Продукции общественного питания

 

11.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских

изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго

соблюдать поточность производственного процесса.

11.2. Количество приготовляемых блюд и изделий должно

соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция

готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна

производиться раздельно в специально оборудованных цехах с

использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на

небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается

обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных

столах.

11.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное

размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до

6-8 град.C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в

мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На

фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с

действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать

мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не

допускается повторное замораживание мяса.

11.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обваловкой

тщательно зачищается и промывается проточной водой при помощи

щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны

тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи

ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами

моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

11.6. Мясной фарш хранится не более 6 час. при температуре

2-6 град.C. При отсутствии холода хранить фарш категорически

запрещается.

11.7. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги,

почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы

вымачивают в холодной воде.

11.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости

опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают

разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы

выделяются отдельные столы.

11.9. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с

температурой не выше 20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для

сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется

добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется

размораживать в воде рыбное филе.

11.10. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при

температуре 2-6 град. C не более 6 час. Заправлять салаты и

винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по

мере спроса.

11.11. При приготовлении студня отваренные и подготовленные

продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному

кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно

ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных

шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при

наличии холодильного оборудования.

11.12. Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы

обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой

корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при

температуре 250-280 град.C в течение 5-7 мин. Допускается жарка

полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания

на плите при температуре 250-270 град.C в течение 20 - 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой

обработки должна быть не менее 20 мин.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий

являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет

на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий

должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и

не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не

должно быть красного или розового цвета.

11.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят

на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой

корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение

5 мин. при температуре 250 град.C.

11.14. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях

осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при

этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85

град.C.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования

"Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях

общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров".

11.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых

блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7

мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.

11.16. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков

фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3

см, периодически помешивая, при температуре 250 град. C не менее

5-7 мин.

Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в

охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

11.17. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на

производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных

промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей

последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной

соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают

холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в

другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах

необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и

набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной

обработке.

11.18. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного

порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром

противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в

жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.

Изготовление омлета из меланжа запрещается.

11.19. Вопрос реализации на предприятии общественного питания

творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на

месте территориальной санэпидстанцией. Творог из

непастеризованного молока используется только для приготовления

блюд, подвергающихся тепловой обработке.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из

непастеризованного молока.

11.20. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в

холодной воде не более 3 час. Очищенные корнеплоды и другие овощи

хранят покрытыми влажной тканью не более 3 час.

При поступлении на предприятие общественного питания

сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с

использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в

холодильной камере соответственно 48 и 72 час., а без холода - 24

и 36 час.; перед использованием такой картофель тщательно

промывают холодной водой.

11.21. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие

правила:

- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь

продукта руками;

- жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно

подвергнут термической обработке.

11.22. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в

наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

11.23. На предприятиях общественного питания запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных

баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон по-флотски;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в

натуральном виде без предварительного кипячения;

- переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке

(кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы - их

порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или

подают на раздачу в заводской упаковке;

- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и

приготовление из него творога.

11.24. С разрешения территориальной санэпидстанции для

каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии

необходимых условий допускается:

- изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых

мясных изделий, кур и уток;

- соление и квашение овощей без герметической упаковки

готовой продукции;

- изготовление кваса.

11.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты

и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии

изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места

реализации должны быть согласованы с территориальной

санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:

- наличие киоска или павильона, подключенного к городским

коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения

полуфабрикатов;

- использование для жарки готового древесного угля,

металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;

- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

- наличие у работников медицинской книжки с отметкой о

прохождении необходимых обследований;

- соблюдение работниками правил личной гигиены.

11.26. В теплый период года (продолжительность его

устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и

паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с

мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного

эпидемиологического риска допускается с разрешения учреждений

Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из

производственных возможностей и климатических условий.

11.27. Главным государственным санитарным врачам союзных

республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий

раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и

реализации блюд национальной кухни.

 

12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов

и кулинарных изделий

 

12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны

иметь температуру не ниже 75 град.C, вторые блюда и гарниры - не

ниже 65 град.C, холодные супы, напитки - не выше 14 град.C.

12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на

мармите или на горячей плите не более 2 - 3 час. Салаты,

винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и

напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый

прилавок-витрину по мере реализации.

12.3. При составлении меню не разрешается включать

одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и

вечерней смен.

12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения

оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре

2-6 град.C не более 18 час. Перед реализацией охлажденная пища

проверяется и дегустируется заведующим производством

(заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой

обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок

реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать

одного часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от

предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот де день, но в

более ранние сроки.

12.5. Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др.

особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом

и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства. Контроль за

качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется

в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном

предприятии.

12.6. В зимне-весенний период рекомендуется проводить

обогащение сладких блюд и напитков витамином "C" в соответствии с

действующими "Рекомендациями по обогащению витамином "С" сладких

блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях

общественного питания.

