Использования отходов плодоконсервного производства.

Большинство отходов, образующихся при переработке плодов и овощей имеют химический состав и пригодны для изготовления непищевой и пищевой продукций

При инспекции и сортировке сырые отбраковывают отдельные дефектные экземпляры, которые идут на корн отбракованные по размерам, в и виду, зрелости, небольшим дефектам поверхности, в некоторых случая м.б. использованы при выработке продукции, для которой эти недостатки не имеют значения. Например, свежие, не забродившие отходы от производство компотов и варения могут идти на выработку пюре и повидло.

Отходы при выработке т. Пасти на семлотделителе и попороченой машине содержат до 3,5 % пульпы, 0,5 % семян, а также кожицу плодов, сосудистые волокна, части плодоножек.

Из отходов экстрированием получают пульну горячей водой с последующим отжимом на пеше или протирочной машине. Семена томатов, содержание =75% влаги, высушивают до 10%-ной влажности и имеют для посева или для получения масла, которое в Семен ах составляет =28%

Отходы при производстве томатного сока, составляющие в среднем 35% про втирают и забавляют к пульпе, поступающей на производство томатной пасты.

Отходы зеленого горошка, составляют до 85% от скошенной зеленной массы,- ценный корль для скота, используемый в свежем, сушенном и силосованной виде. В качестве корма можно также использовать отходы переработки стручковой фасоли, шпината, цветной капусты, белокочанной капусты, корнеплодов и других овощей.

Отходы стручкового перца составляют =24%,в т.ч 5% семян, содержащих до20% масла.

Отходы баклажанов, кабачков, патиссонов богаты углеводами и могут быть примешены для получения спирта.

Отходы моркови (10% при очистке, 40% при пр-ве сока) пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.

Отходы свеклы (до 20%) богаты сахаром и также могут быть использованы для получения спирта. Также из этих отходов получают пищевые красители для сухих плодово-ягодной киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов.

Кажется, лука содержит желтые красители. Она составляет 17% к Маш сыра, содержит кверцетин и пригодно для подкрашивания пищевых продуктов и тканей.

Отходы кукурузы в стати молочной зрелости составляет 75%. Они богаты целлюлозой, белками зольными элементами, содержат жир и др. Ценные вещество и пригодны в свежем или силосованном виде в качестве корма для скота.

Стержни початков кукурузы используют как топливо. Из них также получают клей, бумагу, пластические материалы, липолум.

Из стержней кукурузы получают сахара и продукт их брожения, в частности мол. кислоту.

Отходы картофеля составляет вместе с потернами при обработке составляют до 25% в IIIиIVкварталах и до 41% в I иII кварталах. Отходы картофеля, получаемые при механической или ручной очистке, быстро темнеют на воздухе в резите ожирения тирозина под действием тирозиназы вынактируется, поэтому такие отходы боли отмастки против потемнения.

Отходы картофеля имеют для получения крахмала или на корм скоту.

Плодовые косточки составляют (в % от массы плодов): у абрикосов и персиков 5-12, у вишни и черники 5-16, у слив 4,7. начало у этих отходов 24-30%. Во избежании м/б порчи косточки высушивают до 4 не более 13%. Высушивание косточки направляют на специализированные заводы. Из скорлупы косточек извлекают активированный уголь.

Ядра косточек используют для получения миндальной пасты. Из жмыхов, остающихся после отжима масла, получают горько-миндальное масло, топливо и удобрения.

Необработанные ядра косточек и жмыхи для корма скотов непригодны, т.к. содержит амиадальные, распадающихся в организме с выделением ядовитой селитровой кислоты.

Отходы семечковых плодов составляют при производстве крахмалов (в %) 30-40, пюре 10-18, соков 23-47. отходы богаты ________--, сахарами органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их используют в качестве корма для скота, удобрения для получения спирта, уксуса.

Из яблочных выжимок получают пектин.

