Определение пропускнойспособности зала

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В моей работе рассматривается организация работы молодёжного кафе на 70 посадочных мест.

Цель данной работы – ознакомление с методикой расчета основных технико-экономических показателей молодёжного кафе на 70 посадочныхмести приобретение практических навыков выполнения этих расчетов.

Поставленная цель может быть достигнута при решении следующих задач:

· датьэкономическуюхарактеристикуисследуемогообъекта

· рассчитать важнейшие технико–экономические показатели (производственная программа, численность, величина издержек, валового дохода, срок окупаемости)

· определить показатели экономической эффективности в виде срока окупаемости проекта и сформулировать выводы об экономической целесообразности его внедрения.

 

Характеристика предприятия

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

В курсовой работе я буду проектировать молодёжное кафе.

Наименование проектируемого предприятия – молодёжное кафе «Кларнет», проектируемое месторасположение г. Воронеж ул. Ворошилова. Производственная мощность предприятия составляет 70 посадочных мест.

Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от техникума, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия - организация питания, досуга, студентов, молодёжи. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей.

Кафе имеетвывеску на входе, оформленныерекламныепроспекты, фирменныеобложки, меню, приглашения. Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд.

Архитектурно-художественное решение зала молодёжного кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, студентов имолодёжи.Молодёжное кафе рассчитано на посетителей со средним доходом.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и организация шоу программ, настольных игр, организация просмотра видеопрограмм, подключение Wi-fi, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Режим работы предприятия молодёжного кафе – с 10.00 часов до 01.00 часов для студентов и молодёжи, пять дней в неделю, с двумя выходными днями. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Молодёжное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Зданиеодноэтажное.В торговомзалебольшой танцпол для гостей, а также небольшая сцена, где могут выступать приглашённые исполнители.Интерьер в заледекорирован так, чтобыпосетительчувствовалсебя комфортно. Обслуживание посетителей осуществляется официантами.Для посетителейразмещеныдеревянные стулья с мягкими сидениями и деревянные столы, покрытые скатертями. Подпотолкомнаходитсясветовая установка. Кроменеё, зал освещаюти настенные лампы.Пол в зале деревянный. Стены отделаны структурной штукатуркой. Основные, но не единственные цвета интерьера – тёмно-синий и голубой.В кафе нет отдельного гардероба (так как помещение небольшое), посетители могут повесить верхнюю одежду на вешалку перед входом в зал.В состав здания предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, санитарные комнаты.

 

 

Характеристика цеха

Холодный цех

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, а так же в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков.
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками).

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и тому подобное. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а так же производится тепловая обработка блюд поступающих из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а так же к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе.

 

Планирование издержек

Издержки производства и обращения рассчитаны по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия с законами РФ.

При разработке сметы издержек производства и обращения следует учесть, что в связи с отсутствием нормативов, величина затрат по ряду статей принята на основе заданного ориентировочного уровня (% к товарообороту) из практики действующих предприятий.

По статье 1 «Расходы на транспортные перевозки» применяются в размере 2% от стоимости сырья

По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в таблице 12 – «Расчет годового фонда»

Статья 3 включает в себя суммы перечисления в пенсионный фонд РФ, ФСС, ФОМС по действующей норме составляет 30% от фонда оплаты труда работников.

Статья 4 включает в себя стоимость электроэнергии, воды и канализации на основные и потребляемые нужды.

Стоимость электроэнергии определяется по формуле:

С_э.н.=H_o*T*T_э/н*S*Ф_в(10)

Где,

H_o-норма потребления электроэнергии на освещение (17вт на 1м²);

T- средняя продолжительность освещения (12ч в сутки);

T_э/н- тариф на электроэнергию для нежилых помещений;

S-площадь освещаемого помещения;

Ф_в- фонд времени работы предприятия (сутки).

По нашим данным:

T_э/н- 4,82р за 1 кв/ч;

S- 280 м²;

Ф_в -247 дней в году.

