Инновационные технологии производства мясных

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Пермь 2017

УДК

ББК

Учебное пособие рассмотрено и рекомендовано к изданию учебно-методической комиссией факультета агротехнологий и лесного хозяйства ФГБОУ ВПО Пермский ГАТУ, протокол № ___ от «____» __________ 20__ г.

 

Рецензент: Сычева Л.В., д.с-х н., профессор

 

Инновационные технологии производства мясных продуктов / А.Я.Дьячков ­- Пермь: ФГБОУ ВПО Пермский ГАТУ, 2017. ­- 260 с.

Настоящее методическое пособие разработано в соответствии с рабочей программой для студентов всех форм обучения направления подготовки 19.04.03 «Производство продуктов питания животного происхождения» (магистратура).

 

© ФГБОУ ВПО Пермский ГАТУ, 2017

© Дьячков А.Я.

Содержание

1 Основные понятия и виды инноваций……………………………………..5

2 Инновационные технологические уклады…………………………...........17

3 Направления инновационных технологий переработки мяса……………34

3.1 Инновации, направленные на повышение качества сырья..………...34

3.1.1 Убой скота………………………………………………………...35

3.1.2 Хранение мясного сырья……………………………………...…40

3.1.3 Применение защитных покрытий…………………………….…44

3.2 Применение электрофизических методов в технологиях переработки мяса………………………………………………………...46

3.2.1 Процесс электрокопчения………………………………………..49

3.2.2 Электроконтактные методы обработки мяса…………………...58

3.2.3 Высокочастотные и сверхвысокочастотные методы нагрева мясопродуктов………………………………………………………...…66

3.2.4 Обработка пищевых продуктов инфракрасным излучением……………………………………………………………….72

3.2.5 Импульсные методы обработки………………………………..79

3.2.6 Ультразвуковые методы обработки……………………………89

3.2.7 Озонирование мяса…………………………………………….101

3.2.8 Использование ионизирующих излучений……………..……109

3.3 Применение стартовых культур……………………………………..111

3.4 Нанотехнологии в мясной промышленности……………………...138

3.5 Технологии применения животных и растительных белков в мясной промышленности……………………………………………………….151

3.5.1 Применение белков животного происхождения……………...152

3.5.2 Применение белков растительного происхождения………….159

3.6 Продукты функционального назначения…………………………...163

3.6.1 Основные сведения о продуктах функционального назначения……………………………………………………..………..163

3.6.2 Геродиетические продукты питания……………………..……170

3.6.3 Перспективы использования диоксида углерода……………..179

4 Адаптация технологических свойств к конструкциям и режимам работы машин…………………………………………………………….……..201

5 Адаптация конструкций аппаратов и режимов их работы к технологическим свойствам пищевых сред…………………………..223

Библиографический список…………………………………………..255

Предисловие

Современное мировое производство мясных продуктов значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов. Опыт промышленных предприятий свидетельствует о широком использовании новых перспективных технологий на всех стадиях технологического процесса от подготовки сырья, получения готовых продуктов и их хранения. Развитие мясоперерабатывающих производств происходит во многом благодаря внедрению инновационных технологий.

В учебном пособии представлены основные понятия и виды инноваций, даны направления инновационных технологий при производстве мясных продуктов. Материалы, представленные в данном учебном пособии не претендуют на полноту изложения направлений инновационной деятельности, так как с развитием научно-технического прогресса постоянно происходит совершенствование технологий, в том числе и в мясной промышленности.

 

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ВИДЫ ИННОВАЦИЙ

В литературе нет единственного определения термина инновация. Так, термин инновация в менеджменте определяется как создание и предоставление товаров или услуг, которые предлагают потребителям
выгоды, воспринимаемые покупателями как новые или более совершенные. Если в результате изменений внешней рыночной среды у потребителей появляются новые потребности или новые способы удовлетворения существующих потребностей, то для соответствующих организаций создаются благоприятные возможности для инноваций. Изменения же внешней среды происходят непрерывно и из-за перемен в уровне и образе жизни людей, изменений технологий и веяний моды.