Отходы при производстве виноградного сока. Выжимки при пересыхании винограда составляют от 16 -28 % к массе сырья. Их используют для получения спирта, уксуса, виноградной извести, масла, кормов, удобрения, эноталина. Отходы окрашенного винограда приготовлены для получения энокрасителя.

Отходы при производстве вишневого сока. выжимки составляют до 30% от массы сырья заливают холодной водой 1:1 хорошо перемешивают и прессуют. Полученный экстракт используют в замен воды для приготовления сухого спирта с которым, купажируют вишневый сок.

 

Лекция №12.

Плодовые полуфабрикаты.

Для обеспечения ритмичности работы заводов заготавливают консервированные полуфабрикаты, которые перерабатывают в межсезонный период.

Сульфитированные полуфабрикаты.

Сульфитацией называется консервирование пищевых продуктов газообразным диоксидом серы, серистой кислоты или ее солями.

Сульфитации подвергают плоды и плодовые полуфабрикаты, которые обладают высокой активной кислотностью.

Консервирующая способность сернистой кислоты повышается с увеличением t⁰ обработки сырья.

Сернистая кислота ____ не только на м/о, но и на растительную ткань сульфитируемых продуктов. Под влиянием диоксида серы происходит коагуляция протоплазмы клеток, тургор нарушается и сок частично выходит в межклеточное пространство. В результате плодов различается. Серистая кислота вступает в содержание с красящими веществами плодов, вызывая сильное обесцвечивание продукта; серистая кислота способствует сохранению vitC.

Сульфитированные плоды и плодовые заготовки используют только в качестве полуфабрикатов для промышленной переработки. Перед использованием сульфитированные заготовки десульфитируют, т.е удаляют из них диоксид серы нагреванием.

Полностью удалить SO₂при десульфитации не удается. Сульфитированные заготовки используют для производства повидла, джема, варенья, строго нормируя содержимое SO₂в готовой продукции.

при выработке компотов, а также всех видов консервов для детского питания, применение сульфитированных заготовок не допускается.

Для консервирование используют газообразный SO₂или его водный раствор. При растворении диоксида серы в воде образуются нестойкая сернистая кислота.

Реакция обратима. При нагревании серистая кислота легко распадается и SO₂улетучивается (десульфитация).

Сульфитация плодов диоксидом серы.

Семечковые плоды обрабатывают SO₂в герметически закрытых камерах вместимостью до 50т.

Плоды в камеры загружают в решетных ящиках-клетках SO₂ получают снижением серы. В _____ камеры делают углубление для установки цилиндрических жировки.

Количество сжигаемой серы 200 г/м³ камеры или 2кг/т сырья. Относительная влажность воздуха в камере должно быть не более 75%. При высокой влажности воздуха наблюдаются потери SO_2, связанные с образованием сернистой кислоты.

Сульфитацию плодов проводят также диоксидом серы, подавляемым в камеру из _____.

Продолжительность сульфитации зависит от строения ткани плодов. Чем плотнее кожица и больше размеры плода, тем длительным процесс. Продолжительность сульфитации составляет для кислых яблок 16-18ч, сладких яблок – 18-20ч, груши – 10-15ч. Окончание процесса определяют по обесцвечиванию и размягчению плодов.

Сульфитированные плоды содержат 0,06-0,12% SO₂.

Сульфитированные плоды хранят не более 4-х месяцев в закрытых ящиках или в оболочках при t не выше 10⁰С и . Повышение t⁰ вызывает распад ____ кислоты и потери диоксида серы, что снижает стойкость плодов при хранении. Помещения, в котором хранятся сульфитированные плоды, наглухо закрывают и не проверяют.

Сульфитация плодов растворами сернистой кислоты.

Для сульфитации плодов и ягод раствором сернистой кислоты применяют бочки вместимостью 100-150л.

