Добавление меда и инвертного сиропа

В сахарный сироп

Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют. В воде комнатной температуры растворяют разрыхлители, нельзя их смешивать в одной посуде, так как пройдет реакция нейтрализации, вливают в охлажденную массу расстворенный амоний и расстопленный маргарин, перемешиваем, всыпают остальную муку, прянности и соду и замешивают тесто в течение 10-12 минут. Влажность готового теста 20-22%. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 22-26 мм, перекладывают на лист предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой, лучше молоком и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 70-80 минут. После выпечки коврижку охлаждают, промазывают нижний корж густым повидлом, кладут сверху второй корж и слегка прессуют. В том случае, если повидло жидковато, то заранее проварить его с сахаром до загустения и глазируют сахарной помадой или горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

 

Приготовление сахарной помадки.

Для приготовления помады сахара берут в соотношении к воде 3: 1. В сотейник насыпать сахар и залить водой, довести до кипения, отставить, снять пену. Мокрой кисточкой со стен сотейника снять кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помаду. Вернуть на сильный огонь, кипятить 4 минуты. Сироп должен достигнуть температуры 115 °С (проба на мягкий шарик, начиная с третьей минуты кипячения брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит кипятить больше не стоит, если нет – вернуть на огонь еще на минуту). Вылить кипящий сироп в миску, быстро остудить до 40 °С. Начать взбивание, на взбивание уйдет 10-15 минут, должна получиться очень густая смесь, правильно взбитая помада к рукам не липнет. Выложить помаду в контейнер с крышкой, оставить на сутки на столе для созревания, убрать в холодильник.

Помаду нагреть на водяной бане до 50-55 °С, при необходимости разбавить горячей водой, нанести помадную глазурь на горячую коврижку, дать полностью остыть.

Внешний вид. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. На разрезе – прослойка фруктовой начинки.

Цвет. Мякиш коричневого цвета.

Вкус и запах. Свежевыпеченного пряничного теста и начинки. Запах свежевыпеченного пряничного теста, приятный.

Консистенция. Плотная, с мелкими порами на изломе

 

 

РАЗДЕЛ 3.

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПРОЦЕССЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Работники пищевых предприятий перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны проходить медицинское обследование в соответствии с инструкцией по проведению обязательных медосмотров.

Все работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены: содержание в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима.

Самое важное значение имеет содержание рук в безукоризненной чистоте, операции при приготовлении кондитерских изделий, производятся вручную и есть опасность загрязнения полуфабрикатов. Ногти необходимо стричь коротко, руки надо тщательно мыть теплой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, прикосновения с тарой, обувью, после курения – дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести, а потом ополоснуть чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта (приготовление кремов и кремовых изделий).

Повара и кондитеры должны быть обеспечены санитарной одеждой, для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью покрывать личную одежду. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю. Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Производственное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Оборудование, используемое при приготовлении блюд и кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных трехсекционных моечных ваннах в следующем порядке.

- в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С

- во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 °С в течение 10 минут

- в третье секции – ополаскивание горячей водос с температурой не ниже 65 °С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Весь инвентарь и тара, используемые при производстве блюд и кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья и полуфабрикатов. Использование непромаркированных инструментов, емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

К работе на предприятих общественного питания допускаются только работники прошедшие водный и производственный инструктажи. При приобретении нового оборудования обязательно проведение внепланового инструктажа для правильного использования оборудования и исбежания травматизма.

Кондитер, повар перед началом работы с электрооборудованием должен проверять исправность электропроводки, наличие оголенных проводов. Оборудование должно быть заземлено и технически исправно, при наличии неисправностей, должен вызвать специального работника для исправления этих недостатков (электрика). Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети.

Рабочие, работающие на оборудовании, должны быть обеспечены инструкциями по эксплуатации оборудования, в которых изложены требования охраны труда. Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

Перед началом работы обратить внимание на правильность сборки оборудования, исправность отдельных узлов. Запустить машину на холостом ходу, чтобы проверить нет ли сильно трущихся деталей, постороннего шума, только после того как повар убедится, что механизм работает оптимально, загружают в него продукт.

Во время работы пользоваться специальными предметами, которые защищают рабочего от травматизма, например лопатка, пестик для проталкивания мяса в мясорубку. При работе с ножами соблюдать следующие требования: лезвие ножа держать от себя, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и затупившимися лезвиями, не производить с ножом в руке работы по перемещению продукции, тары. Переносить острые, режущие, колющие инструменты следует лишь направленными, лезвием вниз. Хранить инструмент в пеналах.

Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, со снятыми кожухами электроприборов.

Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

При обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов кондитер должен немедленно их устранить.

По окончании работы следует прибрать рабочее место. Освободить его от отходов производства, вынести мусор, освободить проходы. Привести инвентарь, инструмент в порядок, сложить его в отведенное для него место.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная письменная экзаменационная работа содержит 34 страницы с 12 рисунками и приложение, состоящее из 2 таблиц, 3 схем, 5 рисунков и трех технологических карт.

Цель данной письменной экзаменационной работы было расскрыть темы профессиональных модулей:

Ø ПМ 01 - Технология приготовления блюд из овощей и грибов;

Ø ПМ 05 – Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Ø ПМ 08 – Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Данные модули были расскрыты через исследование, анализ и технологию приготовления следующих блюд: лангет с картофелем фри и коврижки «медовой». Цель данной работы выполнена в полном объеме.

В данной работе расскрыты следующие задачи:

Раздел 1.

- была дана характеристика блюд и компонентов, входящих в их состав.

- были рассмотрены условия организации производственных процессов, техническое оснащение и организация мясного и овощного цехов;

- расскрыта механическая кулинарная обработка основных компонентов данных блюд;

- исследована технология приготовления лангета с картофелем фри, требования к качеству, правила подачи этих блюд;

В разделе 2.

- дана характеристика компонентов коврижки «медовой»

- рассмотрен производственный процесс кондитерского цеха

- описание технологического процесса приготовления коврижки «медовой».

В разделе 3.

Рассмотрена санитария и гигиена в процессе приготовления блюд, кондитерских изделий.

- описаны требования по технике безопасности.