Расчет по напитку сывороточному молочному нежирному с ананасовым соком

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Федеральное Государственное Образовательное Учреждение среднего Профессионального Образования

 

 

«Димитровградский механико-технологический техникум молочной промышленности»

 

Специальность № 260303

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Тема: Проект цеха по производству сывороточных напитков при молочном комбинате производственной мощностью 90 т перерабатываемого молока смену

 

Ассортимент: Напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком

 

 

Автор проекта Губанов Александр Александрович

 

Руководитель проекта Калугина Наталья Викторовна

 

г. Димитровград

2011 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Федеральное Государственное Образовательное Учреждение среднего Профессионального Образования

 

«Димитровградский механико-технологический техникум молочной промышленности»

 

 

Специальность № 260303

Группа 51ТЗ

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

 

 

Тема: Проект цеха по производству сывороточных напитков при молочном комбинате производственной мощностью 90 т перерабатываемого молока смену

 

Ассортимент: Напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком

 

 

Разработал Губанов Александр Александрович

 

Руководитель проекта Калугина Наталья Викторовна

 

г. Димитровград

2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
Введение
1. Продуктовый расчет
1.1 Данные для расчета
1.2 Схема распределения сырья
1.3 Химический состав
1.4 Результаты расчета
2 Технологическая часть
2.1 Обоснование способа производства
2.2 Технологическая схема производства сывороточного напитка
2.3 Состав и свойства продукта
2.4 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов
2.5 Контроль производства
3 Технологическое оборудование
3.1 Расчет и подбор оборудования участка приемки и первичной обработки молока
3.2 Расчет и подбор оборудования основного участка производства
3.5 Санитарная обработка технологического оборудования
4 Компоновка
5 Список использованных источников информации
Заключение
Приложения

 

 

Курсовой проект на тему «Проект цеха по производству сывороточных напитков при молочном комбинате производственной мощностью 90 т перерабатываемого молока в смену. Ассортимент: Напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком» состоит из расчетно-пояснительной записки выполненной на 54 страницах и графической части, включающей в себя 2 листа.

В основу процессов положена безотходная технология. В данном проекте дана полная характеристика проектируемых продуктов, составлены схемы технологического направления, рассмотрены способ их производства с обоснованием технологических процессов и режимов.

На основе выполненного продуктового расчета и технологической части подобрано современное как отечественное, так и импортное высокопроизводительное оборудование, составлен график работы, с учетом часовой смены и наиболее выгодной и удобной эксплуатации оборудования.

В графической части показан весь технологический процесс производства напитка сывороточного нежирного с ананасовым соком от приемки до получения готовой продукции. Так же показан цех производства проектируемых продуктов с расстановкой оборудования. Распределение сырья по цехам происходит на основании технико-экономического обоснования, что позволило организовать механизированное и экономически рентабельное производство.

Предусмотрены участки для основного и вспомогательного производства: складские помещения, камеры для хранения готовой продукции.

Проект разработан с учетом дипломных, нормативных, технических документации на основе нормативного проектирования предприятий молочной промышленности.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Молочная сыворотка – вторичный продукт переработки молока. Она весьма может быть полезна для организма, так как сохраняет все полезные характеристики начального продукта. Молочная сыворотка представляет собой весьма ценным молочно – белковым продуктом. В ней содержится наиболее двухсотен на биологическом уровне активных и питательных веществ, какие весьма значимы для человеческого организма.

Сыворотка весьма богата минералами. В её состав входят фактически все витамины и микроэлементы, какие имеются в молоке – витамины В, С, А, Е, фосфор, кальций, магний, калий.

Главные её плюсы:

- содействует очищению кожи;

- оказывает успокаивающее действие на нервную систему;

- ослабляет и снимает воспалительные процессы в желудке и кишечном тракте, на слизистых оболочках и коже;

- замедляет развивание атеросклероза, улучшает кровообращение, отлично может помочь при гипертонии и ревматизме;

- высвобождает организм от токсинов и шлаков за счет того, что выводит из него лишнюю жидкость;

- провоцирует работу кишечного тракта, восстанавливает функции печени и почек.

В наши дни выявлены новейшие полезные характеристики сыворотки. Она отлично может помочь при стрессах и неврозах, восстанавливает чувственную реактивность и психическое состояние человека. Сыворотка – это неиссякаемый источник витаминов. Не считая того, она представляет собой средством для профилактики сердечно сосудистых болезней.