В бочки загружают подготовленные плоды и заливают их раб. раствора принимается с таким расчетом, чтобы сульфитированные плоды содержат 0,1-0,15% 80л.

Сульфитацию проводят следующим образом:

Земляника. Ягоды, земляники очищают от чашелистиков, инспектируют, моют и после стекания воды заливают раствором бисульфата Са – Са(Н80₃)₂. образующиеся кальциевые соединения пектина укрепляют ткано земляники. Для получения бисульфата Са к раствору диоксида Sдобавляют ____ известь.

2H₂SO₃+Ca(OH)₂®Ca(HSO₃)₂+H₂O

Бочки укупоривают и осторожно прокатывают.

Малина и ежевика. Ягоды очищают от плодоножек и после инспекции и мойки сульфитируют 5% раствора, серистой кислоты или газообразными SO_2.

Черная смородина. Ее инспектируют и моют. Ягоды бланшируют. Бланшированные ягоды охлаждают, помещают в бочки и заливают 5%-ым раствором H₂SO₃.

Черешню сульфитируют как с косточками, так и без косточек, с плодоножками или без них.

Черешню без косточек консервируют 1%-ым растворомH₂SO₃. При обработке черешни с косточками раствором консерванта плоды выстаивают влагу, набухают и растрескиваются. Во избежании этого в бочку загружают подготовленные плоды и закупоривают днище. Через _____ отверстие вводят в бочку трубку, подавая по ней газообразный SO_2.После подачи консерванта трубку вынимают и забивают шпунт.

Через 12-24ч черешня размягчается и выпускает сок, после чего плоды в бочке заливают холодной водой. При хранении черешня уменьшается в объеме. Поэтому на 7-8-й день хранения в бочку добавляют сульфитированные плоды.

Сульфитация плодов в плодовом пюре.

Для уменьшения потерь ценных составных веществ плодов при сульфитации плода вместо раствора SO₂сульфитируют во фруктовом пюре.

Бочки на 60% вместимости наполняют подготовленными к сульфитации косточковыми плодами и добавляют предварительно сульфитированное фруктовое пюре, содержащее повышенное количество SO_2. заполненные бочки укупоривают и прокатывают. После хранения сульфитированные плоды отделяют от пюре и используют для варки джема. Пюре идет для производства повидла.

Сульфитация плодового пюре.

Плоды перед протиранием обрабатывают паром, поэтому пюре имеет t⁰ близкую к 100⁰С.

Для лучшего растворения диоксида Sюре перед сульфитацией охлаждают до 40-50⁰С.

Пюре смешивают с консервантом в сульфитаторе.

Сульфитированное пюре хранят в бочках вместимостью до 200л или в бассейнах на 25-30т.

Полуфабрикаты, консервированные бензойной

кислотой и ее солями.

В условиях высокой активности кислотности среды (рН 2,5-3,5) и овощей кислотности не менее 0,4% бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными антибиотиками. Бензойная кислота подавляет ____ м/о в концентрации 0,05%, а бензойнокислый Na-0,07-0,1%.

Бензойная кислота бензойнокислый Na в концентрациях, применяемым для консервирования, не оказывают отрицательного влияния на организм человека.

Бензойная кислота хорошо растворима в спирте и эфире, но плохо в воде. При 17,5⁰С она образует 0,21%-ый водный раствор. Поэтому для консервирования вместо бензойной кислоты используют сравнительно хорошо растворимую в воде ее натриевую соль.

Для получения бензойнокислого Nа бензойную кислоту смешивают в горячей воде.

При этом происходит следующая реакция:

C₆H₅COOH+NaHCO₃®C₆H₅COONa+H₂O+CO₂

Растворимость бензойнокислого натрия в воде при 25⁰С 61%, а при 100⁰С-77%.

Для консервирования готовят 5%-ный растворбензойнокислого Na в горячей воде или плодовом соке. Раствор добавляют к пюре из высоко-кислотных плодов или ягод 20л на 1т, доводят содержание консерванта до 0,8%. Бензойнокислый Na не является летучим веществом, поэтому пюре перед добавлением консерванта не охлаждают.

