Разработка рецептуры блюда (изделия).

Отработку рецептур проводят на кондиционным сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

Составляется проект рецептуры блюда(изделия), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия).

Разработку рецептуры проводят в соответствии с ГОСТ32691-2014[4] и ГОСТ 31987 – 2012[9].

Количество жира принимают для жарки основным способом 5-10% от массы полуфабриката, для пассирования лука, моркови- 15-20% от массы сырья нетто.

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учётом потерь на выкипание: приварке основным способом 100% от массы. (нетто), припускании 30-50%, при тушении 50%. На выкипание предусматривают 5% от взятого количества жидкости.

В процессе отработки рецептуры определяют:

• нормы вложения сырья массой нетто;

• массу подготовленного полуфабриката;

• объём жидкости (если она предусмотрена технологией);

• производственные потери;

• продолжительность тепловой обработки;

• потери при тепловой обработке;

• потери при порционировании;

• выход готового блюда (изделия).

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, мёда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой. В данном разделе прилагается фотография блюда, а также «Акт контрольной проработки кулинарной продукции», выполненной в программе «Шеф-Эксперт».

3.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) включает в себя подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.).

3.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда (изделия). При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки ит.д.). Пример оформления технологической схемы приведен в приложении А.

Технологическая схема представляется в пояснительной записке, а также выполняется налисте формата А-1.

3.5 Оценка пищевой ценности. Данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчёт пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки, и расчёт пищевой ценности готового блюда (изделия). Написание данного раздела позволяет студенту болеедетально изучить состав и пищевую ценность исходного сырья для данного, вида кулинарной продукции.

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов. Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчёт энергетической ценности производится по формуле:

Эц= 4,0xБ+9,0xЖ+4,0xУ, где

Эц-энергетическая ценность, ккал_:; Б-белки, Ж- жиры, У-углеводы

4.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого Химический составсырья, приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина[26], представлен на 100 г съедобной части продукта (т.е. на 100г массы нетто).

Задача студентов состоит в пересчёте данных таблиц химического состава (т.е, со 100 г) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда (изделия).

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателе как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, Bl, В2, РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, Р, Fe). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона. Все расчеты оформляются в виде таблиц 2, 3, 4.

Таблица 2 – Энергетический состав сырьевого набора

Таблица 3 –Минеральный состав сырьевого набора

Таблица 4 –Витаминный состав сырьевого набора

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда (изделия).

4.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки.

На изменение пищевой ценности блюда_:(изделия) существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а также способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические). В данном разделе курсового проекта студент должен описать все изменения, протекающие в сырье на каждом этапе технологической цепочки.