Раздел 1.Технология приготовления закусочных бутербродов канапе, легких и сложных холодных закусок.

Тема 1.1.Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Организация производства холодных блюд.Классификация и ассортимент: канапе, легких и сложных холодных закусок. Подготовка продуктов к приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Технология приготовлениялегких закусок из нерыбного водного сырья (кальмары фаршированные), оформление, отпуск. Требование к качеству, режим хранения и реализация легких и сложных закусок. Современное оформление и подача. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов.

Лабораторная работа. Технология приготовления канапе с ветчиной, яйцом и зеленью, оформление, отпуск.

Практические занятия. Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций холодных закусок, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

Контрольные вопросы:

1.Охарактеризуйте санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд.

2.Дайте классификацию бутербродов.

3.Какая посуда применяется для приготовления и сервировки холодных закусок?

4.В чем заключаются требования к качеству закусок?

5.Расскажите о значении холодных блюд в питании человека.

 

Раздел 2. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 2. 1. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Кулинарная подготовка сырья для приготовления холодных блюд из рыбы. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. Ассортимент, рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд из рыбы. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд.

Практические занятия. Решение ситуационных задач.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций; совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов. Составление технологических карт.

Контрольные вопросы:

1.Охарактеризуйте ассортимент холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

2.Какие гарниры чаще всего применяют для холодных блюд из рыбы?

3.Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

4.Назовите количество (%) отходов сельди при разделке ее на чистое филе.

5.Составьте технологическую схему приготовления сельди рубленой.

Тема 2.2. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Классификация и ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск сложных холодных блюд из мяса. Ассортимент холодных блюд из мяса. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам из мяса. Требования к качеству, режимы, хранение и реализация. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд из мяса. Нормы отпуска блюд, расход специй, зелени.

Практические занятия.

Контроль качества и безопасность приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

Контрольные вопросы:

1.Охарактеризуйте ассортимент холодных блюд из мяса.

2.Какие соусы чаще всего применяют для оформления холодных блюд из мяса?

3.Опишите приготовление, оформление и отпуск паштета из печени.

4.Укажите требования к качеству холодных мясных блюд.

5.Какие части говядины используют для варки и нарезки на порционные куски для использования в холодном виде?

Тема 2.3. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Классификация и ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Ассортимент холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования к качеству, режимы, хранение и реализация. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Нормы отпуска блюд, расход специй, зелени. Технология приготовления заливных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.Технология приготовления холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Практические занятия.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

Контрольные вопросы:

1.Перечислите оборудование, используемое при приготовлении холодных блюд из птицы.

2.Укажите время хранения птицы после тепловой обработки.

3.Составьте технологическую схему приготовления блюда «Сыр из дичи».

4.Произведите оценку качества блюда «Рулет куриный» по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

5. Укажите требования к качеству холодных блюд из птицы.