Данный антисептик не обладает отбеливающими свойствами, поэтому консорвированное им пюре получается более темным, чем при сульфитации.

 

Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой

кислотой и ее солями.

Для концентрирования пищевых продуктов (для плодового пюре), применяют сорбиновую кислоту и ее соли (сорбаты), оказывающие консервирующее действие в концентрации 0,05-0,1%.

Формула сорбиновой илоты CH₃CH=CHCU=CHCOOH

Попадая в огранизм человека, сорбиновая кислота окисляется, расподаясь да CO₂и воды, и поэтому безвредны. Они не влияют на вкусовые качества продукта.

Сорбиновая кислота и сорбат К подавляют развитие плесени и дрожжей, но не влияют на бактерии. В присутствии сорбиновой кислоты активно действуют уксуснокислые бактерии. Поэтому сорбиновую кислоту и сорбаты применяют только для консервирования кислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи.

Для подавлении деятельности бактерий продукт перед добавлением сориновой кислоты подогревают или же применяют сорбиновую кислоту, в сочетании с бензойнокислым Na.

Сорбиновую кислотуили сорбаты применяют для консервирования пюре из кислотных плодов и ягод: яблок, вишни, слив, черной смородины, клюквы, брусники.

Консервант растворяют в пюре в соотношении 1:10 и добавляют к подлежащему консервированию пюре, предварительного нагретому до 85⁰С и выдержанному при этой температуре 5-10мин. концентрация сориновой кислоты в пюре должно быть 0,05%.

Если пюре хранится в бочках или бассейнах, то после размешивания его охлаждают до 25⁰С, а затем подают на хранение. В бутыли пюре с консервантом расфасовывают в горячем виде.

Сориновую кислоту также применяют для консервирования (без пастеризации) плодово-ягодных соков, повидла, джема, варенья, полуфабрикатов для производства компотов, томатных паст, квашенной капусты, соленных огурцов. К этим продуктам сорбиновую кислоту добавляют в виде 10%-го раствора на соке, сиропе, пюре, пасте, рассоле.

В соки с мякотью раствор консерванта на соке или сиропе вносят с сахаристым сиропом в смеситель или в вакуумный аппарат при деаэрации и перемешивают. После чего прдукт нагревают до 85⁰С и сразу же фасуют.

Сок – полуфабрикат без мякоти после отжима, процеживают, сепарируют, вносят в него раствор сорбиновую кислоту на соке и перемешивают. Затем нагревают до 85⁰С, охлаждают до 10-75⁰С и подают в резервуары на хранение. При фасовке полуфабрикатав бутили сок не охлаждают.

В соусы фруктовые сорбиновую кислоту добавляют в виде раствора в пюре, из которого изготовлен соус, в конце уваривания.

К _____ раствор консерванта на 70%=ном сахарном сиропе добавляют сразу после варки и перемешивают при нагревании, затем продукт фасуют.

Для консервирования томатной пасты раствор сорбиновой кислоты на этой же пасте (1:10) вносят после уваривания при температуры пасты 85⁰С. Затем продукт охлаждают до 30⁰С и фасуют во фляги или в бочки.

Для консервирования засолки и квашения овощей в герметичной таре без пастеризации их отделяют от сока или молочного раствора. Отдельный сок фильтруют, кипятят 1-2мин и повторно фильтруют через ткань. В горячий раствор добавляют сорбиновую кислоту при перемешивании. После растворения консерванта горячий раствор заливают в банки с продуктом и герметизируют их. Содержание сорбиновой кислоты в консервах составляет 0,05-0,06%.

Готовый продукт хранят при температуре не выше 20⁰С до 15 дней квашенной капусты и томатной пасты, до 2 мес.- соленные огурцы.

 

 

Лекция №12.