При приготовлении холодных блюд у консервированных килек, салаки удаляют?

а) жабры

б) хвост и внутренности …..

в) голову и глаза

Для приготовления паштета из печени?

а) шпик мелко нарезают и обжаривают ……

б) шпик отварной мелко нарезают

в) шпик отварной нарезают крупными кусками

Срок хранения очищенных овощей для приготовления холодных блюд?

а) не более 24 часов

б) не более 3 часов

в) не более 12 часов…..

Не рекомендуется варить бульоны из?

а) окуня, ерша

б) карпа, леща….

в) осетра, белуги

Какое количество жира необходимо взять для пассерования овощей?

а) 20-25% от массы овощей

б) 15-20% от массы овощей

в) 10-15% от массы овощей…..

Что такое брюнуаз?

а) овощная смесь для ароматизации бульонов

б) нарезка овощей кубиками…..

в) пряность

Готовить кнели следует?

а) не доводя воду до кипения….

б) при бурном кипении

в) при слабом кипении

Степень прожаренности какого мяса может быть только – хорошая прожаренность?

а) баранина

б) телятина

в) свинина….

При фламбировании блюдо необходимо?

а) обжарить, завернув в свиную желудочную пленку

б) обжарить в смеси растительного и сливочного масла

в) полить крепким алкогольным напитком и поджечь….

Какое оливковое масло не используют для тепловой обработки?

а) Pomace olive oil

б) Pure Olive Oil

в) Extra Virgin Olive Oil…..

В вакууме не рекомендуется готовить продукты, содержащие?

а) кислоты

б) дрожжи….

в) жиры

При тепловой обработке овощей кислая среда?

а) замедляет процесс приготовления…..

б) ускоряет процесс приготовления

в) не влияет на процесс приготовления

Для приготовления соуса «Майонез» растительное масло должно быть?

а) охлажденным…..

б) подогретым

в) комнатной температуры

 

Вариант 3.

1. жирорастворимые витамины?

а) В1, В2

б) витамины группы Р

в) А, D, Е…

Основная функция белков в организме?

а) рост и размножение клеток…

б) источник энергии

в) защитная функция

Гормоны относятся?

а) к жирам

б) к углеводам

в) к белкам…

Наиболее близки к идеальному составу белки?

а) овощей

б) мяса…

в) круп

Растительным источником белка служат?

а) бобовые…

б) овощи

в) фрукты

Пищевые жиры являются источниками?

а) витамина С

б) витаминной группы В

в) витаминов А, D, Е…

К моносахаридам относятся?

а) мальтоза

б) лактоза

в) глюкоза…

8. пищевые волокна (целлюлоза) человеком?

а) усваиваются медленно

б) не усваиваются…

в) усваиваются быстро

Сколько Ккал содержится в 200 г углеводов?

а) 800…..

б) 1800

в) 400

Какой витамин самый нестойкий к кулинарной тепловой обработке?

а) D

б) А

в) С….

Коричневое желе готовят для приготовления заливного?

а) из мяса….

б) поросят

в) птицы

Для подачи паштетов можно использовать профитроли –?

а) трубочки из заварного теста

б) миниатюрные булочки из заварного теста…..

в) корзиночки из песочного теста

Бутерброды на ржаном хлебе приготавливают?

а) с кисло-сладкими продуктами

б) с кислыми продуктами

в) с жирными и солеными продуктами…..

К холодным рыбным закускам подают?

а) соус-хрен…..

б) соус паровой

в) соус томатный

Для приготовления холодных закусок не используют?

а) свининой жир

б) бараниний жир….

в) жир птицы

Для приготовления блюда«Поросенок заливной» поросенка варят?

а) 3-4-часа

б) 2-3 часа

в) 1-2 часа….

Студень должен быть?

а)полузастывшим

б)хорошо застывшим …..

в)мягким

18. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы..?

а) варят

б) на 1-2 мин опускают в горячую воду ……

в) замораживают 10-15 мин

Сливочное масло перед использованием?

а) зачищают…..

б) замораживают

в) прогревают

Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они?

а) имеют меньший выход и подают их без гарнира или с небольшим количеством гарнира ……..

б) имеют больший выход и подают их без гарнира

в) имеют меньший выход и подают их с гарниром

Какие кости не используют для приготовления костных бульонов?

а) составные головки трубчатых костей

б) крестцовые кости говяжьих туш

в) реберные и лопаточные кости говяжьих туш………

Для приготовления какого бульона белые коренья и лук не подпекают?

а) мясного

б) из птицы

в) рыбного……

Что такое биск?

а) форма нарезки овощей

б) густой пюреобразный суп из рыбы и морепродуктов…..

в) суп из дичи

Что такое рыба «орли»?

а) рыба, жаренная с зеленым маслом

б) припущенная рыба

в) рыба, жаренная в тесте….

Что такое дюксель?

а) грибы, обжаренные с луком……

б) грибной соус

в) крупный кусок говядины

Бифштекс по-русски отличается тем, что?

а) сверху кладут жареный лук

б) сверху посыпают зеленью

в) сверху кладут жареное яйцо…

Мясо необходимо тушить?

а) на небольшом огне без кипения….

б) при бурном кипении

в) при слабом кипении

При приготовлении блюд в вакууме закладку специй необходимо?

а) уменьшить…

б) увеличить

в) не изменять