Вместе с этими изменениями появляются и новые потребности. Появляется необходимость в новых знаниях и возможность реализации новых решений, которые могут удовлетворить новые потребности потенциальных потребителей. Новые знания позволяют не только совершенствовать продукты и услуги, но и снижать их себестоимость и улучшать их качество. При этом расширяются рынки сбыта, увеличиваются
объемы продаж, что способствует росту компаний, повышению их конкурентоспособности и реализации их потенциала.

Инновация также представляет собой новую комбинацию известных факторов, или изменение с целью внедрения и использования новых видов потребительских товаров, новых производственных средств, рынков и форм организации в промышленности.

Среди различных видов инноваций выделяют технологические и нетехнологические. Последние отражают изменения в формах и методах управления, социальные сдвиги, изменения в человеческом факторе, организационные изменения и так далее.

Под технологическими инновациями понимается совершенно новый или технологически значительно улучшенный продукт или процесс, который предлагается потенциальному потребителю. При этом важно
отличать инновацию от изобретения и не смешивать эти два понятия, поскольку изобретение — это только идея или прототип нового продукта или нового технологического процесса, и изобретение не превращается
в инновацию, пока оно не достигнет рынка. Инновация же — это новая выгода для потребителей, которые нуждаются не в новом продукте или технологии, а в решениях, предлагающих новые выгоды.

Также следует разграничивать понятия новшество и инновация. Новшество — оформленный результат фундаментальных, прикладных исследований или разработок в какой-либо сфере деятельности. Для разработки новшества необходимо провести маркетинговые исследования, выполнить НИОКР, осуществить подготовку производства, начать производство и оформить результаты. Конечным результатом внедрения новшества с целью получения желаемого результата будет инновация. Новшества разрабатываются как для собственных нужд, так и на продажу, они могут также накапливаться в организации и ждать соответствующих условий для внедрения. Новшества могут разрабатываться
внутри организации и могут покупаться для превращения в инновацию.

Следует обратить внимание, что инновация вначале материализуется в виде новой продукции, услуге, технологии или организации труда, а затем уже коммерциализуется, превращаясь в источник дохода.
Кроме того, понятия новшество и нововведение имеют определенные различия. Первоначально возникает новшество в виде изобретения или нового метода. Если это новшество используется, то появляется нововведение, а когда оно используется в широком масштабе, то становится инновацией. Следовательно, инновация должна обладать новизной, удовлетворять спросу потребителей на рынке и должна приносить прибыль производителю.

Большинство изобретений никогда не становятся инновациями. Новый товар становится инновацией в том случае, если он отвечает таким критериям, как:

• важность. Потребители должны воспринимать новый продукт или услугу как привлекательную и важную;

• уникальность. Выгоды от приобретения нового товара или услуги должны восприниматься как уникальные и отличные от существующих;

• устойчивость. Новый продукт не должен легко воспроизводиться конкурентами, иначе не будет четких перспектив завоевания рынка. К эффективным средствам обеспечения устойчивости относятся
патентование новаций, быстрое продвижение новации на рынок, известная торговая марка поставщика;

• ликвидность. Компания должна иметь возможность продать новый товар. Он должен быть качественным и доступным по цене, компания должна иметь эффективную систему распределения.

По своей эффективности инновации подразделяют на успешные и неудачные. Многие компании часто предлагают на рынок новые товары, которые не отвечают некоторым из этих критериев и терпят неудачу.
Так, например, если решающий голос в принятии решения имеет изобретатель, который озабочен лишь технической или технологической новизной изделия и мало интересуется маркетингом, то, хотя техническая новизна может быть уникальной, успех на рынке в этом случае проблематичен. Фактически большинство инноваций не являются радикальными с точки зрения технологии, но они эффективно решают насущные проблемы потребителей.

Благодаря успешным инновациям достигается объем продаж, позволяющий окупить капиталовложения, связанные с внедрением нового технологического решения, и получить значительную прибыль. Не-
удачной считается инновация, которая не позволяет окупить производственные капиталовложения.

Практика бизнеса постоянно заставляет каждую компанию вводить различные новшества и рационализировать производство, так как постоянно изменяется внешняя среда, устаревают выпускаемые продукты,
поэтому значение инноваций все время растет. Каждый товар имеет свой жизненный цикл (внедрение, рост, зрелость, насыщение, спад). Смена технологий, жесткая конкуренция на рынке, изменения вкусов и пред-
почтений потребителей приводят к сокращению жизненного цикла товара. И если компания неспособна постоянно модернизировать производство, то она вынуждена будет уступить место на рынке более напористой
организации, залог успеха которой — инновации.