12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий

в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать

специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с

плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан,

пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с

пищевыми продуктами.

12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш,

бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и

укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные

полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в

термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной

кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения

горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3

час.

12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с

разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного

предприятия.

12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены

условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и

готовой продукции.

12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную

тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые

камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2 %-ным

раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и

просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья

тары для пищевых отходов.

12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться

специально предназначенный для этой цели транспорт.

 

13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

 

13.1. На предприятиях общественного питания не допускается.

наличие мух, тараканов и грызунов.

13.2. Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться

следующие мероприятия:

- своевременное удаление пищевых отходов из помещений

предприятий;

- проведение тщательной уборки помещений;

- применение липкой ленты;

- затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый

период года сеткой или марлей;

- периодическое проведение дезинсекционных работ.

13.3. Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного

питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на

столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести

тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

13.4. Для борьбы с грызунами применяют механические способы

их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс,

мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

- заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг

технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;

- закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

- обивка дверей складов железом.

13.5. Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации

пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После

окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную

уборку.

 

14. Санитарные требования к личной гигиене персонала

 

14.1. Лица, поступающие на работу на предприятия

общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в

соответствии с действующим приказом Минздрава СССР N 555 от

29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров

трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств"

(v0555400-89) и прослушать курс по гигиенической подготовке со

сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи

зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не

допускаются.

14.2. На каждого работника должна быть заведена личная

медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских

обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о

сдаче санитарного минимума.

14.3. Персонал предприятия общественного питания обязан

соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в

гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать

чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку

или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в

специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с

мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или

кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать

администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в

семье работника.

14.4. На предприятиях общественного питания категорически

запрещается:

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий

носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать

санодежду булавками;

- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и

курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.

14.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и

кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое

мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате,

проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых

заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи,

нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами

верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а

переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в

журнал установленной формы.

14.6. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором

медикаментов для оказания первой помощи.

14.7. Учащиеся средних профессионально-технических училищ,

студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением

производственной практики на предприятиях общественного питания в

обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и

сдать санитарный минимум.

14.8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые

ремонтными работами в производственных и складских помещениях

предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде,

переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при

проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и

готовой продукции.

 

15. Требования к режимам труда

 

15.1. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на

предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии

с действующим положением о труде.

15.2. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также

операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей,

рекомендуется маханизировать.

15.3. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы

груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.

15.4. С момента установления беременности женщины, работающей

у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться

по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым

воздействием и переноской тяжестей вручную.

 

16. Обязанности и ответственность за соблюдение

санитарных правил

 

16.1. Руководители предприятий общественного питания обязаны

обеспечить:

- необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм

при обработке сырья и приготовлению блюд и изделий с целью выпуска

продукции, безопасной для здоровья людей;

- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с

отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

- проведение занятий по изучению настоящих Санитарных правил

лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку

санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче

санминимума в личной медицинской книжке;

- выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на

рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при

выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии

необходимых знаний;

- наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с

действующими нормами (приложение 3), регулярную централизованную

стирку и починку санодежды*;

- наличие достаточного количества производственного

инвентаря, посуды и других предметов материально-технического

оснащения;

- проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации

согласно договору с дезотделениями;

- проведение дополнительных профилактических мероприятий по

эпидпоказаниям;

- наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на

гнойничковые заболевания;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их

своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы путем

проведения семинаров, бесед, лекций.

____________

* Запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в

домашних условиях.

 

16.2. Ответственность за общее санитарное состояние

предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного

режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское

обследование и не сдавших санминимума, за создание условий,

необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены,

обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и

выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

16.3. Ответственность за соблюдение правил приема

продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание

складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения

продуктов на складе несет зав. складом (кладовщик).

16.4. Ответственность за качество принятых на производство

продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при

изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки

реализации готовой продукции несет заведующий производством.

16.5. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение

правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных

требований на своем участке работы несет каждый работник

предприятия.

16.6. Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции,

соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований

осуществляется территориально-отраслевыми

санитарно-технологическими пищевыми лабораториями и

соответствующими службами вышестоящих органов управления

общественным питанием.

Надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается

на учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства

здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных

республик.

 

II. Санитарные требования к выработке кондитерских

изделий с кремом на предприятиях общественного питания

 

17. Общие положения

 

{ Положения пункта 17.1, касающиеся согласования ассотримента

пищевых продуктов, которые производятся и реализуются, считать

такими, что не применяются на территории Украины в соответствии с

Постановлением Главного государственного санитарного врача N 2

(v0002488-06) от 23.01.2006 } 17.1. Ассортимент, объем

производства и места реализации кремовых кондитерских изделий

определяются дня каждого конкретного кондитерского цеха, исходя из

имеющихся условий.

 

17.2. В теплый период года ассортимент вырабатываемых

кондитерских изделий с кремом должен быть согласован с

территориальными учреждениями санэпидслужбы.

 

18. Санитарные требовании к производственным