На рулете картофельном делают проколы, для

A) впитывания жира

B) вытекания сока

C) быстрого запекания

D) насыщения кислородом

E) сохранения формы

Температура разведения мучной пассировки

A) 15-20⁰С

B) 20-30⁰С

C) 70-80⁰С

D) 85-90⁰С

E) 50-60⁰С

Для масленой смеси берут сыр

A)плавленый

B) колбасный

C) голландский

D) костромской

E) рокфор

С пампушками подают суп

A) флотский

B) из свежей капусты

C) сибирский

D) украинский

E) московский

Фарш для изделия «куырмасамса»

A) мясо,лук, специи

B) морковь, лук, специи

C) мясо жаренное, лук пассированный, специи

D) мясо жаренное, рис припущенный, пассированный лук, специи

E) мясо, тыква, лук, специи

Фарш, с которым готовят «жута-нан»

A) мясной

B) ливерный

C) морковный

D) рыбный

E) рисовый

Лимонную кислоту в крем безе добавляют для

A) заменитель ванилина

B) лучшего взбивания

C) ароматизации

C) мясо, шнигованное овощами

D) гуляш

E) рагу

Кулинарная часть мяса, используемая для жарки целиком

A) наружная часть

B) грудинка

C) покромка

D) боковая часть мяса

E) вырезка

Кулинарная часть, из которой нарезают бефстроганов

A) наружная часть

B) покромка

C) боковая часть

D) вырезка

E) грудинка

Форма нарезки полуфабриката «Азу»

A) кубик

B) ломтик

C) соломка

D) брусочек

E) прямоугольник

Отличие самсы с мясом от куырмасамсы

A) калорийность

B) вид теста и фарша

C) вид теста

D) вид теста и форма

E) вид фарша и тепловая обработка

Ароматизатор масляного крема

A) корица

B) ванилин

C) сахарная пудра

D) гвоздика

E) имбирь

Посуда для подачи крема

A) закусочна тарелка

B) порционное блюдо

C) мелкая столовая тарелка

D) пирожковая тарелка

E) креманка

Заявки на изготовление кулинарной продукции принимаются

A) Бухгалтерией

B) Директором предприятия

C) Заведующим производством

D) Столом заказов экспедиции

E) Кладовщиком

Меню дневного рациона применяется в

A) Кафе

B) Закусочных

C) Заводских столовых

D) Санаториях

E) Ресторанах

Мероприятия направленные на обеспечение качества

A) Проведение выставок- распродаж

B) Проведение потребительских дегустаций

C) Организация сбыта торговой продукции

D) Освоение новых технологий

E) Организация снабжения

Бракераж готовой продукции производится методом

A) определения калорийности

B) опытно-статическим

C) органолептической оценки

D) лабораторных исследований на содержание тяжелых металлов

E) микробиологических проб

Рыбу для варки нарезают под углом

A) 30⁰

B) 60⁰

C) 45⁰

D) 75⁰

E) 90⁰

Полуфабрикат из рыбы в тесте нарезают

A) кругляшами

B) в виде ленты

C) в форме ромба

D) порционными кусками

E) брусочками

Жареное блюдо

A) бефстроганов

B) азу

D) вкуса

E) устойчивости

Салат по-казахски заправляют

A) растительным маслом

B) салатной заправкой

C) сметаной

D) майонезом со сметаной

E) майонезом

Паштет из печени подают при температуре

A) 12-14С

B) 100С

C) 75-80С

D) 25-36С

E) 120С

Булочка в виде нескольких шариков

A) ванильная

B) домашняя

C) шафранная

D) с повидлом

E) бриош

Температура выпечки штучных изделий из дрожжевого теста

A)180-200С

B)160-180С

C)250-270С

D)230-250С

E)200-220С

Волованы готовят из теста

A) пряничного

B) пресного сдобного

C) заварного

D) песочного

E) пресно слоеного

Отделочный полуфабрикат для булочки домашней

A) с для глазирования

B) сахарная пудра

C) помадка

D) сахар

E) мак

Кофе, который при заварке заливают холодной водой

A) по- восточному

B) по-варшавски

C) чёрный

D) с молоком

E) со сливками

Мякоть шее используют, для

A) тушения

B) варки

C) натурально-рубленой массы

D) жарки

E) котлетной массы

В паштет из печени добавляют

A) масло сливочное

B) маргарин

C) манную крупу

D) муку

E) желатин

Натуральной рубленой массе придает сочность

A) молоко

B) лук репчатый

C) яйцо

D) масло растительное

E) сало шпик

Перед жаркой кур смазывают

A) сметаной

B) медом

C) солью

D) яйцом со сметаной

E) не смазывают

Тарталетки готовят из теста

A) бисквитного

B) миндального

C) заварного

D) слоеного

E) пресного сдобного

В тесто кляр добавляют взбитые белки яйца для

A) увеличение веса

B) сочности полуфабриката

C) набухания клейковины

E) Общее количество блюд планируемых к выпуску

Инвентарь горячего цеха

A) Филейный нож

B) Маслоделитель

C) Формочки для заливных

D) нож- рубак

E) Шумовка

Логистика

A) Организация доставки товаров

B) Управление товародвижением

C) Контроль над выполнением графика поставок

D) Планирование товарных запасов

E) Организация сбыта товаров