Инновации — нововведения в области техники, технологии, организации труда и управления, основанные на использовании достижений науки и передового опыта, направленные на совершенствование процесса деятельности или его результатов.

Инновационная деятельность — выполнение работ и (или) оказание услуг, направленных на:

• создание и организацию производства принципиально новой или с новыми потребительскими свойствами продукции (товаров, работ, услуг);

• создание и применение новых или модернизацию существующих способов (технологий) ее производства, распространения и использования;

• применение структурных, финансово-экономических, кадровых, информационных и иных инноваций (нововведений) при выпуске и сбыте продукции (товаров, работ, услуг), обеспечивающих экономию затрат или создающих условия для такой экономии.

Инновационная программа— комплекс инновационных проектов и мероприятий, согласованный по ресурсам, исполнителям и срокам их осуществления и обеспечивающий эффективное решение задач по
освоению и распространению новых видов продукции (технологий).

Инновационная среда разделяется на внешнюю и внутреннюю. Внешняя инновационная среда — дальнее (макросреда) и ближнее (микросреда) окружение, составляющее внешнюю среду любого участника инновационного процесса, оказывающее либо косвенное (макро-
среда), либо прямое (микросреда) влияние на условия инновационной деятельности и ее результат.

В качестве компонентов макросреды выступают социальная, технологическая, экономическая и политическая сферы.

Компонентами внешней микросреды принято считать определенные стратегические зоны хозяйствования, бизнес-область, рынок новшеств, рынок чистой конкуренции нововведений (инноваций), рынок капитала (инновационных инвестиций), звенья административной системы, звенья инновационной инфраструктуры, обслуживающие инновационный процесс.

Выделяют также внутреннюю инновационную среду, под которой понимают внутрифирменные отношения, связи, образуемые состоянием элементов системы фирмы, влияющих на ее инновационную деятельность.

Знание внутренней инновационной среды дает возможность оценить инновационный потенциал фирмы. Знание внешней — инновационный климат. Знание среды в целом — инновационную позицию
фирмы.

Таким образом, инновационный процесс характеризуется следующими признаками:

• базируется на процессе создания новой техники;

• включает создание новшества, его распространение и потребление;

• состоит из регулирующих, основных и вспомогательных процессов;

• реализуется в виде инновационных целей, инновационных стратегий, инновационных проектов;

• имеет организационную форму в виде инновационного предприятия или подразделения;

• сопровождается инвестиционным процессом.

Инновационная продукция — результат инновационной деятельности (товары, работы, услуги), предназначенный для реализации.

Инновационная система — совокупность субъектов и объектов инновационной деятельности, взаимодействующих в процессе создания и реализации инновационной продукции и осуществляющих свою деятельность в рамках проводимой государством политики в области развития инновационной системы.

Инфраструктура инновационной системы — совокупность субъектов инновационной деятельности, способствующих осуществлению инновационной деятельности, включая предоставление услуг по созданию
и реализации инновационной продукции. К инфраструктуре инновационной системы относятся центры трансфера технологий, инновационно-технологические центры, технопарки, бизнес-инкубаторы, центры
подготовки кадров для инновационной деятельности, венчурные фонды и др.

Инновационный проект — документация, содержащая: задание организации-исполнителю на выполнение работ, протокол согласования стоимости работ, календарный план исполнения работ, научно-техническое задание с проектной документацией на разработку изделия или технологии, содержащей инновационное решение поставленной задачи.

Комплексные проекты — проекты, предусматривающие работы по опытно-конструкторским, экспериментальным и технологическим разработкам, проводимые в рамках «Перечня критических технологий
Российской Федерации».

Наукоемкие высокотехнологичные отрасли — отрасли, сферы или виды экономической деятельности, результатом которой является продукция (товары, работы, услуги) со значительной добавленной стоимостью, полученной за счет применения достижении науки, технологии и техники, характеризующаяся высокой долей внутренних затрат на исследования и разработки в стоимостном объеме производства такой продукции.

Центры превосходства — конкурентоспособные научно-исследовательские организации, обладающие, в частности, приборно-технологической базой мирового уровня, высококвалифицированным персоналом, которые обеспечивают приоритет Российской Федерации по отдельным критическим технологиям, при этом понятие «центры превосходства» не связано с каким-либо специальным статусом организаций.

