Основные формулы, используемые при решении задач.

Мн=Мб:100(1-%отх),кг;

Мб=Мн:(100-%отх.)*100,кг;

Мотх=Мб:100*%отх,кг;

К _отх = ^(mбр ^{– m}Н^{) х 100%}

где

М_Н – масса нетто, г

М_б– масса брутто, г

М_отх- отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К _отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m_гпр= ^mН ^{х (100% - Н}пот^)100%

m_Н = ^mгпр^{х 100%}

^{100% - Н} пот

К _пот = ^(mН ^{– m}гпр^{) х 100%}

где

m_гпр– масса готового продукта, г.

m_Н - масса нетто, г.

Н _пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К_пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

 

3.Задание на практику:

Составить отчет о практике.

Отчет по практике - это аналитическая (практическая) работа, которая выполняется студентами и является совокупностью полученных результатов самостоятельного исследования теоретических и практических навыков в период прохождения производственной практики на предприятии.

Задание для прохождения производственной определяется преподавателем. Студенту предоставляется право самостоятельно выбрать место прохождения производственной практики.

Цели и задачи написания отчета по практике:

Основной целью производственной практики является сбор и аналитическая обработка материала, систематизация и закрепление знаний полученных в период обучения. Как правило, полученный материал используется в дальнейшем для написания дипломной работы.

Основные этапы прохождения производственной практики:

-получить задание у преподавателя;

-приобрести практические навыки работы, ознакомиться с формами и методами работы, текущими документами, изучить опыт работы предприятия (компании, фирмы), приобрести навыки по приготовлению блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

-собрать и систематизировать материал для выполнения задания по производственной практики;

-подготовить письменный отчет о прохождении практики (отчет по практике)

- защитить отчет по практике.

(Отчет печатается на листах формат А4, шрифт 14 TimesNewRoman,10-15 страниц не более, титульный лист обязательно).

Перечень работ по практике ПМ. 02. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции:

1. Приготовление паштета из печени, оформление, отпуск.

2. Приготовление рыбы под майонезом, оформление, отпуск.

3. Приготовление закуски из птицы (филе из кур фаршированные «Шофруа»), оформление, отпуск.

4. Приготовление легких закусок из нерыбного водного сырья (кальмары фаршированные), оформление, отпуск.

5. Приготовление сложных холодных закусок, блюд;

6. Приготовления сложных холодных блюд с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

7. Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок,

8. Оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

9. Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд;

10. Приготовление эмульсифицированных соусов, оформление, отпуск, температура подачи.

11. Приготовления масляных смесей, оформление, отпуск, температура подачи.

12. Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

Перечень лабораторных работ и практических занятий.

 

Лабораторная работа.

Технология приготовления канапе с ветчиной, яйцом и зеленью, оформление, отпуск.

Практические занятия.

Решение ситуационных задач при приготовлении холодных блюд.

Расчет сырья, определение количества порций холодных закусок, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

Практические занятия.

Решение ситуационных задач при приготовлении холодных блюд и закусок из рыбы.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций; совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Составление технологических карт холодных блюд и закусок из рыбы.

Практические занятия.

Контроль качества и безопасность приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

Практические занятия.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации при приготовлении холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы.

Практические занятия.

Решение ситуационных задач при приготовлении холодных соусов.

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных соусов, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

 

 

5.Экзаменационные вопросы

 

1. Охарактеризуйте санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд.

2. Опишите правила техники безопасности при работе с оборудованием.

3. Дайте классификацию бутербродов.

4. Какие соусы применяют для заправки салатов.

5. Какие гарниры чаще всего применяются для холодных блюд из мяса.

6. Опишите требования к качеству холодных закусок.

7. Укажите условия и время хранения холодных блюд и закусок.

8. Опишите технологию приготовления канапе.

9. Опишите технологию приготовления соуса холодного майонез.

10. Назовите виды холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов.

11. Охарактеризуйте ассортимент холодных блюд из мяса.

12. Опишите приготовление, оформление и отпуск паштета из печени.

13. Подготовка продуктов к приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок.

14. Кулинарная подготовка сырья для приготовления холодных блюд из рыбы.

15. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

16. Назовите гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам из мяса.

17. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

18. Перечислите ассортимент холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

19. Назовите гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

20. Опишите технологию приготовления заливных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

21. Перечислите оборудование, используемое при приготовлении холодных блюд из птицы.

22. Укажите время хранения птицы после тепловой обработки.

23. Значение соусов в питании.

24. Опишите технологические процессы приготовления, оформление и отпуск сложных холодных соусов.

25. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.

26. Перечислите ассортимент сложных холодных соусов из майонеза, на растительном масле, соусы на уксусе, масляные смеси.

27. Укажите условия хранения, способствующие максимальному сохранению свойств и качеств соусов.

28. Как и сколько времени можно хранить масляные смеси?

29. Назовите виды хлеба, используемые для приготовления бутербродов.

30. Опишите классификацию холодных блюд.

Практические задания:

1.Составьте технологическую схему приготовления рыбного желе.

2.Если соус майонез горчит, в чем причина этого недостатка?

3.Перечислите производные соуса на основе соуса майонез.

4.Установите соответствие масляной смеси ее кулинарному использованию: масло зеленое.

5.Установите соответствие масляной смеси ее кулинарному использованию: масло селедочное.

6.Установите соответствие масляной смеси ее кулинарному использованию: масло сырное.

7.Какую форму придают масляным смесям при отпуске к блюдам из мяса и рыбы?

8.Составьте технологическую схему приготовления салатной заправки.

9.Составьте технологическую схему приготовления сметанной заправки.

10.Почему при приготовлении салатов нельзя смешивать охлажденные и теплые продукты (должны иметь одинаковую температуру 8-10 0С)?

11.Какие формы нарезки овощей используют для холодных блюд и закусок?

12.Условия подачи салата-коктейля в фужере.

13.Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

14.Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

15.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

16.Какой контроль осуществляют центры государственныхсанитарно - эпидемиологического надзора (ЦГСЭН)?

17.Организация рабочего места по нарезке хлеба.

18.Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд.

19.Значение бракеражного журнала и правила его заполнения.

20.Задача: Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

21.Задача:Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

22.Задача: Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

23.Задача: Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.