Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе работы необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, доочистке, варке и т.д.).Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов. В случае образования на производстве большого количества отходов целесообразно разработать технологическую линию по переработке отходов на пищевые цели. Данные сводятся в таблицу 5.

 

Таблица 5 – Отходы сырья и их использование

Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов

7 Разработка технической документации на фирменные блюда. При разработке данного раздела курсового проекта студент должен понимать назначение и правила составления технико-технологической и технологической карты и уметь разрабатывать их на основе ранее выполненных разделов.

7.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия).Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

Технико-технологическая карта состоит из следующих разделов: область применения; требования к сырью; рецептура; технологический процесс; требования к оформлению, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; пищевая ценность. Технико- технологическая карта на новое блюдо(изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. ТТК оформляется согласно ГОСТ 31986-2012[8] и в программе «Шеф-Эксперт».

7.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия). Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.ТК оформляется согласно ГОСТ 31986-2012[8] и в программе «Шеф-Эксперт».

В заключении курсовогопроекта следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химическим показателям, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по её внедрению и использованию.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09дек. 2011г. № 880 [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2014. – 28с.

2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020г.: распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 №1873 – р // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2010. №45, ст. 5869.

3. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Методы микробиологических испытаний [Текст]: ГОСТ Р 54607.9-2016. - Введ. 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ. 2016. – 8 c.

4. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания[Текст]: ГОСТ 32691-2014.-Введ.2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 10с.

5. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания[Текст]: ГОСТ Р 54607.3-2014.- Введ.2016-01-01. -Москва: Стандартинформ, 2015. – 19c.

6. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]: ГОСТ 30389-2013. – Введ.2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 9 с.

7. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 30390-2013. – Введ.2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. –13 с.

8. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]: ГОСТ 31986-2012. – Введ.2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. – 14с.

9. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]: ГОСТ 31987 – 2012.–Введ.2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 16с.

10. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний [Текст]: ГОСТ Р 54607.2 – 2012.–Введ. 2014-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2013. -32с.

11. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания[Текст]: ГОСТ 31986-2012. - Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. – 15c.

12. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям [Текст]: ГОСТ Р 54607.1-2011.- Введ. 2013-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2012. – 16c.

13. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции [Текст]: ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007.- Введ. 2008-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2007. – 30с.

14. Система качества. Управление качеством пищевой продукции на основе принципов НАССП. Общие требования [Текст]:ГОСТ Р 51705.1 – 2001.- Введ. 2001-07-01. - Москва: Госстандарт России, 2001. – 21с.

15. Основные требования к рабочей документации. СПДС [Текст]: ГОСТ 21.101-97. - Введ.1998-04-01. - Москва: Изд-во стандартов, 1997. – 27с.

16. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324 – 03.–Введ. 2003-06-25. – Москва: Минздрав России, 2003. – 24с.

17. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078–01. -Введ. 2002-07-01. – Москва: Минздрав России, 2002. – 168с.

18. ВНИМАНИЕ изменение нумерации в связи с удалением 18 (был 19) Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]: СанПиН 2.3.6.1079-01. - Введ. 2001-02-01. – Москва: Минздрав России, 2001. – 72с.

19. Димитриев, А.Д. Основные методические аспекты анализа опасностей и определения критических контрольных точек[Текст] /А.Д. Димитриев, А.Д.Ефимов//Актуальные социальные проблемы здорового образа жизни и питания населения: сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. –Чебоксары: ЧКИ РУК, 2015. – С. 30-36.

20. Ефимов, А.Д. Химический состав и пищевая ценность продуктов для кулинарной продукции[Текст]: учебное пособие / А.Д. Ефимов, А.Д. Димитриев. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2011. – 204с.

21. Ратушный, А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст]/А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

22. Рогов, И.А. Химия пищи [Текст]: учебник для вузов /И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. – 853с.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для предприятий общественного питания [Текст] / сост. А. В. Румянцев. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: ДИС, 2000. - 968 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова. - Изд. 7-е. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. - 688 с.

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М.Т.Лабзина. - Изд. 12-е, перераб. и доп. - СПб.: ПрофиКС, 2008. - 771 с.

26. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. –М.: ДеЛипринт, 2002. –236 с.

27. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие для вузов / И.Н. Фурс.- Минск: Новое Знание, 2002.-798с.

28. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: учебное пособие для учреждений начального профессионального образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2004.-282с.

29. Книга кулинара [Электронный ресурс]. - URL: http://knigakulinara.ru/books/ (дата обращения: 12.10.16).

30. Википедия – свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. -URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/ (дата обращения: 29.10.16).

 

Приложение Б

Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки, %

Продукты

Б

Ж

Углеводы

Минеральные вещества

Витамины

Моно- и дисахариды

крахмал

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

В-каратин

В1

В2

РР

С

Варка

Растительные

Без слива

-

Со сливом

-

Мясные

-

-

-

Биточки пар.

-

-

-

-

-

Рыбные

-

-

-

Рыба тощая

-

-

-

-

Рыба ср. жир.

-

-

-

-

Рыба жирная

-

-

-

-

Жарка

Растительные

-

Мясные

-

-

Говядина к/к

-

-

-

-

-

Говядина м/к

-

-

-

-

-

Рыбные

-

-

-

Рыба тощая

-

-

-

-

Рыба ср. жир.

-

-

-

-

Рыба жирная

-

-

-

-

Котлеты

Из мяса

-

-

Из рыбы

-

-

Тушение

Мясные

-

-

Припускание

Растительные

-

Рыбные

-

-

-

Рыба тощая

-

-

-

-

Рыба ср. жир.

-

-

-

-

Рыба жирная

-

-

-

-

Запекание

Молочные

Пассерование

Растительные

-