Инновационные гранты — денежные средства, выделяемые из бюджета физическим и юридическим лицам на проведение конкретных научных исследований по инновационной тематике в установленном порядке.

Основной целью реализации инновационной деятельности является развитие научно-технологического потенциала Российской Федерации для реализации приоритетных направлений развития науки, технологий и техники в Российской Федерации.

Эта цель обусловливает необходимость решения следующих основных задач:

• обеспечение ускоренного развития научно-технологического потенциала по приоритетным направлениям развития науки, технологий и техники в Российской Федерации в соответствии с «Перечнем
критических технологий Российской Федерации»;

• реализация крупных проектов коммерциализации технологий в соответствии с приоритетными направлениями развития науки, технологий и техники в Российской Федерации;

• консолидация и концентрация ресурсов на перспективных научно-технологических направлениях на основе расширения применения механизмов государственно-частного партнерства, в том числе за
счет заказов частного бизнеса и инновационно-активных компаний на научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы;

• обеспечение притока молодых специалистов в сферу исследований и разработок, развитие ведущих научных школ;

• развитие исследовательской деятельности в высших учебных заведениях;

• содействие развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере, их интеграции в систему научно-технической кооперации;

• развитие научной приборной базы конкурентоспособных научных организаций, ведущих фундаментальные и прикладные исследования, а также высших учебных заведений;

• развитие эффективных элементов инфраструктуры инновационной системы.

Инновационный процесс (ИП) представляет собой подготовку и осуществление инновационных изменений и складывается из взаимосвязанных фаз, образующих единое, комплексное целое. В результате этого процесса появляется реализованное, использованное изменение — инновация. Для осуществления инновационного процесса большое значение имеет диффузия (распространение во времени уже однажды освоенной и использованной инновации в новых условиях или местах применения). Инновационный процесс имеет циклический характер.

Учет этих моментов будет способствовать созданию гибких систем организации и управления экономикой.

Современные инновационные процессы достаточно сложны и требуют проведения анализа закономерностей их развития. Для этого необходимы специалисты, занимающиеся различными организационно-экономическими аспектами нововведений — инновационные менеджеры.

Инновационные менеджеры должны обладать научно-техническим и экономико-психологическим потенциалом, им нужны инженерно-экономические знания.

Инновационные менеджеры способствуют продвижению инновационного процесса, стараются прогнозировать возможные катаклизмы и пути их преодоления.

Для рыночной экономики характерна конкуренция самостоятельных фирм, заинтересованных в обновлении продукции, наличие рынка нововведений, конкурирующих друг с другом. Поэтому существует рыночный отбор нововведений, в котором участвуют инновационные менеджеры.

Инновационные менеджеры могут действовать в различных организационных структурах (академии наук, вузы, научные общества, исследовательские организации, конструкторские бюро и др.), выполняя
функции создания творческих коллективов, поиска и распространения новшеств, формирование портфеля заказов на научные исследования и разработки. Они управляют научными коллективами, занимаются координацией научных исследований и должны обладать качествами традиционного менеджера и ученого исследователя, а также быть квалифицированными экономистами, способными оценить эффективность нововведений.

Инновационный процесс направлен на создание требуемых рынком продуктов, технологий или услуг, что открывает новые рынки и новых потребителей, которые воспринимают этот продукт, технологию или
услугу как новые для себя. Основой инновационного процесса является создание и освоение новой техники и технологий.

 

Классификация инноваций. Прежде всего, необходимо различать инновации и несущественные видоизменения в продуктах и технологических процессах (например, эстетические изменения, то есть цвет и т. п.); незначительные технические или внешние изменения в продуктах, оставляющие неизменными конструктивное исполнение и не оказывающие достаточно заметного влияния на параметры, свойства, стоимость изделия, а также входящих в него материалов и компонентов; расширение номенклатуры продукции за счет освоения производства не выпускавшихся прежде на данном предприятии, но уже известных на рынке продуктов, с целью удовлетворения текущего спроса и увеличения доходов предприятия.

Новизна инноваций оценивается по технологическим параметрам, а также с рыночных позиций. С учетом этого строится классификация инноваций.