Молочная сыворотка – наиболее малокалорийный продукт из молока. Калорийность её практически втрое ниже, чем у цельного молока. Сыворотка возбуждает секрецию пищеварительных желез. Она весьма отлично подступает для людей, имеющих гастрит с пониженной кислотностью. Не считая того, сыворотка избавляет гнилые процессы в организме, какие соединены с употреблением некачественных товаров, восстанавливает и обновляет микрофлору кишечного тракта.

Композиция «сыворотка – сок» является одним из самых распространенных вариантов молочных компонентов в напитках.

Производство молочных продуктов и напитков дает возможность предприятиям России более рационально использовать свои мощности и сырьевые ресурсы, при этом выпуская современные инновационные продукты. Разные группы потребителей имеют различные вкусовые приоритеты.

Для более полного удовлетворения потребительного спроса производителю необходимо выпускать продукцию широкой вкусовой гаммы. Успешно решить эту проблему позволяет применение соответствующих ароматизаторов: от традиционных малинового, вишневого и аромата чернослива до экзотического манго – для молочных коктелей и йогуртных продуктов.

С повышением спроса на продукты и напитки, характеризуемые как полезные для здоровья, увеличивается интерес к натуральности ароматизаторов и красителей. [10]

Добавление натуральных красителей в молочные продукты поддерживает впечатление о натуральности ингредиентов и одновременно подчеркивает функциональность цвета.

Натуральные красители, на использование которых существует меньше ограничений, чем на искусственные, становятся более эффективными и сточки зрения стоимости.[15]

 

1 Продуктовый расчет

Данные для расчета

Массовая доля жира в цельном молоке – 3.4%.

Режим работы ГМЗ:

- смен в сутки -2

- смен в год -600

Режим работы маслоцеха:

- смен в сутки -1

- смен в год -250

Массовая доля жира:

- в нормализованной смеси для молока пастеризованного -2,55%

- в нормализованной смеси для кефира - 2,68%

- в сливках от нормализации -35%

- в нормализованных сливках для сметаны -20,00%

- в обезжиренном молоке -0,05%

Доза закваски:

- для кефира -5%

Предельно - допустимые потери:

- обезжиренного молока при сепарировании -0,4%

- сливок при сепарировании -0,15%

- пахты при производстве масла -2%

- при приготовлении закваски -0,6%

Нормативный выход сыворотки при производстве творога -84%

Нормы расхода сырья с учетом предельно-допустимых потерь:

- на молоко пастеризованное - 1009,8 кг/т

- на кефир - 1011,0 кг/т

- на сметану - 1009,4 кг/т

- на творог полуфабрикат - 7985 кг/т

- на творог с учетом потерь при фасовке -1006,8 кг/т

- на масло крестьянское - 25,00 т/т

-на пахту пастеризованную -1009,8 кг/т

Схема распределения сырья

Схема распределения сырья представлена в приложении А.

Химический состав.

Таблица 1.1 – Химический состав проектируемых продуктов

Наименование продукта	Кислотность, 0Т	Плотность, кг/м3	Фосфотаза	Массовая доля	НТД на продукт
Жира	Белка	Влаги
Молоко «Российское»			О Т С У Т С Т В У Е Т	2,5	-	-	ТУ 9222-150-00419785-04
Кефир	85-120	-	2,5	-	-	ГОСТ Р 52092-2003
Творог нежирный	170-240	-	-	18,0	76,0	ГОСТ Р 52096-2003
Напиток сывороточный с ананасовым соком и ароматом ананаса			0,1	4,5	95,5	ТУ 9220-003-59063616-05
Сметана	60-100	-		-	-	ГОСТ Р 52092-2003
Масло сладкосливочное несоленое «Крестьянское»	-	-	72,5	-	25,0	ГОСТ Р52969-2008
Пахта пастеризованная		-	0,4			ОСТ 49111-76

Результаты расчета

Масса молока поступающая на ГМЗ

I смена =90 тонн Сутки = 90 · 2=180 тонн

II смена = 90 тонн Год =90 · 600=54000 тонн

Расчёт по сменам, суткам и годам проводится аналогично и сводится в приложение Б.

