Раздел 3. Технология приготовления сложных холодных соусов.

Тема 3.1 Технология приготовления сложных холодных соусов.

Значение соусов в питании.Технологические процессы приготовления, оформление и отпуск сложных холодных соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Ассортимент сложных холодных соусов из майонеза, на растительном масле, соусы на уксусе, масляные смеси. Требования к качеству, хранение, оформление, отпуск, температура подачи. Новые технологии приготовления и оформления сложных холодных соусов. Технология приготовления соусов промышленного производства, требования к качеству.

Практические занятия.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных соусов, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

Контрольные вопросы:

1.С какой целью применяют соусы?

2.Какие условия хранения способствуют максимальному сохранению свойств и качеств соусов?

3.К каким блюдам подают холодные соусы?

4.Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

5.Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез.

 

 

Задания для домашней контрольной работы

В процессе изучения данного курса студент выполняет контрольную работу, цель которой выявить степень усвоения материала по курсу.

Вариант контрольной работы выбирается по первой букве фамилии студента (АБВ-1в., ГДЕ – 2в., ЖЗИ -3в.,КЛМ -4в., НО -5в., ПР – 6в., СТУ -7в.,ФХЦ - 8в., ЧШЩ -9в.,ЭЮЯ -10в.). Письменные ответы должны быть обстоятельными, краткими и теоретически обоснованными.

В каждом варианте контрольной работы необходимо выполнить три задания. В третьем задании необходимо решить задачу, используя Сборник рецептур.

 

Вопросы к контрольной работе по МДК ПМ.02. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Вариант 1

1.Значение холодных блюд и закусок в питании.

2.Технология приготовления желе.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № 1 с селедочным маслом.

Вариант 2

1.Технология приготовления бутербродов (открытых, закрытых, закусочных).

2.Виды особых приемов при оформлении закусок для банкетов.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по Сборнику рецептур в столовой, если масса порции 100 г.

Вариант 3

1.Технология приготовления закусок из хлеба.

2.Наиболее распространенные способы приготовления и оформления салатов.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного в столовой, если масса порции 150 г., на 10 декабря.

Вариант 4

1.Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд.

2.Технология приготовления салатов.

3. Рассчитайте выход горбуши соленой потрошеной с головой, разделанной на чистое филе, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,029 кг.

Вариант 5

1.Виды холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов.

2.Требования к качеству холодных блюд и закусок.

3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока в столовой, если масса порции 150 г.

Вариант 6

1.Значение холодных сладких блюд в питании.

2.Технология приготовления желированных сладких блюд.

3. Рассчитать выход кеты соленой потрошеной, разделанной на чистое филе, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,031 кг

Вариант 7

1.Требования к контролю качества холодных блюд и закусок.

2.Банкетные холодные блюда и закуски.

3. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по Сборнику рецептур в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг.

Вариант 8

1.Технология приготовления блюд и закусок из рыбы.

2.Условия и температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Определите сколько порций сельди рубленой с гарниром можно приготовить из 12 кг сельди крупного размера, неразделанной.

Вариант 9

1.Как и чем повысить калорийность салатов из свежих овощей.

2.Составьте технологическую схему приготовления салата из курицы «Столичный».

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице отходов.

Вариант 10

1.Значение соусов в питании.

2.Виды посуды, применяемой для приготовления и сервировки холодных блюд и закусок.

3. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционирования.

 

 

Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано:

m_бр = 50 кг

m_филе –? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Решение:

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 – 100%

15-х х = ^{15 х 100} = 23,4%

таким образом, масса филе

50 кг – 100%

х ₂ – 23,4% х ₂ = ^{50 х 23,4} = 11,7 кг

¹⁰⁰

m_филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

2.Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе.

m_бр = 10 кг

m_филе –? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Решение:

Отходы и потери при холодной обработке сельди крупного размера: 50%.

Мг.и.=Мб:100(100-%отх),кг

Мг.и.=10:100(100-50)=5кг

Количество сельди массой нетто на 1 порцию по рецептуре равна 25 г=0,025кг.

Количество порций из 5 кг сельди:

5:0,025=200 порций.

Ответ: можно приготовить 200 порций.