Электромеханическое оборудование для обработки мяса.

В мясном цехе используется следующее оборудование:

ü Мясорубки, основные детали: шнек, нож, решетки, загрузочный лоток, загрузочная воронка, кнопки «Пуск» и «Стоп». Мясорубки используются для приготовления фарша.

Мясорыхлители, обрабатывает сырье, делая его поверхность рыхлой. Проиходит данный процесс посредством нанесения на мясную заготовку надрезов и увелечения ее площади. Разрыхленное мясо не теряет своей сочности и мягкости при жарке. Такая обработка приводит к равномерности прожаривания, значительно улучшает вкусовые качества. Мясорыхлитель значительно сокращает затраты времени и сил на приготовление полуфабрикатов. Рыхлители мяса работают по следующему принципу: движение электродвигателя чере редуктор передается двум валам, вращающимся навстречу друг другу. Почти по всей длине этих валов на расстоянии друг от друга находятся режущие дисковые фрезы. Мясо подается в загрузочную горловину. После – фрезы захватывают его и пропускают через валы, образуя ебольшие бороздки.

ü Фаршемешалки предназначены для взбивания мясного, рыбного фарша. Внутри аппарата находятся два вала с лопастями, расположенными под углом и вращающимися навстречу друг другу. Туда помещают фарш и прочие ингредиенты, производят замес в течение 2-3 минут, а затем выгружают, фарш готов.

Пилы для мяса, необходимы для распилки костей, хорошо режут как замороженное так и охлажденное мясо; значительно уменьшаются потери мяса и мясного сока. Продукт, который нужно нарезать помещают на производственный стол. Регулируют ограничителем и устанавливают нужную толщину нарезки. После включают аппарат, прижимая продукт к ограничителю. Проталкивают под полотно с помощью толкателя и пропиливают до конца. Всю процедуру повторяют вновь, если есть необходимость, до тех пор, пока продукт не будет полностью нарезан.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Вовощных цехах все оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, то есть организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля. Иногда со стороны двора в закроме делают люк и картофель разгружают в него непосредственно из кузова машины.

Картофель засыпают в машину для промывки. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в которых картофель последовательно моют и очищают. В некоторых случаях для мытья картофеля используют картофелечистку со стертой абразивной массой. На небольших предприятиях картофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию.

Дочистку картофеля, то есть удаление оставшихся глазков, производят на специальных столах. Столешница снабжена ванной для хранения очищенного картофеля в воде. Ванну размещают в центре, если рабочие места работников расположены с двух сторон, и с края, если с одной стороны. Перед каждым работником находятся два отверстия: левое – для очищенного картофеля и правое – для очисток. Для ручной дочистки применяют специальные желобковые ножи. Кресла для работников обязательно должны быть с подлокотниками и деревянным настилом для ног.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов. Таблица высоты производственных столов указана в приложении.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. С капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыжку. Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами. Стол для очистки зелени имеет встроенную ванну, к нему подведена горячая и холодная вода, поступающая через душевой смеситель. Лук, хрен и чеснок очищают на столах с вытяжным шкафом. Руки работников находятся за стеклом, внутри шкафа; эфирные масла удаляются через вытяжку. В небольших столовых лук чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают – это уменьшает выделение эфирных масел. Хранят очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном.

Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми плодами или нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную. Мытый картофель и другие овощи подвозят вплотную к линии нарезки. За это время с овощей через перфорированное наклонное дно в тележку стекает вода, а овощи ссыпаются под действием собственной тяжести прямо на подъемник овощерезки. Для ручной нарезки используют средний нож поварской тройки и разделочные доски.