Распределение молока по цехам

- в цельномолочный цех

90 -100% Mм =

Mм – 41%

 

-в Диет цех

90т -100% Mм =

Mм-24,5 %

 

-в твороженный цех

90т -100% Мм =

Mм -14,4%

 

-в цех по производству сметаны

90 т -100% Мм =

Mм -20,1%

Распределение молока по продуктам

- В цельномолочном цеху на молоко пастеризованное «Российское» м.д.ж. 2,5% - 36,9 т

- В диетцех на кефир м.д.ж. 2,5 % - 22,05 т

- В твороженный цех на творог нежирный – 12,96 т

- В цех по производству сметаны на сметану м.д.ж. 20% - 18,09 т

1.5 Расчёт по молоку пастеризованному «Российское» м.д.ж. 2,5%

Определяется м.д.ж в нормализованной смеси

Ж н. см = М пр. +0,05

где Ж пр. – массовая доля жира в продукте, %

0,05 – поправка на несовершенство оборудование для нормализации, %

Ж н. см. = 2,5+0,05 =2,55 %

Определяется масса сливок оставшихся от нормализации молока.

М сл. =

где Мм – масса молока, т

Ж. ц. м. – массовая доля жира в цельном молоке, %

Жн. см. – массовая доля жира в нормализованной смеси, %

Ж. сл. – массовая доля жира в сливках, %

М сл. =

Определяется масса нормализованной смеси

М н. см. = М ц. м. М сл.

где М ц. м. – масса цельного молока, т

М сл. – масса сливок от нормализации, т

М н.см. = 36,9 – 0,967 = 35,933 т

Определяется масса готового продукта

Мг. пр. =

где Мн. см. – масса нормализованной смеси, т

Нр. – норма расхода смеси с учётом предельно – допустимых потерь при фасовании, кг/т, [1], в полиэтиленовые пакеты по 1 дм³

М г.пр. =

1.6 Расчёт по кефиру массовой долей жира 2,5 %

Определяется массовая доля жира в нормализованной смеси

Ж н.см =

где Ж пр. – жирность готового продукта, %

Д/з – доза закваски, %

Ж н. см. =

 

Определяется масса сливок от нормализации

М. сл. =

где М ц. м – масса цельного молока, %

Ж ц.м. – массовая доля жира цельного молока, %

Ж. сл. – массовая доля жира в сливках, %

Ж н. см.- массовая доля жира в нормализованной смеси. %

М. сл. =

Определяется масса нормализованной смеси

Мн. см. =М ц. м. – М. сл.

где Мц. м. – масса цельного молока, %

М. сл. – масса сливок, %

Мн. см. = 22,05 – 0,491 = 21,559 т

Определяется масса закваски.

Мз. =

где М н.см. – масса нормализованной смеси, т

Дз – доза вносимой закваски, %

М з. =

Определяется масса смеси заквашенной

М з. см = М н.см + М з

где Мн.см – масса нормализованной смеси, т

М з – масса закваски, т

М з.см = 21,559 + 1,135 = 22,694 т

Определяется масса готового продукта

М. г. пр. =

где Нр - Норма расхода смеси с учётом предельно – допустимых потерь при фасовании в полиэтиленовые пакеты по 500 см³, [1], кг/т

М з. см. - Масса заквашенной смеси

Мг. пр. =

1.7 Расчёт по сметане массовой долей жира 20,0 %

Определяется жир в нормализованных сливках

Ж н. сл. =

где Ж. пр. – массовая доля жира в продукте, %

Ж н. сл. =

Определяется масса сливок от сепарирования

М н. сл. =

где Мм – масса молока, т

Ж.м. –массовая доля жира в молоке, %

Ж. об. м. – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %

Ж н. сл. – массовая доля жира в нормализованных сливках, %

М н. сл. =

Определяется масса сливок фактическая

М н. сл.ф. = М сл. н.

где М н. сл – масса в нормализованной смеси, %

П – потери сливок при сепарировании, %

М н. сл. ф. = 3,038

Определяется масса обезжиренного молока фактическая

М.об.м.ф. = (М ц. м – М сл. н.)

где М ц. м. – масса цельного молока, %

Мн. сл. – масса нормализованных сливок, %

П – потери обезжиренного молока при сепарировании, %

М.об.м.ф. = (18,09 – 3,038)

Обезжиренное молоко планируется направлять в цех сгущения.

Определяется масса закваски

Для производства сметаны м.д.ж. 20,0% планируется вносить закваску прямого внесения DVS – культуры.

Определяется масса заквашенных сливок

М. з. = М н.сл.ф.

где Мн.сл.ф. – масса сливок фактическая

М з.сл. = 3,033 т

Определяется масса готового продукта

Мг. пр. =

где М з. сл. – масса закваски сливок, %

Нр – норма расхода смеси с учётом предельно – допустимых потерь при фасовании в полиэтиленовые пакеты по 500 см³, [1], кг/т

Мг. пр. =

Расчёт по творогу нежирному

Определяется масса сливок от сепарирования

М сл.т. =

где М ц.м. – масса цельного молока

Ж ц. м. – массовая доля жира в цельном молоке

Ж.сл. – массовая доля жира в нормализации сливок, %

Ж об.м. – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %

М сл. т =

Определяется масса сливок фактическая

М сл.ф. = М сл.т.

где М сл.т – масса сливок т

П – потери сливок при сепарировании, %

М сл. ф. = 1,242

Определяется масса обезжиренного молока от сепарирования

М об.м. ф. = (М ц.м. – М сл.т)

где М ц. м – масса цельного молока, %

М сл. т – масса сливок, т

П – потери обезжиренного молока при сепарировании, %

М об.м. ф. = (12,96 – 1,242)

Определяется масса закваски

По проекту планируется вносить в смесь для сквашивания закваску DVS (культуры прямого сквашивания в танке). Закваска вноситься в объеме 1% рабочей закваски из расчета 5000 условных единиц.

Определяется масса заквасочной смеси

М з. см = М об. м

где М об.м – масса обезжиренного молока, %

М з. см = 11,671 т

Определяется масса творога обезжиренного полуфабриката

М тв.об.п/ф =

где Моб.м. – масса в обезжиренном молоке, %

Нр – норма расхода смеси при производстве творога обезжиренного полуфабриката, [3], кг/т

М тв. об.п/ф =

Определяется масса творога обезжиренного как готового продукта

М тв.об. =

где М тв.об.п/ф – масса творога обезжиренного полуфабриката

Нр – норма расхода смеси с учётом предельно – допустимых потерь при фасовании в брикеты по 250 гр., [1], кг/т

М тв.об. =

Определяется масса сыворотки

М сыв =

Где: М об.м. – масса обезжиренного молока, %

% вых. сыв.- нормативный выход сыворотки (2), %

М сыв. =

Состав и свойства продукта.

На основании требований Федерального закона от 12 июня 2008г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:

- молочная сыворотка – побочный продукт переработки молока, полученный при производстве творога (творожная сыворотка).

Состав и свойства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком указанны в Технических условия на данный продукт ТУ ТУ 9220-003-59063616-05.

По органолептическим показателям напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком должен соответствовать требованиям представленным в таблице 2.1. [1]

 

 

Таблица 2.1 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, допускается незначительный осадок частиц внесенного концентрата фруктового сока
Вкус и запах	Чистые в меру кисло-сладкие с привкусом и ароматом внесенного концентрата фруктового сока и ароматизатора
Цвет	Обусловленный цветом внесенных ингредиентов (сыворотки, кисломолочного напитка, концентрата фруктового сока, ароматизатора – эмульсии, красителя), равномерный по всей массе

 

Физико-химические и микробиологические показатели идентификации напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком представлены в таблице 2.2.[1]

Таблица 2.2 - Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока

Наименование показателя	Значение показателя
Сывороточный напиток
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	4,5
Массовая для сухих обезжиренных веществ молока, %, не более	7,0
Массовая доля аспартама (при выработке с подсластителем), %, не более	0,05
Массовая доля жира, %	0,1
Массовая доля консерванта, %, не более	0,015
Титруемая кислотность, 0Т	От 75 до 130
рН, в пределах	3,8-4,2
Фосфотаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, 0С	От 2 до 6

 

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращении представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Наименование показателя	Значение показателя
Масса продуктов (г, см3), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,1
Staphylococcus aureus	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
КМАФАнМ, к.о.е./см3 (г), не более (кроме молочного напитка)	5 · 104
Плесени, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка)
Дрожжи, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка)

 

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Все продукты переработки молока	Микотоксины: Афлактоксин М1 Патурин Антибиотики: Левомицин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	0,0005 0,05   Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются
Творог	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексасахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклеиды: Цезий – 137 Стронций – 90	0,1 0,05 0,03 0,005     0,05   0,05   100 Бк/л 25 Бк/л

2.4 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов

Оценка качества сырья

При производстве творога неизбежно получается молочная сыворотка. В ней содержится 50% сухих веществ молока, до 200 различных соединений, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты.

Состав творожной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит от способа производства творога и его жирности.