Тогда

С_э.н.= руб

В соответствии со СНиП 2-04-01-85 “Внутренний водопровод и канализация зданий” суммарная норма расхода горячей и холодной водопроводной воды на одного человека составляет 9 л/сутки.

G_р =n*9*q_в (11)

Где,

n - количество работающих в здании;

q_в- количество рабочих дней

Тогда по нашим данным:

G_р = 27 · 9· 247 = 60021 л/год = 60,02 м³/год,

Расходхолоднойводы на приготовление пищи в равен:

G_пп =n_g*u* q_в (12)

где,

n_g- количество блюд;

u-нормарасходахолоднойводы на 1 условное блюдо.

Тогда по нашим данным:

G_пп=1432*3,3*247 = 1167223,2 л/год = 1167,2 м³/год,

Для мытьяпосуды в мойках кафе используетсягорячая и холодная вода. Норма расходахолоднойводысогласноСНиПсоставляет 220 л/час на одну мойку.

G_мп =q_м*220*d_м* q_в (13)

Где,

q_м- количество моек;

d_м-время работы моек (время работы кафе).

Тогда по нашим данным:

G_мп =2 · 220 · 15 · 247 = 1630200 л/год = 1630,2 м³/год

Суммарноегодовоепотреблениеводопроводнойводы на хозяйственно-бытовыенуждысоставляет:

SG_г = G_р + G_пп+ G_мп = 60,2+1167,2+1630,2= 2857,6м³/год.

Тариф на холодную воду составляет 23,96руб за 1м³.

2857,6*23,96 = 61280,10 руб.

Расходы на горячую воду составляет 0,2 расхода холодной воды:

1630,2*0,2=326,04 м³/год.

Тариф на горячую воду составляет путем умножения на тариф за 1м³ холодной воды и на подогрев (119,38руб за 1м³).

23,96+119,38=143,34 руб за 1м³.

326,04*139,1=45352,16 руб.

Расходы на канализацию принимаются из расчета 100% от потребления холодной воды при тарифе 26,04руб.

2856,51*26,04=74383,52 руб.

Годовое потребление воды и водозотрат составляет

61280,10 +45352,16 +74383,52 =181015,78 руб.

Статья 5 «Амортизация основных средств» определены в таблице 9 – «Сумма годовых амортизационных отчислений».

Статья 6 «Расчет расходов на ремонт основных фондов» определяем в размере 1.4 % от стоимости сырья, за год эта сумма составит 197206,4руб

По статье 7 расчётстоимостиизносаспецодежды и фирменнойодеждыработниковпредприятиясводится в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет стоимости износа спецодежды и фирменной одежды работников предприятия.

Наименование должностей	Количество работников, чел.	Наименование спецодежды	Срок носки, месяц	Количество комплектов	Цена, руб.	Общая стоимость в руб.
На одного	Общее, шт.
Административноеуправление персоналом		Халат
Шапочка
Фартук
Производственные работники		Халат
Колпак
Фартук
Полотенце
Тапочки

 

Продолжение таблицы 12

Работники зала		Летний костюм
Зимний костюм
Мойщики посуды		Куртка
Фартук
Шапочка
Всего издержек

 

По статье 8 «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара» определяется как 0,01% от товарооборота.

Статья 9 «Расходы на рекламу» статья нормируемая. Принять 0,02% от товарооборота.

По статье 10 «Затраты по оплате процентов за пользование займами» принимаем сумму займа в размере 213559578 рублей, для оплаты покупки здания, оборудования и оплаты на сырье, покупных товаров и зарплаты на 3 месяца полученную в банке под 11,5 % (что не превышает ставки ЦБ РФ).

Статья 11 «Отходы и потери товаров» рассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0.06 %, сумма за год составит 8451,7руб.

Статья 12 «Расходы на тару» определяем в размере 0.28 % от стоимости сырья, сумма за год составит 39441,3 руб.

