для выполнения письменной экзаменационной работы

 

Профессия

 

Группа

 

Ф.И.О. обучающегося

 

Тема ПЭР ___________________________________________________________________

 

______________________________________________________________________________

 

Дата выдачи задания «_____»____________________201_г.

 

Работа должна быть сдана не позднее «_____»____________________201_г.

 

Перечень вопросов, подлежащих разработке

Введение

Расчетно-технологическая часть:

1. Приготовление блюд (изделий).

1.1. Характеристика блюд (изделий), дать товароведную характеристику сырья, рецептура выбранных блюд и изделий.

1.2. Технологическая и инструкционная карта, калькуляция блюда (изделия) (в шт., кг, гр.) на 1 порцию; 10 порций выбранных блюд и изделий. Решить задачу на % отходов овощей по сезонам, не обходимое количество сырья при приготовлении блюда (по заданию преподавателя).

1.3. Механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья для приготовления выбранных блюд и изделий.

1.4. Технология приготовления выбранных блюд и изделий.

1.5. Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения выбранных блюд и изделий.

2.Организация работы цехов и рабочего места, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды необходимых для приготовления выбранных блюд и изделий.

3. Охрана труда, техника безопасности кулинарного и кондитерского производства.

3.1. Организация работы по охране труда (инструктажи).

3.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

3.3. Пожарная безопасность.

Заключение

Литература

 

Руководитель ПЭР: _________________________________________________________________

(подпись) расшифровка подписи

 

Задание получил: __________________________________________________________________

(подпись) расшифровка подписи

Список рекомендуемой литературы и источников

1. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.

3. Корнеева Н.В. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ЭУИ) - М.: Издательский центр «Академия», 2016.

4. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. - М.: Издательский центр «Академия», 2015.

5. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ЭУМК) - М.: Издательский центр «Академия», 2016..

6. Харченко Н.Э Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. – М. Издательский центр «Академия», 2013.

7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. http://docs.cntd.ru/document/1200107327

8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103471

9. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. http://docs.cntd.ru/document/1200107326

10. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. http://docs.cntd.ru/document/1200107325

11. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103472

12. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103473

13. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103474

 

Электронные издания:

1. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы (ЭУМК). - М.: Издательский центр «Академия», 2016.

2. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ЭУМК) - М.: Издательский центр «Академия», 2016.

3. Корнеева Н.В. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ЭУИ) - М.: Издательский центр «Академия», 2016.

4. Корнеева Н.В. Приготовление блюд из рыбы (ЭУИ). - М.: Издательский центр «Академия», 2014.

5. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].http://docs.cntd.ru/document/901751351

6. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102048703

7. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://infosait.ru/norma_doc/46/46201/index.htm

8. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://zakonrus.ru/gost/sanpin_232_1078_01.htm

10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1