Таблица 2.5 - Основные показатели творожной сыворотки

Показатель	Творожная сыворотка
Содержание сухих веществ, %	4,2 – 7,4
В том числе: лактозы	3,2 – 5,1
белка	0,5 – 1,4
минеральных веществ	0,5 – 0,8
молочного жира	0,05 – 0,4
Кислотность, 0Т	50 – 85
Плотность, кг/м3	1019 - 1026

 

В соответствии с ТУ 9229-014-05268977-98 «Сыворотка молочная» по органолептическим показателям сыворотка должна представлять собой однородную жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей. Допускается наличие белкового осадка.

Творожная сыворотка должна иметь чистый, свойственный молочной сыворотке вкус и запах, немного кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице2.6.

Таблица 2.6 - Физико-химические показатели.

Наименование показателя	Норма для творожной сыворотки
Плотность, кг/м3, не менее
Кислотность. 0Т, не более
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	5,0
В том числе: массовая доля лактозы, %, не менее	3,5
Массовая доля жира, %, не более	0,1

 

По микробиологическим показателям сыворотка молочная не должна содержать патогенных микроорганизмов. Критерии безопасности сыворотки молочной, кроме микробиологических показателей, в соответствии с действующими Федеральным законом ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» от 12.06.2008 года, приведены ниже (мг/ кг (л), не более):

Токсичные элементы:

Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
Левомицетин не допускается	(<0,01)
Тетрациклиновая группа не допускается	(0,01 ед/г)
Стрептомицин не допускается	(<0,5 ед/г)
Пенициллин не допускается	(<0,5ед/г)
Пестициды
Гексахлорциклогексан	0,05
ДДт и его метаболиты	0,05
Радионуклиды
Цезий-137	100(Бк/л)
Стронций-90	25(Бк/л)

Приемка

Приемка – это процесс определения массы сырья.

Цель: определить массу поступающей сыворотки для организации производственного контроля и учета.

Приемка заключается в определении количества сыворотки. Сыворотка поступает из творожного цеха в размере 100% от всего объема производства творога.

Основным условием приемки творожной сыворотки является установление соответствия ее качества требованиям.

Сыворотку творожную принимают по массе.

Предварительная подготовка сыворотки

При производстве напитков из сыворотки ее подвергают осветлению. Творожную сыворотку подогревают на трубчатом пастеризаторе марки Т1-ОУТ-5, производительностью 5 м³/ч до температуры 90-95⁰С и направляют в резервуар марки Я1-ОСВ-5, вместимостью 6,3 м³ с теплообменной рубашкой на 2-3 часа при этой температуре для осветления. После этого ее направляют на сепаратор марки Ж5-ОХ2-С с температурой 90-95⁰С. В барабане сепаратора на тарелкодержателе установлен комбинированный пакет тарелок. В верхней части происходит разделение продукта на молочный жир и сыворотку, в нижней – сыворотка очищается от казеиновой пыли.

Между верхней и нижней частями пакета установлена тарелка с широкой отбортовкой.

Сыворотка, поступает в сепарирующее устройство по центральной трубке, направляется в нижнюю часть пакета тарелок. Поднимаясь по межтарелочным каналам, она очищается от казеиновой пыли и поступает в канал, образованный отверстиями в тарелках верхней части пакета. В этой зоне происходит отделение молочного жира. Осветленная сыворотка и молочный жир выводятся через напорные устройства в трубопроводы, а казеиновая пыль оседает на периферии сепарирующего устройства и периодически удаляется через разгрузочные отверстия в приемник. Далее осветленная сыворотка поступает в резервуар для составления смеси.

Составление смеси

Смесь при производстве напитков планируется составлять в резервуарах с теплообменной рубашкой и механической мешалкой.

В резервуар снабженный мешалкой добавляются концентрированный ананасовый сок, в питьевой воде, отвечающей требованиям СанПиНа 2.4.2.1078-01 «Вода питьевая» растворяют ароматизатор АЕ 301 «Ананас идентичный натуральному», посдсластитель – аспартам, лимонную кислоту. Смесь тщательно перемешивают 10-15 мин для равномерного распределения все компонентов по всему объему нормализованной смеси и направляют на очистку. Планируется проводить составление смеси в резервуаре марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10 м³.

Подогрев

Цель: улучшение дальнейшего процесса очистки.

Подогрев до температуры очистки 55-60⁰С планируется проводить на АППОУ марки А1-ОГУ-5, производительностью 5 м³/ч во второй секции регенерации.

