Технические условия регламентируют

A) Нетрадиционные способы приготовления кулинарных изделий

B) Производство полуфабрикатов в предприятиях мясной промышленности

C) Трудоемкость блюд

D) Требования к подаче блюд

E) Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий в предприятии

питания

34. Мобильное предприятие питания

A) Студенческая столовая

B) вагон- ресторан

C) магазин- кулинарии

D) Ресторан

E) Кафе

Формы нарезки капусты для рагу овощного

A) шашки

B) брусочки

C) соломка

D) крошка

E) долька

Температура введения яиц в картофельную массу

A) 85-90⁰С

B) 50-60⁰С

C) 70-80⁰С

D) 10-12⁰С

E) 15-20⁰С

Расстегай готовят с фаршем

A) из творога

B) капусты

Сколько раз сворачивают слоеное тесто, чтобы получить 24 слоя

A) 6 раза

B) 4 раза

C) 5 раз

D) 2 раза

E) 3 раза

Блюдо, приготовленное с желирующим веществом

A) крем заварной

B) шарлотка яблочная

C) яблоки в тесте

D) крем масленый

E) самбук яблочный

Отличие кулебяки из сдобного теста от кулебяки из дрожжевого

A) способом выпечки

B) весом

C) способом защипки

D) видом фарша

E) формой

Булочка в виде плюшки, подковки, батончика

A) домашняя

B) ванильная

C) бриош

D) с повидлом

E) сдоба обыкновенная

Температура введения яиц в заварное тесто

A) 75 С

B) 5-10 С

C) 70-80 С

D) 20-30 С

E) 50-60 С

Тарталетки для икры

A) пресного

B) песочного

C) пресного сдобного

D) заварного

E) слоеного

Температура выпечки расстегаев

E) панируют в муке

Время варки яиц всмятку

A) 3 мин

B) 8 мин

C) 10 мин

D) 5 мин

E) 4 мин

Мучную пассировку перед разведением охлаждают, чтобы

A) улушить вкус

B) снизить клейковину в муке

C) сохранилась вязкость

D) не заварилась мука

E) быстро развести

В кнельную массу из рыбы добавляют

A) сухари

B) муку

C) молоко

D) сметану

E) взбитый белок яиц

Рыбу по-русски запекают под соусом

A) томатным

B) молочным с луком

C) паровым

D) сметанным

E) белым основным

В массу для фарширования рыбы добавляют

A) зелень петрушку

B) корицу

C) припущеный рис

D) желтки яйца

E) пассерованный лук

Время расстойки изделия из дрожжевого слоеного теста

A) 60 мин

B) 20-30 мин

C) 40-60 мин

D) 10-15 мин

E) 5 мин

 

C) из риса

D) из птицы

E) мясным

Гарнир для сладкого супа

A) клцки

B) вареники с творогом

C) гренки

D) домашняя лапша

E) профитроли

Соус на сливочном масле

A) рассол

B) сметанный

C) молочный

D) польский

E) грибной

Форма нарезки яблок в тесте кляр

A) ломтик

B) соломка

C) дольки

D) кубики

E) кольцами

Температура выпечки изделий из дрожжевого слоеного теста

A) 200-220С

B) 160-180С

C) 230-250С

D) 180-200С

E) 250-280С

На булочку слоеную теста берут

A) 100 г

B) 45 г

C) 110 г

D) 56 г

E) 73 г

Сдобная лепешка

A) табанан

B) жута-нан

C) акнан

D) сама

E) дамды-нан

Котлету «Жастар» фаршируют

A) сливочным маслом

B) сыром

C) яйцом

D) грибами

E) маслом с зеленью

Салат, приготовленный с яблоками

A) витаминный

B) по-казахски

C) столичный

D) малибу

E) мясной

Температура выпечки пресного слоеного теста

A) 230-240 С

B) 250-270 С

C) 180-200 С

D) 200-220 С

E) 160-180 С

В тесто для кекса добавляют

A) сухое молоко

B) орехи

C) красители

D) корицу

E) изюм

Пирог с кремом

A) полуоткрытый

B) московский

C) закрытый

D) невский

E) рюмерский

Отличие кулебяки от пирога закрытого

A) формой

B) видом фарша

C) температура выпечки

D) вкусом

E) выходом

Пирог из мелких пирожков

A) полуоткрытый

B) невский

B) 0, 25

C) 1, 75

D) 2, 25

E) 2, 5

Менюаlacarte - это

A) Полный рацион питания

B) Скомплектованный обед

C) Диетическое питание

D) Набор блюд по фиксированной цене

E) Свободный выбор блюд

Ассортиментный минимум определяет в меню

A) Минимальное количество фирменных блюд

B) Количество блюд и закусок по времени суток

C) Максимальное количество блюд и закусок

D) Минимальное количество блюд и закусок

E) Количество блюд и закусок в зависимости от сезона

На каждое блюдо в предприятии питания составляется

A) Технологическая инструкция

B) технико- технологическая карта

C) Отраслевой стандарт

D) Технологическая карта

E) Тонические условия

Масса нетто продукта выражается формулой

A) Масса брутто -100%

B) 100% - масса брутто

C) Масса брутто +% отходов

D) 100% +% отходов

E) 100% -% отходов

Температура в горячем цехе не должна превышать

A) 35-40%

B) 23-35%

C) 15-17%

D) 17-19%

E) 30-35%

Панировка «Крокет картофельных»

A) смачивают в льезоне, панируют в муке

B) панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях

C) панируют в сухарях

D) смачиваем в льезоне, панируют в сухарях

D) Полуфабрикатам, прошедшим частичную механическую обработку

E) Полуфабрикатам, прошедшим полную механическую обработку

Оборудование горячего цеха

A) Электроплита

B) Ванна с подогревом

C) Овощечистка

D) Овощерезка

E) Тестомесильная машина

Товародвижение это

A) Перемещение товаров внутри оптовой базы

B) Накопление товаров на различных оптовых базах

C) Транспортировка товаров от одной оптовой базы по другой

D) Доставка товаров от торговой базы до предприятия

E) Транспортировка и складирование товаров во время доставки в места потребления

Торгово- закупочные базы

A) Находиться в местах потребления

B) Перекупают товары у оптовиков

C) Скупают товары у производителя для продажи в розницу

D) Располагаются на крупных производственных предприятиях

E) Накапливают товары в местах их производства для продвижения в места потребления