Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд,реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

n_g = N_g * m (4)

где n_g – количество блюд;

N_g– количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

По нашим данным:

N_g - 573;

m - 2,5.

Тогда

n_g=573*2,5=1432 блюда

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n_х.б. = N_g *m_х.б. n_1б = N_g * m_Iб.

n_11б= N_g * m_IIб. n_сл.б.=N_g * m_сл.б.

m_х.б, m_Iб.,_.m_IIб., m_сл.б.–коэффициент потребления соответственно холодных,первых, вторых, сладких блюд.

Далее производим разбивку блюд по ассортименту используя приложение 5.

N блюд = 573 × 2,5 = 1432 блюда

n холодных закусок = 1432 × 35 / 100 = 501 блюдо

n гастрономических продуктов = 501 × 50 / 100 = 250 блюд

n салатов = 501 × 20 / 100 = 100 блюд

n молочных продуктов = 501 × 20 / 100 = 150 блюд

n супов = 1432 × 5 / 100 = 71 блюдо

n вторых горячих блюд = 1432 × 40 / 100 = 572 блюда

n мясных блюд = 572 × 65 / 100 = 371 блюдо

n овощных блюд = 572 × 20 / 100 = 114 блюд

n яичных блюд = 572 ×15 / 100 = 85 блюд

n сладких блюд = 1432 × 25 / 100 = 358 блюд

n горячих напитков = 532 × 0,1 = 53 литра

n холодных напитков = 532 × 0,06 = 32 литра

n хлебобулочных изделий = 532 ×0,04 = 21 кг

n хлеба ржаного = 532 × 0,02 = 10 кг

n хлеба пшеничного = 532 × 0,02 = 11 кг

n мучных кондитерских изделий = 532 × 0,5 = 266 шт

n конфет, печенья, шоколада = 532 × 0,007 = 3,72 шт

 

5. Составление плана-меню

Меню – это перечень блюд на данный день с указанием выхода и цены.
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, разрабатывают производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню. Производственную программу предприятия составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, выхода блюд и количества порций.

Таблица 2. Разработка ассортиментного минимума для производственного подразделения кафе «Кларнет»

Наименование блюд	Кафе
Холодные блюда и закуски
Из рыбы, мяса гастрономического и собственного производства
Из овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов
Из овощей с добавлением мяса и мясных гастрономических продуктов
Салаты, винегреты, овощи консервированные, маринованные, свежие
Из творога и яиц
Масло сливочное, сыры
Кисломолочные продукты
Бутерброды
Горячие закуски
Первые блюда
Бульоны с гарнирами, супы-пюре, супы заправочные
Супы молочные, холодные, вегетарианские, сладкие
Вторые блюда
Из рыбы
Из мяса, птицы, кролика, субпродуктов
Из овощей
Из муки, круп, творога, яиц
Сладкие блюда
Горячие сладкие блюда
Компоты, кисели, желе, муссы, кремы, фрукты в сиропе и др.
Фрукты свежие, бахчевые (по сезону)
Мороженое
Горячие напитки
Холодные напитки

 

Продолжение таблицы 2

Хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожки печёные, жареные
Булочная сдоба
Пирожные в ассортименте, кексы, печенье
Хлеб ржаной, пшеничный
В с е г о

 

Таблица 5 - Расчетный план меню

Выход одного блюда, г	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюда	Количество блюд (порций)
Холодные блюда и закуски:
		Сыр
		Икра
		Салат картофельный
		Салат столичный
		Молоко кипячёное
		Кефир
		Ацидофилин
		Сельдь с картофелем и маслом
		Паштет из печени
		Бутерброды с паштетом
Первые блюда:
		Суп с макаронными изделиями
		Суп картофельный
		Суп молочный с макаронными изделиями
Вторые блюда:
		Котлеты рыбные
		Поджарка
		Котлеты по-киевски
		Котлеты натуральные
		Печень жареная с жиром
		Печень по-строгановски
		Крокеты картофельные
		Омлет натуральный
		Драчена
		Творог с сыром
		Гарнир 1 (картофельное пюре)
		Гарнир 2 (картофель жареный (из варёного))
		Гарнир 3 (картофель жарены во фритюре)

 

Продолжение таблицы 3

		Гарнир 4 (картофель жареный (из сырого))
		Гарнир 5 (картофель отварной)
		Гарнир 6 (макароны отварные)
Сладкие блюда:
		Компот из яблок и слив
		Мусс яблочный
		Мороженое «сюрприз»
Горячие напитки:	53 л
200/15		Чай с лимоном
		Кофе на молоке
Холодные напитки: 32 л
		Молочный прохладительный напиток с джемом
		Напиток яблочный
		Минеральная вода «Росинка»
		Фруктовая вода «Фрутмотив»
Мучные и кондитерские изделия: 291
		Пончики
		Чебуреки
		Колбаса варёная, запечённая в тесте
		Ватрушка венгерская
		Хлеб ржаной
		Хлеб пшеничный
		Фрукты в ассортименте
		Конфеты, печенье

 

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q = qxn / 1000 (5)

где,

Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Пример расчета сырья на блюдо «сельдь с картофелем и маслом»:

Сельдь 73 гр. по нормативу на одну порцию + 103 гр. картофеля + 15 гр. масла сливочного.

Количество порций по плану – 52 шт.

Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций:

Сельдь 73 х 52 = 3,80 кг;

Картофель 103*52=5,36 кг;

Масло сливочное 15*52=0,78 кг.

В итоге рассматривается общее количество продуктов предусмотренных рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, которое составило:

Сельдь - 3,80 кг;

Картофель – 5,36 кг;

Масло сливочное – 0,78 кг.

Из приведенного примера наглядно виден расход продуктов на определенное блюдо предусмотренное в дневном меню рассчитанное по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых продуктов по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.

Расчет сырья сводится в приложение 1.

На основаниирыночныхцен на сырьё и покупныетовары, действующих на периодвыполнениякурсовойработы, выполняютсярасчётыстоимостисырья.

Рассчитаем расход сырья на год, котороеопределяется по расходу сырья в день на количество рабочих дней в году. Далее рассчитываем общую стоимость, где расход сырья в год умножаем на цену за кг.

По результатам выполненныхрасчётовоформляетсятаблица4.

Аналогично рассчитывается таблица 5.

 

Таблица 4 - Расчет общей суммы затрат на приобретение сырья и продуктов для изготовления обеденной продукции на год.

Наименование сырья	Расход сырья в день, кг	Количество рабочих дней в году	Расход сырья за год, кг	Цена за кг, в руб	Общая стоимость, в руб
Сыр российский
Икра зернистая	1,01		290,8
Лук зелёный	1,64
Лимон	0,39		96,3
Картофель	192,41		47525,2
Майонез	3,79		936,1
Курица	42,18		10418,46
Огурцы солёные	1,63		402,6
Салат	0,91		224,7
Крабы (консервы)	0,39		96,3
Яйца	1,14		281,5
Молоко	25,29		6246,6
Кефир	8,28		2045,1		153382,5
Ацидофилин	7,13		1761,1		114471,5
Сельдь	3,8		938,6
Масло сливочное	4,75		1173,2
Печень говяжья	20,14		4974,5		920282,5
Лук репчатый	5,05		1247,3		31182,5
Морковь	0,53		130,91		2618,2
Бульон	14,52		3586,4
Паштет	1,53		377,9
Хлеб	5,21		1286,8
Вермишель	1,24		306,2
Лук-порей	0,44		108,6
Кулинарный жир	43,42		10724,7
Репа	0,24		59,2
Томатное пюре
Вода	32,97		8143,5
Сахар	7,12		1758,6
Треска	5,52		1363,4
Сухари	1,45		358,1		12533,5
Маргарин	1,54		380,3
Говядина	16,2		4001,4
Мука	8,02		1980,9		49522,5
Жир животный	1,15
Макароны	12,14		2998,5
Сметана	0,75		185,2
Творог	2,75		679,2
Яблоки	10,39		2566,3		243798,5
Сливы	4,18		1032,4		149706,7
Лимонная кислота	0,06		14,8
Манная крупа	1,44		355,6
Пломбир	14,3		3532,1
Рафинадная пудра	5,86		1447,4

Продолжение таблицы таблицы 4

Сироп	3,58		884,26
Чай	1,5		370,5
Кофе	0,14		34,58
Мороженое
Джем	0,04		9,8
Соль	0,13		32,1		385,2
Дрожжи	0,14		34,5
Баранина	3,32
Перец чёрный	0,01		2,4
Масло растительное	0,57		140,7
Колбаса варёная	3,85		950,9
Итого					14086177,6

 

Таблица 5- Расчет общей суммы затрат на приобретение покупных товаров на год.

Наименование сырья	Расход сырья в день, кг, л	Количество рабочих дней в году	Расход сырья за год, кг, л	Цена за кг, в руб	Общая стоимость, в руб
Молочный прохладительный напиток с джемом
Напиток яблочный
Минеральная вода «Росинка»	11 бут
Фруктовая вода «Фрутмотив»	23 бут
Хлеб ржаной	11,5		2840,5
Хлеб пшеничный	11,5		2840,5
Конфеты «Баунти»
Шоколад «Nesquik»	20 плиток
Бананы			1420,25
Киви			1420,25
Итого:

 

План выпускапродукции за сутки - разрабатывается на основепроизводственнойпрограммы план-меню.

Таблица6 - План выпускапродукции за сутки

Наименованиепродукции	Единицаизмерения	Количество
Реализациячерезторговыйзал
Обеденнаяпродукция:
-первыеблюда	порция

Продолжениетаблицы 6

-вторыеблюда	порция
-сладкиеблюда	порция
-холодныеблюда изакуски	порция
-мучные и кондитерские изделия	шт
Прочая продукция собственного производства:
Напитки	порция
Итого

 

Таблица7 - План продажипокупныхтоваров

Наименование	Единицаизмерения	Количество
Холодные напитки
Минеральная вода «Росинка»	бутылка/0,5
Фруктовая вода «Фрутмотив»	бутылка/0,5
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной	кг
Хлеб пшеничный	кг
Конфеты, печенье
Конфеты «Баунти»	кг
Шоколад «Nesquik»	плитка/100
Фрукты
Бананы	кг
Киви	кг