Характеристика кондитерского изделия, пищевая ценность входящих в его состав компонентов.

Каким бы изысканным и разнообразным не было бы ваше меню, коврижка «Медовая» всегда достойно дополнит ваш стол. Медовый аромат, необыкновенно нежный вкус выпечки, которую можно практически не жевать, а только откусывать кусочек и он буквально тает во рту. Однозначно вкус коврижки «Медовой» запомнится надолго.

В состав коврижки входят следующие ингридиенты – мука пшеничная первого сорта, сахар-песок, мед натуральный, маргарин, натрий двууглекислый, сухие духи (корица, гвоздика, перец душистый и перец черный, быдьян, мускатный орех, кардамон, имбирь), начинка фруктовая.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Основным фактором качественной муки является наличие и качество клейковины (содержание 25-40%), клейковина должна быть кремового цвета, эластичная, не липнуть к рукам. Тесто, приготовленное на основе пшеничной муки первого сорта, получается эластичным, так как оно содержит большое количество клейковины (около 30%). Выпечка в итоге получается объемной, ароматной и очень вкусной. Рекомендуется муку этого сорта использовать при изготовлении печеньев, пряников, блинов, лапши, пирогов. Выпечка, приготовленная на основе пшеничной муки первого сорта, длительное время остается свежей. Муку перед замесом просеивают 2-3 раза, при этом удаляются постороние примеси, мука обогащается кислородом воздуха.

Сахар-песок белый кристаллический порошок, состоит на 99,7% из сахарозы, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий. Кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает каллорийность, сахар ограничивает набухание клейковины. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Если сахар растворяют в холодной воде берут 2 кг на литр воды, в горячей до 5 кг. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Мед натуральный – продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. Состоит из глюкозы – 36%, фруктозы – 37%, сахарозы – 2%, а также ароматические, белковые и минеральные вещества.

Маргарин получают из животных и растительных жиров. Содержание жира обычно составляет 82%, влажность – 17%, температура плавления 42 °С. Маргарин должен иметь вкус и аромат, сходный со вкусом и ароматом сливочного масла. Консистенция однородная, цвет однородный от светло-желтого до белого, при жареньи не должен разбрызгиваться.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 °С. На одну часть аммоний углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его хорошо измельчают и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Что касается приготовления коврижек, аммоний придаст особый кирпичный цвет медовому изделию, пористость и вкус. Без аммония такого вкуса коврижки не добиться, медовая выпечка с ним вкуснее и красивее. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Натрий двууглекислый (пищевая сода) – белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Сода при добавлении кислоты (уксус, лимонная кислота) или нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Сухие духи – это специально подобранная по гармонии ароматов смесь пряностей для кондитерских изделий, в них входят корица, гвоздика, перец душистый и черный, бадьян, мускатный орех, кардамон, имбирь. Вышеперечисленные ингридиенты измельчают, просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм (рецептура представлена в приложении).