Статья 13 «Прочие расходы» принимаются по нормативу 1.5 % к товарообороту. Сумма за год составит 705357,48

Таблица 13 - Смета издержек

Наименование статей	Сумма, руб	% к товарообороту
Транспортныерасходы	281723,5	0,72
Расходынаоплатутруда		28,21
Отчислениянасоциальныенужды		8,5
Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря	756436,2	1,9
Амортизацияосновныхсредств	707320,5	1,8
Расход на ремонт основных средств	197206,4	0,51
Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных приборов		0,53
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара		0,01

Продолжение таблицы 13

Расходынарекламу		0,02
Затраты по оплате процентов за пользование займом	18570398,1	47,6
Отходы и потеритоваров	8451,7	0,02
Расходынатару	39441,3	0,1
Прочиерасходы	585149,7	1,5
Итогозагод	35671129,4	91,42

 

Таблица 14 - Определение валового дохода и выручки

Наименование	Стоимость сырья, продуктов, руб.	Размернаценки, %	Величина наценки (валовой доход) руб	Выручка от реализации продукции (товарооборот), руб
1.Собственнаяпродукция:	-	-	-	-
1.1.Итогозадень:	57029,06		85543,6	142572,7
1.2.Итогозагод:	14086177,6		21129266,4
2.Покупнаяпродукция	-	-	-	-
2.1.Итогозадень:			9217,5	15362,5
2.2.Итогозагод:			2276722,5	3794537,5
Всегозагод	15603992,6		23405988,9	39009981,5

 

Таблица 15 -Итоговая таблица по экономическому разделу

Показатели	Сумма, руб.
Товарооборот по продукции собственного производства
Товарооборотпопокупнымтоварам	3794537,5
Общийтоварооборот	39009981,5
Валовойдоход	35671129,4
Издержкиобращения	23405988,9
Прибыль	12265140,5
Рентабельность	34,4

 

Рассчитаем прибыль по формуле:

П=В-И (14)

Где

П - прибыль предприятия

В - валовой доход предприятия

И - издержки обращения.

Тогда по нашим данным

П=35671129,4-23405988,9=12265140,5 руб.

Характеризуются основные направления повышения рентабельности и общей эффективности работы предприятия.

Рентабельность предприятия рассчитывается по формуле:

Р=П/В*100 (15)

Р=12265140,5/35671129,4*100=34,4

Срок окупаемости предприятия рассчитывают, используя формулу:

Т= КВ/П (16)

Где,

КВ - сумма капиталовложения,

В состав капитальных вложений включаются затраты на приобретение, материалов, монтаж нового оборудования, закупку нового оборудования, стоимость на транспортные работы и покупку здания:

КВ = З_об +З_здание; (17)

где КВ - сумма капитальных вложений, руб.,

З_об – стоимость оборудования, руб,

 

З_дание - затраты на покупку здания, руб.

Определяем сумму капитальных вложений:

КВ = 1986400+7945600=9932000 руб.

Тогда по нашим данным:

Т=9932000 /12265140,5 =0,8 года

 

 

Заключение

Экономическая ситуация, сложившаяся в нашей стране в последнее десятилетие, требует от предприятий повышения эффективностипроизводства, конкурентоспособности продукции и услуг на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, эффективных норм хозяйствования и управления производством, преодоления бесхозяйственности и активизации предпринимательства.

Изложенный материал можно использовать как основу для дальнейшего изучения и анализа финансового состояния, финансовых результатов, показателей доходности. Просчитать экономический эффект от предложенных расчетов в третьей части мероприятий, по устранению проблем выявленных по данным расчетов и даже может быть внедрить некоторые из них на предприятия.

Быливыполненыследующиерасчеты:

¾ дали экономическую характеристику исследуемого объекта,

¾ рассчитали важнейшие технико-экономические показатели (производственная программа, численность, величина издержек, валового дохода, срок окупаемости)

¾ определили показатели экономической эффективности в виде срока окупаемости проекта и сформулировали выводы об экономической целесообразности его внедрения.

Рассчитанный нами срок окупаемости равный 0,8года значительно ниже нормативного, что позволяет сделать вывод о том, что предлагаемый проект является экономически эффективным и его внедрение является экономически целесообразным.

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В моей работе рассматривается организация работы молодёжного кафе на 70 посадочных мест.

