Расчёт пищевой ценности блюда (изделия).

При расчёте пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

При расчётах пищевой ценности готового блюда (изделия) важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки (приложение Б).

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда (изделия).

4.4 Оценка пищевой ценности. Оценивая пищевую ценность разрабатываемого блюда (изделия), студент должен сделать анализ:

• факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учётом способа обработки;

• сбалансированности минеральных элементов;

степени удовлетворения суточной потребности. Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по качеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбаланисированного питания оно должно составлять как 1:1- 1,5:0,55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо(изделие) несбалансированно по данным минеральным веществам, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка. Студент должен сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда (изделия). Здесь также приводится документ, подготовленный в программе «Шеф-Эксперт» - «Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда».

5 Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда (изделия). Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ 30390-2013«Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»[7], СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[17]. Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой - и энергетической ценности. При производстве безопасной продукции общественного питания необходимо руководствоваться ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Система качества. Управление качеством пищевой продукции на основе принципов НАССП. Общие требования»[14].

Для управления качеством пищевой продукции на принципах ХАССП необходимо усвоить и внедрить 7 принципов, т.е. концепций

1 принцип- анализ опасности (выявление, следовательно, идентификация потенциального риска производства продукции);

2 принцип – выявление критических контрольных точек (место проведения контроля для выявления опасного фактора);

3 принцип – установление критических пределов;

4 принцип – мониторинг (слежение);

5 принцип – корректирующие действия (проведение дополнительной технологической операции, в случае отклонения от нормы);

6 принцип – верификация (проверка) – разработка процедур проверки системы хассп;

7 принцип – документирование всех процедур системы.

Новую концепцию управления качеством пищевой продукции на принципах ХАССП невозможно внедрить без выполнения двух предварительных процессов: -соблюдение хорошей гигиенической практики при производстве продукции общественного питания, включая личную гигиену персонала;

- хорошей технологической практики.

При соблюдении этих двух основных процессов, число критических контрольных точек при производстве продукции общественного питания сведется к минимуму. Оптимальное число критических контрольных точек равна четырем или пяти точкам. Так основными точками являются приемка, хранение, технологическая обработка, порционирование, подача.

Дополнительно необходимо еще пройти этапы предварительные, которые включают в себя 5 шагов:

1 шаг – для создания системы внутреннего контроля прежде всего необходимо объединить интеллектуальные, профессиональные ресурсы, т.е. создать команду ХАССП. Руководитель предприятия издает приказ о политике предприятия в области качества производимой продукции и о создании группы ХАССП. На стадии разработки и внедрения плана желательно включить в команду внешнего специалиста.

2 шаг - Характеристика продукта или производимого изделия;

3 шаг – Определение предполагаемого использования потребителей (предназначение изделия);

4 шаг- составление технологической схемы процессов;

5 шаг – проверка блок-схемы (технологической схемы) на производстве. При составлении блок- схемы на каждом этапе технологического процесса выделяют два вопроса:

1 Имеется ли риск на данном этапе?

2 Устраняется ли риск на последующих этапах?

Жизненный цикл любого изделия начинается с приемки сырья.

Первая критическая контрольная точка при производства разработанных блюд – приемка. При приемке сырья на предприятиях общественного питания необходимо руководствоваться действующими нормативными документами, а именно СанПиН 2.3.6.1079 – 01 [19].Здесь отмечено сырье, которое можно принимать на предприятия общественного питания для производства продукции.

Качество сырья при приемке должно удовлетворять требованиям нормативных документов и результаты записываются в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Вторая контрольная критическая точка – хранение. В результате хранения необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения, а также принципы товарного соседства. Основные сроки и условия хранения расписаны в СанПиН2.3.2.1324-03[16].

Третья контрольная критическая точка – тепловая обработка сырья и доведение до кулинарной готовности. Строгое соблюдение температуры и времени тепловой обработки позволяет изготавливать продукцию высокого качества.

Четвертая контрольная критическая точка – подача. Согласно ГОСТ 30390- 2013[7] горячие вторые блюда подаются при температуре не ниже 65°C и хранятся на мармите при температуре не ниже 65°C не более 3 часов; горячие первые блюда – при температуре не ниже 75°C, а холодные блюда – не выше 14°C.

Все контрольные критические точки должны быть обозначены в графической части работы на технологической схеме производства блюда.