оборудованных медными змеевиками.Томатную массу (пульпу) загружают в чан с таким расчетом, чтобы она покрывала змеевики. Оголение змеевиков при выпаривании приводит к высыханию оставшихся на них частиц томатов и к образованию нагара.

Масса должна быть горячей (), чтобы кипение началось сразу после поступления пара в змеевики.После заполнения чана змеевик продувают в течение 1 мин паром для удаления воздуха и воды, оставшихся после предыдущей варки.

В процессе выпаривания в чан непрерывно доливают свежую пульпу. Когда концентрация СВ в увариваемой массе приблизится к требуемой, долив прекращают и повышение концентрации на последние 2-3% проводят без долива.

Количество выпаренной в производстве варки влаги W определяют по формуле:

, где

g – количество поступившей на уваривание массы, кг,

и - начальное и конечное содержание СВ в массе, %.

При достижении нужной концентрации продукта подачу пара прекращают и пускают в змеевики холодную воду во избежание образования нагара, одновременно начинают разгрузку.

Варка томат пасты. Томат-пасту варят в вакуум-выпарных аппаратах.

Пример:

 

РИСУНОК ОТ РУКИ

 

 

Аппараты соединены в 3-х корпусную батарею. Iкорпус обогревается паром давление 0,12 мПа, IIи III-корпуса – соковым паром I корпуса. Томатнаямасса из сборника (1) засасывается в Iкорпус (2), откуда переходит во II корпус (3) и далее насосом (4) подается в IIIкорпус (5).Насос подает томатную массу на рециркуляцию. На трубопроводе установлен автоматический электронный рефрактометр (7). При достижении требуемой концентрации рефрактометр посылает импульсы на исполнительный механизм (клапан 9) и насос (8) выгружает томат-пасту.

Томат-пюре консервируют методом горячего разлива без последующей стерилизации. Температура при розливе томат-пюре должна быть .

Перед фасовкой томат-пасты ее нагревают до , фасуют и герметизируют на вакуумныхмашинах для дополнительнойдеаэрации, продукта. Продукт в таре до 3л стерилизуют при температуре .

Концентрированные томатопродукты можно консервировать:

1) стерилизацией в потоке при , с последующим горячим розливом с температурой .

2) асептическим способом в крупной и мелкой таре

3) сорбиновой кислотой - если фасуется в негерметичную тару.

4) замораживанием и сушкой.

В готовом пюре и пасте нормируется содержание СВ, тяжелых металлов, общая кислотность продукта, содержащие минеральных примесей, песка.

Томатные соусы (кетчупы)

Томат соусы (кетчупы) выпускают протертые и дробленые с различными наполнителями (овощные и фруктовые пюре, пассерованные овощи, свежие дробленые овощи).

В состав соусов (кетчупов) обязательно входят: соль, сахар, уксусная кислота и пряности.

Основой для соусов может служить свежая протертая томатная масса или концентрированные пюре и паста.

Соусы дробленые изготавливаются только их свежих томатов.

При изготовлении протертых соусов из свежихтоматов, томаты сначала обрабатывают также как и при производстве томат-пасты. Протертую массу нагревают в отдельном котле до , добавляют сахар. После растворения сахара добавляют наполнители. Затем массу варят 15-20 миндо содержания СВ 26-27%; добавляют соль, пряности, уваривают до нормативного содержания СВ, отключают подачу пара, добавляют кислоту и подают на розлив.

Соус фасуют при температуре не ниже желательно в стеклянную тару и небольшого объема.

Соус должен быть ярко-красного или малинового цвета. При изготовлении соуса из концентрированных томатопродуктов в варочный аппарат загружают все пюре или пасту (по рецептуре), добавляют концентрированные растворы сахара 65-70% и соли 20%.

Перемешивают массу и варят 5-10 мин,добавляют пряности и уксусную кислоту, затем проверяют содержание СВ. При необходимости доводят соус до необходимого содержания СВ или чуть разбавляют. Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру. В готовых соусах нормируются органолептические и физико-химические показатели, содержание СВ, солей, тяжелыхметаллов, минеральных веществ иобщая кислотность.

Технологическая схема производства

дробленых соусов

Хранение –(24ч)

↓

инспекция

↓

мойка

↓

сортировка

↓

бланширование паром (; 5-7`)

↓

дробление (5-7мм)

↓

варка соусов (в том же порядке, что и для протертых соусов)

 

Фасуют соусы в стеклянную и полимернуютару, стерилизуют (для стеклянной тары) при С. В полимерную тару кетчупы фасуют в асептических условиях.

 

Лекция №6.

Овощные соки.

Классификация и ассортимент.

Овощные соки выпускают в основном в различных смесях (коктейлей). На основе томатного сока с овощными и фруктовыми добавками выпускают томатные напитки. Все овощные соки можно считать диетическими продуктами, т.к. они малокалорийны, содержат хороший богатый набор минеральных солей, витаминов. Овощные соки почти не содержат провокационных веществ (гликозиды, и др. вещества). Они более богаты эфирными маслами, чем фруктовые напитки.

Овощные соки выпускают с мякотью и без мякоти неосветленные.

По кислотности делятся на соки из:

а) кислых овощей (рН≈4,5) томатный сок, сок из ревеня;

б) мало-кислых овощей (рН>4,5) соки из тыквы, огуречный, кабачковый, морковный;

в) подкисленные соки с обязательным добавлением кислоты, например свекольный сок с добавлением уксусной кислоты;

г) соки из овощей, прошедших молочно-кислотное брожение (сок из квашенной капусты).

I. Выпускают сок томатный с мякотью и сок из ревеня неосветленный. Для сока из ревеня используют сочную часть стебля.

Технология сока из ревеня; свежие черешни моют, отчищают от верхней кожицы, еще раз промывают за тем дробят и отжимают сок шлиховых прессах непрерывного действия. Выход сока составляет около 60%. Полученный сок процеживают через металлическое сито или редкую ткань. Сок можно цинтрифушировать. Сок фасуют в тару в горячем виде , укупоривают и стерилизуют при .

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть. Сок консервируют в натуральном виде, иногда добавляют к нему 0,6-1,0% поваренной соли. Продукт используют в основном непосредственно в пищу, а также в качестве напитков, для придания соку консистенции напитка в него переводят только часть мякоти (наиболее чистую, очень тонко измельченную). Чем меньше частицы мякоти, тем лучше усваивается организмом.

При изготовлении сока отделяют кожицу и семена, грубую мякоть 25-30%, часть клеток разрушают, чтобы увеличить выход сока и весь продукт очень тонко измельчают (гомогенизируют).

 

Томатный сок.