Цель данной работы – ознакомление с методикой расчета основных технико-экономических показателей молодёжного кафе на 70 посадочныхмести приобретение практических навыков выполнения этих расчетов.

Поставленная цель может быть достигнута при решении следующих задач:

· датьэкономическуюхарактеристикуисследуемогообъекта

· рассчитать важнейшие технико–экономические показатели (производственная программа, численность, величина издержек, валового дохода, срок окупаемости)

· определить показатели экономической эффективности в виде срока окупаемости проекта и сформулировать выводы об экономической целесообразности его внедрения.

 

Характеристика предприятия

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

В курсовой работе я буду проектировать молодёжное кафе.

Наименование проектируемого предприятия – молодёжное кафе «Кларнет», проектируемое месторасположение г. Воронеж ул. Ворошилова. Производственная мощность предприятия составляет 70 посадочных мест.

Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от техникума, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия - организация питания, досуга, студентов, молодёжи. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей.

Кафе имеетвывеску на входе, оформленныерекламныепроспекты, фирменныеобложки, меню, приглашения. Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд.

Архитектурно-художественное решение зала молодёжного кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, студентов имолодёжи.Молодёжное кафе рассчитано на посетителей со средним доходом.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и организация шоу программ, настольных игр, организация просмотра видеопрограмм, подключение Wi-fi, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Режим работы предприятия молодёжного кафе – с 10.00 часов до 01.00 часов для студентов и молодёжи, пять дней в неделю, с двумя выходными днями. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Молодёжное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Зданиеодноэтажное.В торговомзалебольшой танцпол для гостей, а также небольшая сцена, где могут выступать приглашённые исполнители.Интерьер в заледекорирован так, чтобыпосетительчувствовалсебя комфортно. Обслуживание посетителей осуществляется официантами.Для посетителейразмещеныдеревянные стулья с мягкими сидениями и деревянные столы, покрытые скатертями. Подпотолкомнаходитсясветовая установка. Кроменеё, зал освещаюти настенные лампы.Пол в зале деревянный. Стены отделаны структурной штукатуркой. Основные, но не единственные цвета интерьера – тёмно-синий и голубой.В кафе нет отдельного гардероба (так как помещение небольшое), посетители могут повесить верхнюю одежду на вешалку перед входом в зал.В состав здания предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, санитарные комнаты.

 

 

Характеристика цеха

Холодный цех

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, а так же в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков.
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками).

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и тому подобное. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а так же производится тепловая обработка блюд поступающих из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а так же к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе.

 

Определение пропускнойспособности зала

Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np = Оч*Р*Т (1)

где:

Р - количество мест

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т - время работы зала

Оч=60/t (2)

где:

t - время приема пищи 1 посетителя

1) t (днем) = 40 мин.

Оч (днём) = 60/40 = 1,5;

2) Nр (днем) = 1,5 * 70 * 15 =1575чел.;

Это то количество гостей, которое в идеале может принимать кафе. Это значение, к которому стоит стремиться в своей деятельности. На практике этот показатель слишком завышен, поэтому рекомендуется учитывать в расчетах приблизительный процент загрузки зала.

Количество посетителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

(3)

где:

Р - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 70 * 30 * 1,5/100 = 31 чел.

N (2 час) = 70 * 40 * 1,5/100 = 42 чел.

N (3 час) = 70 * 90 * 1,5/100 = 94 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) =573чел.

Расчет загрузки торгового зала см. табл. 1

Таблица 1- Расчет загрузки торгового зала

Часыработы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количествопотребителей
10—11	1,5
11—12	1,5
12—13	1,5
13—14	1,5
14—15	1,5
15—16	1,5
16—17	Перерыв
17—18	0,5
18—19	0,5
19—20	0,5
20—21	0,5
21—22	0,5
22—23	0,5
23—00	0,5
00—01	0,5
Итого:

 

Процент загруженности зала: 573/1575*100=36%

На основании имеющихся данных составим график загрузки торгового зала.

Рисунок 1- График загрузки торгового зала кафе «Кларнет»