В зависимости от технологических параметров инновации подразделяются на продуктовые и процессные.

Продуктовые инновации включают применение новых материалов, новых полуфабрикатов и комплектующих, получение принципиально новых продуктов.

Процессные инновации означают новые методы организации производства (новые технологии). Процессные инновации могут быть связаны с созданием новых организационных структур в составе предприятия (фирмы).

По типу новизны для рынка инновации делятся на:

• новые для отрасли в мире;

• новые для отрасли в стране;

• новые для данного предприятия (группы предприятий).

Если рассматривать предприятие (фирму) как систему, можно выделить:

1. Инновации на входе в предприятие (изменения в выборе и использовании сырья, материалов, машин и оборудования, информации и др.).

2. Инновации на выходе с предприятия (изделия, услуги, технологии, информация и др.).

3. Инновации системной структуры предприятия (управленческой, производственной, технологической).

В зависимости от глубины вносимых изменений выделяют инновации:

• радикальные (базовые);

• улучшающие;

• модификационные (частные).

Перечисленные виды инноваций отличаются друг от друга по степени охвата стадий жизненного цикла.

Российскими учеными из научно-исследовательского института системных исследований (РНИИСИ) разработана расширенная классификация инноваций с учетом сфер деятельности предприятия, в которой выделены инновации:

• технологические;

• производственные;

• экономические;

• торговые;

• социальные;

• в области управления.

Достаточно полную классификация инноваций предложил А. И. Пригожий (современный российский социолог).

1. По распространенности:

• единичные;

• диффузные.

Диффузия — это распространение уже однажды освоенного новшества в новых условиях или на новых объектах внедрения. Именно благодаря диффузии происходит переход от единичного внедрения новшества
к инновациям в масштабе всей экономики.

2. По месту в производственном цикле:

• сырьевые;

• обеспечивающие (связывающие);

• продуктовые.

3. По преемственности:

• замещающие;

• отменяющие;

• возвратные;

• открывающие;

• ретровведения.

4. По охвату:

• локальные;

• системные;

• стратегические.

5. По инновационному потенциалу и степени новизны:

• радикальные;

• комбинаторные;

• совершенствующие.

Два последних направления классификации, учитывающие масштаб и новизну инноваций, интенсивность инновационного изменения в наибольшей степени выражают количественные и качественные харак-
теристики инноваций и имеют значение для экономической оценки их последствий и обоснования управленческих решений [12].

 

Убой скота

Убой и первичная обработка - одна из наиболее специфичных и сложных технологий мясопереработки. С одной стороны здесь используется широкий ассортимент машин, аппаратов и агрегатированных устройств. Крупные современные западные предприятия отрасли отличает очень высокий уровень механизации и автоматизации. Многие предприятия в США имеют, например, производительность по убою КРС до нескольких сот голов в час, с практически полностью автоматизированными процессами транспортировки, оглушения, распиловки на полутуши и др. В то же время сложность анатомического строения и неоднородность размеров туш животных и их частей по массе, упитанности, габаритам, и т.д. вынуждают большинство предприятий на многих операциях сохранять ручной труд с использованием различного инструмента. Так линия убоя современного западного предприятия с производительностью более 120 голов в час может иметь в своём составе помимо сложных устройств и машин до 20 видов различного ручного инструмента (пилы, резаки, механизированные забеловочные ножи, устройства наложения лигатуры на пищевод, электростимуляторы мяса, и т.д.). Большинство этих устройств незнакомы или ещё крайне редко используются на российских предприятиях. Вместе с тем, именно они при их относительно невысокой стоимости могут существенно увеличить производительность труда на линиях убоя и снизить тем самым себестоимость продукции, а также повысить её качество.

Сегодня можно выделить несколько направлений в убое, где возможно получить в условиях российских предприятий наиболее быструю отдачу от внедрения западного опыта, оборудования и инструментов. К ним относятся:

-"гуманизация" убоя, совершенствование процесса оглушения и обескровливания;

- внедрение современного ручного инструмента для обработки туш убойных животных;

- устройства и инструмент для обеспечения гигиены и санитарии на линии убоя.

"Гуманизация" убоя. Существует целый ряд причин, ставящих проблему "гуманизации" процесса убоя в качестве одной из основных задач для российских производителей. Помимо чисто гуманных аспектов этой проблемы, чрезвычайно важным является и другой фактор - гуманное обращение с животными снижает стрессовые нагрузки на организм животных, значительно повышает качество мяса, снижает количество таких пороков как PSE (свиньи) и DFD (КРС), уменьшает потери мяса из-за зачисток в местах побитостей и кровоподтёков. Во многих развитых странах требования "гуманного убоя" закреплены законодательно и тщательно контролируются инспектирующими органами. Практика "гуманного убоя" начинается ещё на этапе транспортировке и предъубойного содержания скота. Непосредственно в убойных линиях она включает в себя такой ключевой элемент как оглушение животных. На большинстве российских предприятиях существуют очень серьёзные проблемы с электрическим оглушением животных. Если на Западе оглушение свиней с помощью электрического тока достаточно распространено (особенно на небольших предприятиях), то для КРС ток почти не используется. А там где он используется принцип применения устройства оглушения совершенно другой. Исследования западных учёных показывают, что получившее широкое распространение в России электрическое оглушение с помощью однополюсного электростека-электрода, имеет очень серьёзные недостатки. Оно может создавать при достаточном воздействии видимость качественного оглушения, так как обездвиживает (но не приводит в бессознательное состояние) животного за счёт парализации мышц, в том числе мышц сердца. Парализованное же животное зачастую продолжает испытывать болевые ощущения и стресс, кроме того, парализация сердца препятствует качественному обескровливанию, что в дальнейшем отражается на качестве мяса. При недостаточном же воздействии электрода животное вообще быстро приходит в себя, испытывая при этом чрезвычайно сильный стресс. Сложность удержания электростека при падении животного, а также точного регулирования воздействия тока на животных разного размера также делает эти устройства неэффективными. Их использование уже давно запрещено в развитых странах. Единственно правильным электрическим оглушением и свиней и КРС является система с двумя электродами, прикладываемыми к голове животного и основанная на поражении нервной системы животного. Однако подавляющее большинство западных предприятий используют для оглушения КРС системы с выскакивающим под воздействием воздушного давления (пневматические устройства) или порохового заряда штоком, пробивающим черепную кость животного.

На высокопроизводительных линиях убоя свиней на Западе наряду с системой двух электродного электрического оглушения повсеместно используется и химическое оглушение (с помощью СО ₂).

Важным фактором качественного оглушения животных является также правильная конструкция бокса оглушения. В настоящее время рядом российских фирм в частности ММ-ПРИС ведётся разработка на основе анализа зарубежного опыта новой конструкции бокса, для обеспечения более качественного процесса оглушения. Одним из важных факторов при этом является выбор оптимальных размеров бокса и возможность фиксации головы животного.

Как уже упоминалось выше, значительное влияние на качество мяса имеет процесс обескровливания. Оно должно производиться в максимально короткие сроки после оглушения животного и высвобождать из него максимально возможное количество крови (не менее 3 % от живого веса КРС). Решить проблему качественного обескровливания КРС, особенно актуальную сегодня для российских предприятий в связи с использованием электрического оглушения, парализующего мышцы и препятствующему сливу крови, можно с помощью применения электрического стимулирования мяса. Процесс электростимуляции мяса КРС и баранины принят в мире практически повсеместно (за исключением стран бывшего СССР). Устройства стимуляции могут быть вмонтированы в современные шкуросъёмные машины (западного производства) или быть автономными. Они основаны на пропускании через тушу уже обескровливанного животного электрического тока в течение 15-40 секунд. В результате обеспечивается дополнительный слив от 1 до 2 кг крови с туши, ускоряется время слива крови, и самое главное снижается уровень pH мяса и улучшаются его свойства, а также обеспечивается более быстрое "созревание". В России автономные устройства для электростимуляции уже приобретены несколькими предприятиями и с успехом используются в производстве. Их невысокая стоимость и простота использования делает доступными эти устройства практически для любого российского предприятия.

Внедрение современного ручного инструмента для обработки туш убойных животных. Как уже отмечалось, процесс убоя характеризуется высокой степенью использования ручного инструмента. К сожалению, на многих российских предприятиях продолжается применение морально устаревшего и неэффективного инструмента. Основные модели возвратно-поступательных пил, используемых сегодня в России в линиях убоя и первичной обработки, были разработаны несколько десятилетий назад. В принципе они могут обеспечить и сегодня необходимую российским предприятиям скорость производства, однако не отвечают современным стандартам по уровню обеспечиваемой гигиены производства, удобства работы оператора, энергоёмкости и, самое главное, они не могут обеспечить высокое качество распила, дают значительное количество костных остатков и ведут к потере сырья из-за большой толщины пильного полотна.

Более совершенными в этом отношении являются современные модели ленточных пил для распиловки на полутуши, дисковые пилы и различного рода резаки (для отделения конечностей, рогов и т.д.). Значительной прогресс может быть достигнут на участке забеловки туш КРС с использованием пневматического забеловочного ножа. Он позволяет значительно ускорить и улучшить качество процесс забеловки, полностью избежать порезов шкур и облегчить труд оператора. Такие ножи также используются практически на всех предприятиях по убою КРС в развитых странах. С их помощью при необходимости можно также осуществлять снятие шкур с крупных свиноматок. Количество ручного инструмента для линий убоя производящегося сегодня на Западе достигает многих десятков моделей. Они могут иметь различный привод (электрический, пневматический и гидравлический) и технические характеристики. С их помощью можно усовершенствовать очень многие операции первичной обработки скота.

Устройства и инструмент для обеспечения гигиены и санитарии на линии убоя. Одной из серьёзных проблем сегодняшних российских предприятий убоя является уровень гигиены производства. Здесь следует обратить внимание на необходимость внедрения обязательной стерилизации всего ручного инструмента, внедрения практики использования устройств наложения лигатуры на пищевод, автоматического вырезания клоаки, закупорки заднего прохода убойных животных. Особенно важен отход от практики использования для туалета туш воды и внедрения в практику вакуумно-паровых систем выемки костного мозга и сухой очистки. Такие системы впервые были приобретены в России в 2003 году двумя предприятиями, предъявляющими особо высокие требования к качеству своей продукции: ООО "Пушкинский мясной двор" и Калачаевским мясокомбинатом. Их первый опыт свидетельствует о широких возможностях применения новой технологии обеспечения санитарии производства [10].

 

Хранение мясного сырья

Биоконсервирование. Существуют способы хранения мяса с предварительной обработкой его с помощью электроактивированной воды, содержащей 1-5% поваренной соли. И.М.Осадченко и др. [24] разработана технология и способ электрохимической активации водных растворов и обработки ими мясного сырья для увеличения показателей качества и сроков хранения в охлажденном состоянии. В качестве водных растворов использовались: анолит сульфата натрия, анолит раствора ацетата натрия, католит раствора ацетата натрия с концентрацией солей 8-10 г/л. Электрохимическую активизацию растворов проводили на установке СТЭЛ 10Н-120-01 в проточном режиме при плотности тока 0,03-0,10 А/см² при температуре 20-25°С, напряжением 40-50 В с протоком 13-17 л/ч.

Использование рекомендуемой обработки мясного сырья данными растворами перед его охлаждением позволяет повысить качество мяса.

Замораживание мясного сырья. Замораживание сопровождается понижением концентрации и активности микроорганизмов без их полного уничтожения и инактивации ферментов. Устойчивость микробной клетки к замораживанию зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и тем­пературы замораживания, состава среды.

В период замораживания и при последующем хранении мяса в замороженном виде деятельность тканевых ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах; происходят автолитические изменения мяса. При этом чем быстрее замораживание, тем на более ранних стадиях задерживается распад гликогена, величина рН не успевает резко снизиться и меньше изменяются свойства мяса.
Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания. Для сохранения качества мяса рекомендуется быстрое замораживание.

При быстром замораживании мяса (при температуре -35...-40 °С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвраща­ет значительное диффузионное перераспределение влаги и растворен­ных веществ, что способствует образованию мелких, равномерно рас­пределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымо­роженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока, а также растворенных в нем белковых и экстрактивных веществ при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.

В зависимости от состояния мяса, направляемого на обработку, различают однофазный и двухфазный способы замораживания. Замораживание мяса в парном состоянии (однофазное заморажи­вание) имеет определенные преимущества перед двухфазным замора­живанием. Достоинством однофазного способа является сокращение продолжительности замораживания мяса, более эффективное исполь­зование производственных п