Очистка в потоке

Цель: удаление механических примесей из нормализованной смеси.

Сущность очистки заключается в разделении молока под действием центробежной силы на нормализованную смесь и механические примеси. При очистке из молока удаляются мельчайшие частички механических примесей.

Во время работы в сепарирующем устройстве сепаратора развивается центробежная сила; при этом механические примеси, как наиболее тяжелые, отбрасываются в периферийное пространство в виде плотного осадка, а очищенная нормализованная смесь под действием центростремительного ускорения проходит к центру и отводится из сепаратора.

Очистку нормализованной смеси планируется проводить на сепараторе-молокоочистителе марки А1-ОЦМ-5, производительностью 5 м³/ч.

Пастеризация

Цель: уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; снижение общей бактериальной обсемененности; разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении; направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов – туберкулезной палочки. Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы. Эффективность уничтожения в нормализованной смеси остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а так же от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации нормализованной смеси, хранившегося в течении продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются организмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.

Планируется проводить пастеризацию при t=90 + 2⁰С, t=20 сек, на АППОУ марки А1-ОГУ-5. Данный режим обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности нормализованной смеси его защитных факторов.

На эффективность пастеризации влияют чистота и свежесть смеси. В частицах механических и естественных примесей находится значительное количество микроорганизмов. Находящиеся в примесях микроорганизмы полностью не уничтожаются. Поэтому молоко перед пастеризацией должно быть очищено.

Пастеризацию нормализованной смеси планируется проводить на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке типа А1-ОГУ-5 производительностью 5 м³/час.

Охлаждение и временное резервирование

Цель: временное хранение молочного напитка с ананасовым соком и напитка сывороточного с ананасовым соком при температуре 4 + 2⁰С. При такой температуре замедляются все происходящие в продукте процессы, продлевается его срок хранения. Временное хранение не должно превышать 6 часов. Охлаждение нормализованной смеси планируется проводить на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке типа А1-ОГУ-5 производительностью 5 м³/час.

Внесение консерванта и перемешивание

Цель: увеличение сроков годности готового продукта предотвращение его порчи. Консервант подают в емкость с охлажденной до 4 + 2⁰С нормализованной смеси. Цель: равномерное распределение консерванта.

После внесение консерванта планируется проводить перемешивание в течении 10-15 минут.

Розлив, упаковывание, маркирование

Цель: розлив готового продукта в потребительскую тару для последующей реализации в розничной сети.

Планируется осуществлять розлив напитков с ананасовым соком в пакеты типа Пюр-Пак по 0,5 л на автомате марки QM – 4500, производительностью 4500 упаковок в час.

На потребительскую тару наносится маркировка, содержащая следующие данные:

- наименование продукта;

- значение массовой доли жира;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- масса нетто продукта (в гр. или в кг.);

- информация о составе продукта;

- пищевая ценность продукта;

- условия хранения;

- срок годности;

- дата изготовления;

- обозначение технических условий.

Хранение

Хранение продукта проводится при температуре 4 + 2⁰С. Срок годности продукта не более 30 суток с момента окончание технологического процесса.

Контроль производства

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Федеральное Государственное Образовательное Учреждение среднего Профессионального Образования

 

 

«Димитровградский механико-технологический техникум молочной промышленности»

 

Специальность № 260303

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Тема: Проект цеха по производству сывороточных напитков при молочном комбинате производственной мощностью 90 т перерабатываемого молока смену

 

Ассортимент: Напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком

 

 

Автор проекта Губанов Александр Александрович

 

Руководитель проекта Калугина Наталья Викторовна

 

г. Димитровград

2011 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Федеральное Государственное Образовательное Учреждение среднего Профессионального Образования

 

«Димитровградский механико-технологический техникум молочной промышленности»

 

 

Специальность № 260303

Группа 51ТЗ

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

 

 

Тема: Проект цеха по производству сывороточных напитков при молочном комбинате производственной мощностью 90 т перерабатываемого молока смену

 

Ассортимент: Напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком

 

 

Разработал Губанов Александр Александрович

 

Руководитель проекта Калугина Наталья Викторовна

 

г. Димитровград

2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
Введение
1. Продуктовый расчет
1.1 Данные для расчета
1.2 Схема распределения сырья
1.3 Химический состав
1.4 Результаты расчета
2 Технологическая часть
2.1 Обоснование способа производства
2.2 Технологическая схема производства сывороточного напитка
2.3 Состав и свойства продукта
2.4 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимо