Классификация и ассортимент изделий из пластмасс

Хозяйственные товары из пластмасс (ХТП) классифицируют по виду пластмасс, способу производства, виду декорирования, назначению и другим признакам. Классификация хозяйственных товаров из пластмасс по назначению является основной для формирования ассортимента. При этом следует различать учебную классификацию и классификацию в соответствии со стандартом.

Учебная классификация изделий из пластмасс хозяйственного назначения предусматривает их подразделение на посудохозяйственные изделия; изделия для ванной комнаты и туалета; изделия для сада и огорода; мебель и предметы интерьера жилых помещений. В стандартной классификации предусматривается 11 группировок

Внутри однотипных изделий возможно подразделение по конструктивным особенностям (изделия с крышкой и без, с ручкой и без и т. п.); по размерам (обычно указывается вместимость в литрах); по комплектности: одиночные и комплектные.

Ассортимент изделий с учетом рассмотренной стандартной классификации следующий.

Посуда: тарелки, миски, стаканы, чашки, кружки, блюдца, вазы, хлебницы, менажницы, сухарницы, сахарницы, супницы, конфетницы, масленки, рюмки, бокалы, фужеры, чайники для заварки и др.;

Столовые приборы: ложки, вилки, ножи, соломки, щипцы для льда, лопатки и др.;

Предметы сервировки стола: скатерти, салфетки, подставки, подстаканники, подносы, салфетницы, ведерки для льда и шампанского, полоскательницы;

Кухонные принадлежности: дуршлаги, стаканы и ложки мерные, доски разделочные, скалки, воронки, терки, сита, яйцерезки, шейкеры, миксеры ручные, соковыжималки, формы (для пельменей, печенья), шприцы кондитерские, судки, лотки, сушилки для посуды;

Изделия для хранения и переноса продуктов: канистры, фляги, бидоны, бочки, бутыли, ведра для воды, банки, емкости для хранения продуктов, крышки, пробки, мешки из полимерной пленки хозяйственные;

Изделия санитарно-гигиенического назначения: занавеси для ванной, коврики, решетки, рукомойники, щетки, тазы, ведра для мусора, вантузы, корзины, перчатки полимерные;

Предметы личной гигиены: мыльницы, мочалки, губки, щетки для купания, зубочистки, футляры, расчески, бигуди;

Изделия детского ассортимента: ванночки, горшки туалетные, стулья, столы, манежи, нагрудники, трусы, лыжи, санки, мячи, бутылочки для детского питания;

Предметы интерьера: полки, шкафчики, табуреты, вазы, кашпо, столики, стойки для комнатных растений, горшки, рамы, наборы для ванной комнаты;

Галантерейные изделия: сумки из полимерной пленки, накидки от дождя, фартуки, бижутерия, мундштуки, пепельницы;

Приспособления для развешивания одежды: вешалки, крючки, петельки-клипсы, сушилки, прищепки.

Химический состав пластмасс и их свойства должны соответствовать требованиям стандартов. Пластмассы для изготовления посуды не должны содержать и выделять вредных веществ.

Изделия из пластмасс должны иметь правильную форму, установленные размеры, быть удобными в пользовании. Поверхность изделий должна быть гладкой, без дефектов. В товарах из пластмасс не допускаются трещины, коробление, царапины, вздутия, инородные включения, сколы, заусенцы, выступание литника. Дефекты не должны превышать допустимые пределы в изделии и портить его внешний вид.

 

Пластмасса, а другими словами пластическая масса, на сегодняшний день является незаменимым материалом не только в производстве, но и в обычном хозяйстве.

Первые пластмассы появились в конце 19-го века в результате поиска ученых-химиков заменителей ценных природных поделочных материалов (дерева, слоновой кости, перламутра). Первые пластмассы были получены на основе природных высокомолекулярных органических веществ (каучука — эбонит; нитроцеллюлозы — целлулоид; казеина молока — галалит).

В начале 20-го века были получены первые синтетические пластмассы на основе фенолоформальдегидных смол. В настоящее время пластмассы стали основными конструкционными материалами наравне с металлами, сплавами, деревом. Основная масса пластмассовых изделий производится из синтетических пластмасс. Имея очень ценное свойство принимать практически любую форму, пластмассы стали очень потребляемым продуктом.

Изготавливаются они из высокополимерных материалов. Содержат в своем составе полимеры. В зависимости от природы содержащихся полимеров и характера их перехода из вязкотекучего в стеклообразное состояние пластмассы делят на термопласты и реактопласты. Помимо полимера могут содержать твердые или газообразные наполнители и различные модифицирующие добавки, улучшающие технологию и эксплуатации свойства, снижающие стоимость и изменяющие внешний вид изделий. В зависимости от природы твердого наполнителя различают асбопластики, боропластики, графитопласты, металлополимеры, органопластики, стеклопластики, углепластики. Прочие же, содержащие твердые наполнители в виде дисперсных частиц различные формы (например, сферической, игольчатой, волокнистой, пластинчатой, чешуйчатой) и размеров, распределенных в полимерной матрице (связующем), называют дисперсно-наполненными. Содержащие наполнители волокнистого типа в виде ткани, бумаги, жгута, ленты, нити и других материалов, образующие прочную непрерывную фазу в полимерной матрице, называют армированными.

В пластических материалах могут также сочетаться твердые дисперсные и(или) непрерывные наполнители одинаковой или разной природы (так называемые гибридные или комбинированные наполнители). Содержание твердого наполнителя в дисперсно-наполненных пластических массах обычно изменяется в пределах 30-70% по объему, в армированных — от 50 до 80%. Пластические массы, содержащие в качестве наполнителя газ или полые органические либо неорганические частицы, относят к пенопластам, которые также могут быть дисперсно-наполненными или армированными.

Основными методами переработки пластмасс являются: литье, литье под давлением, экструзия, прессование, виброформование, вспенивание и пр.

Список основных видов пластмасс применяемых в промышленности: АБС-пластик (изготовление бытовой и оргтехники, смарт-карт), бутадиеновый каучук (производство автомобильных шин, кислото- и щелочестойкой резины, эбонита), ацетат целлюлозы (производства фото- и кинопленки), целлофан (один из основных упаковочных материалов), эпоксидная смола (производства клея, электроизоляционных лаков), этилен-пропиленовый каучук (изоляция), этиленвинилацетат (пленки, листы, шланги, кабельная оболочка, обувная подошва, игрушки, клей), фторкаучук (уплотнители, изоляция), ударопрочный полистирол (корпуса приборов, вакуумные контейнеры, канцелярские принадлежности, сантехника, холодильники, бытовая техника), природный каучук (электроизоляция, автомобильные шины, промышленные товары и медицинские приборы), полиамид (шланги высокого давления, оборудование для точной механики, подшипники), поликарбонат (корпуса, выключатели, лаки, компакт-диски, прозрачные и ударостойкие витрины), полиэтилен (уплотнения, упаковочная фольга, изоляционный материал, трубы, баллоны, бутыли и пр. емкости), полиэтилентерефталат (производство различных емкостей), полиимид (подшипники), полиметилметакрилат/ оргстекло (фары, осветительные приборы, линзы, светофильтры, очки, светильники, световые панели и табло), полипропилен (аккумуляторные ящики, части для стиральных машин), полистирол (изоляционная фольга, игрушки, упаковочные материалы, канцелярские принадлежности), вспененный полистирол/ пенопласт (плиты для тепло- и звукоизоляции, упаковка), тефлон/ фторопласт (покрытия, уплотнения, изоляционная фольга, подшипники, шланги), полиуретан (накладки сцепления, подшипники, опорные катки, шестерни, смола клеев, матрасы, внутренняя обшивка автомобилей, подошва для обуви, упаковочные материалы).

Билет 30.

1. Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной, обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества — пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 "С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

 

Творог — это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболевании почек и желудка.

В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.

Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

— обезжиренный — 1,8;

— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;

— классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.

Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог должен быть мягким; цвет — белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли, сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других вкусовых и ароматических веществ.

Сырки и массы творожные могут быть повышенной жирности (20—40%), жирные (13—17%), полужирные (8,5%) и нежирные.

Кремы — отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира.

К кисломолочным продуктам относятся торты творожные, пасты белковые, творожные полуфаТворог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Основные виды творога, их пищевая ценность, а также кислотность, характеризующая качество продукта брикаты и др.

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.

2. Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьегомолока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность — не менее 1,028 г/см³.

При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные — 40-45 °С. Оптимальная температура ароматообразующих молочнокислых стрептококков 25-30 °С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 °С в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 °С.

3. На жизнедеятельность микроорганизмов большое воздействие оказывают внешние факторы: механические, физические, химические и биологические.

Механические факторы — передвижение, трение, растирание— действуют губительно на микроорганизмы. Горные быстро текущие реки почти не содержат микроорганизмов. Обычные реки также самоочищаются вследствие движения воды. Микробы разрушаются и при растирании их со стеклом, кварцевым песком, в агатовой ступке или шаровой мельнице.

Физические факторы. К ним относятся температура, высушивание, лучи света, радиоактивные излучения, ультразвук.

Температура оказывает решающее влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Различают три основные температурные точки: оптимальную, минимальную и максимальную. Оптимальная температура такая, при которой изучаемый микроорганизм проявляет свою деятельность наиболее активно; минимальная — предельно низкая, ниже которой деятельность микроба приостанавливается. Максимальной называется температура, выше которой жизнедеятельность микроба также прекращается. Температурный оптимум, максимум и минимум у различных видов микроорганизмов сильно колеблется и зависит от условий обитания. Встречаются микроорганизмы термофильные (теплолюбивые), они быстро размножаются при 55—60 °С и могут развиваться при 70—80 °С. Это микроорганизмы горячих источников. Встречаются также микроорганизмы пси-хрофилы (холодолюбивые), размножающиеся при О °С и даже — 5°С. Это микроорганизмы зимовников для пчел, а также холодильников, вызывающие порчу сотов, перги, меда, пищевых продуктов. Большинство микроорганизмов мезофилы (мезос — средний). Они живут и развиваются при 20—40 °С.

Высокие температуры оказывают губительное действие на микробов. Большинство неспорообразующих микроорганизмов погибает в жидкой среде при температуре 60—70 °С в течение 10—30 мин. Споровые бактерии в жидкой среде погибают при 120 °С в течение 30 мин. Сухой жар убивает споровые и неспоровые бактерии при 170 °С в течение 1—1¹/₂ ч.

Полное обеспложивание сред, посуды и различных материалов носит название стерилизации (стерилис—бесплодный). Уничтожение вегетативных клеток бактерий (при сохранении спор) называется пастеризацией, уничтожение патогенных бактерий — дезинфекцией.

Нижние температуры и зимние морозы микроорганизмы переносят хорошо, многие из них могут длительно сохраняться. Однако многократные замораживания и оттаивания губительно действуют на микроорганизмы.

Высушивание споровых форм микроорганизмов оказывает на них слабое влияние. В сухом состоянии споры сохраняются десятки лет. Высушивание неспоровых микроорганизмов в вакууме из замороженного состояния позволяет тоже сохранять их десятки лет. Длительное время сохраняются и неспоровые микроорганизмы, высушенные в белковых субстратах - сыворотке, гемолимфе, тканях насекомого. Ультрафиолетовые лучи (длиной волны 260—300 нм) оказывают на споровые и вегетативные формы бактерий губительное действие. Микробы также чувствительны к проникающей радиации (рентгеновы и гамма-лучи). Поэтому данные лучи широко применяются для стерилизации воздуха (в боксе для пересевов чистых культур микроорганизмов), жидкостей (вода, молоко), плотных субстратов (соты, червоводни). Вегетативные формы бактерий погибают при дозе облучения 800 тыс. рентген, а их споры — 2,5 млн. рентген. Электрический ток ультравысокой частоты (УВЧ) и ультразвук вызывают гибель микробов.

Химические факторы оказывают исключительно сильное влияние на микроорганизмы. Одни и те же химические вещества (сахар, поваренная соль, ртуть и др.) в малых дозах стимулируют развитие микроорганизмов, в повышенных тормозят, а в высоких убивают микробов. Некоторые химические вещества обладают особо губительными свойствами. Их называют антисептическими, или дезинфицирующими, веществами.

Механизм губительного действия дезинфицирующих веществ на микроорганизмы разнообразен. Одни из них (эфир, спирт, слабые растворы щелочей) растворяют у микробов жизненно важные липоидные (жироподобные) вещества, другие (формалин, кислоты, соли ртути, серебра, меди, свинца) свертывают белки цитоплазмы, третьи (перекись водорода, марганцовокислый калий, хлорная известь) окисляют оболочки микробных клеток, четвертые (глицерин, мед, концентрированные растворы поваренной соли, сахара) изменяют осмотическое давление.

Концентрация водородных ионов (рН) среды оказывает значительное влияние на микроорганизмы. Изменение рН среды делает иным электрический заряд микробной оболочки, что влияет на ее проницаемость. Разные виды микроорганизмов могут расти только в определенных пределах концентрации водородных ионов

Биологические факторы. Микроорганизмы, находясь в. естественных условиях существования, вступают в определенные взаимоотношения с другими видами микроорганизмов. Эти взаимоотношения могут проявляться в виде симбиоза и антагонизма.

Симбиоз — это такое сожительство, когда один вид не мешает развитию другого, метабиоз — сожительство, при котором один вид создает благоприятные условия для другого, и антагонизм — сожительство, при котором один вид микроорганизма подавляет развитие другого. В последние десятилетия установлено, что многие микробы-антагонисты выделяют в питательную среду особые вещества — антибиотики (анти — против, биос — жизнь). Разные виды микроорганизмов выделяют различные антибиотики. Так, зеленые плесени Penicillium chrysogenum и Penicillium notatum выделяют антибиотик пенициллин; актиномицет Actinomyces aureofaciens — два антибиотика: биомицин (хлортетра-циклин) и тетрациклин; актиномицет Act. rimosus — террамицин (окситетрациклин); гриб Aspergillus fumigatus — фумагиллин (фумидил В). В настоящее время на специальных заводах разводят в больших количествах эти микроорганизмы и получают из них антибиотики. Каждый антибиотик обладает свойством подавлять развитие определенных микроорганизмов, в том числе и энтомопатогенных. Антибиотики, которые подавляют развитие возбудителей болезней пчел и шелковичных червей, нашли широкое применение в практике.

Антибиотические вещества, выделяемые высшими растениями, получили название фитонцидов. Мед, пыльца, прополис, собираемые с цветущих растений, также содержат разнообразные фитонциды, подавляющие развитие многих микроорганизмов.

Фаги, или бактериофаги (фаг — пожиратель), — мельчайшие живые существа, паразитирующие на бактериях и лизирующие (растворяющие) их. Бактериофаги очищают сточные воды и используются, в частности, против возбудителей болезней пчел.

 

 

Цель консервирования - сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микроорганизмов.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Замораживание — лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры.

В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильные камеры. Температура морозильного отделения поддерживается от минус 12 до минус 25 градусов (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.

СУШКА

С давних времен применяется способ сохранения пищевых продуктов с помощью сушки, который заключается в почти полном удалении влаги из продукта, благодаря чему микроорганизмы развиваться не могут.

ВАРКА С САХАРОМ

Варка продуктов с добавлением большого количества сахара подавляет жизнедеятельность микробов, на этом основано производство варенья, повидла, джема и других заготовок.

Цукаты — это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет, плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовке или печке при 40-50 градусах. Когда слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12-18 часов. Хранят цукаты в герметичной таре при комнатной температуре.

Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целости, формы и вида, в каком они были подготовлены к варке; сироп должен иметь хорошую консистенцию (не желироваться) и быть прозрачным.

Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье и весь процесс подготовки плодов и их варки проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов.

Ягоды для варенья отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались.

Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разваривающиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции — конфитюр более плотен.

Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

Больше всего пектина в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов.

Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10—15 процентов к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока.

Компот - это едва ли не самый распространенный способ консервирования плодов и ягод. Компоты представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовом изделии в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид.

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями для компотов не годятся.

Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.

В качестве заливки для компотов используют натуральный сок, питьевую воду, сахарный сироп или сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита). Заливка может быть приправлена гвоздикой, корицей, ванилью и другими пряностями.

Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в этом сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов). При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию. Если они равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов.

Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре или сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

От количества, добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном количестве сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара на 1 кг пюре.

Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения вкуса добавляют ваниль, корицу и другие пряности.

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 процента пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на 3 группы:

- очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, из кожицы и сердцевин яблок;

- хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;

- среднежелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100—150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.

Повидло — продукт, получаемый увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольши