Размещение товаров при хранении.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

При размещении товаров на хранение руководствуются принципами совместимости, безопасности, эффективности, учитывается количество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

При размещении товаров на хранение рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов.

При хранении и укладке товаров необходимо соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности.

Выдерживают санитарные нормы размещения товаров, т.е. определенные расстояния:

- от стен 10-15 см,

- потолка и источников освещения – от 50 см до 1 м,

- между штабелями от 75 см и более,

- до отопительных систем – 1м,

- от пола не менее 15-20 см.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Необходимо учитывать порядок укладки при хранении, т.к. неправильная укладка приводит к деформации изделий, слёживанию, комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и др. дефектам. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельдь, копчёности, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (кондитерские изделия, мука, сливочное масло); а товары, легко поглощающие влагу (соль, сахар, сухари, сушка) хранятся отдельно от товаров, содержащих ее в большом количестве (овощи и фрукты). Не допускается совместное хранение: - сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, - хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, - а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. 3.4.4. Особенности хранения отдельных групп товаров. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах и подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. Живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года – не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре воды не выше +10°С. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола.В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая. Свежие плоды и овощи хранятся в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12°C при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18°C при относительной влажности воздуха 90-95% в течение 9-12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12°C 3-5 дней.В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переборке и очистке. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18°C и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов. Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0°С. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20°C 7 дней; столовые - при температуре не выше 20°C - 25 суток, при температуре от 0 до 2°C - не более 120 суток. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10°C и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12°C не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения - не более 48 часов. 4. Санитарные требования к реализации продуктов питания. 4.1. Подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже. Правильно организованная предварительная подготовка товаров: - ускоряет процесс продажи,- повышает культуру обслуживания покупателей,- улучшает внешний вид товаров, - обеспечивает соблюдение санитарных условий в магазине,- повышает эффективность труда, - сокращает товарные потери и др. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели. При подготовке товаров, поступивших расфасованными (штучные товары), их освобождают от внешней тары, проверяют количество и качество, отбирают недоброкачественные образцы, при необходимости приводят в надлежащее состояние упаковку – протирают, маркируют, подают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслуживания. Предварительная подготовка не расфасованных товаров складывается из следующих операций:- освобождение товаров от тары с одновременной проверкой их качества и количества,- сортировка – удаление недоброкачественных образцов продукции,- протирка, зачистка, при необходимости – разделка, нарезка, разруб (мясо, мороженая рыба),- фасовка товаров, упаковка и подача в торговый зал. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с чёткой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях на специально отведенных местах. Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению. Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов. В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию. Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу. Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путём (санитарный брак), запрещается. Отпуск неупакованного продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется в упаковочные материалы или чистую тару потребителя. 4.2. Особенности реализации отдельных групп товаров. В организациях торговли при реализации тортов, нарезка и продажа их частями запрещена и допускается только в кафетериях при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря и посуды. Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объём) и потребительская тара которых не позволяет осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в вакуумной упаковке, массой боле 1 кг, салаты в таре от 1 до 3 кг и тд.), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока. При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой, а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару. В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе. Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия и др.) не допускается. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях специально предназначенных для этих целей. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы). В специализированных организациях торговли рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку в сетки и пакеты. В организациях торговли запрещается производить упаковку продукции под вакуумом. Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми стаканами. В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпиднадзора. 4.3. Ограничения при реализации продуктов. В организациях торговли запрещается реализация продукции:- без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;- с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей);- при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;- мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;- непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллёзам, а также с загрязненной скорлупой, с пороками, утиных и гусиных яиц;- творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);- консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;- загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;- дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;- домашнего приготовления;- с истёкшими сроками годности;- не расфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством РФ;- без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства РФ, а также нормативной и технической документации;- в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.Продовольственное сырьё и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации.

Литература:

1. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. /Автор-составитель Трушина Т. П. /. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 320с.

2. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: – ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009.- 400с.: ил. – (Высшее образование).

3. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 93с.

4. Памбухчиянц О.В. Пособие для продавца продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008. -316 с.

5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА – М, 2009. – 752 с. – (Высшее образование)

6. Черникова Л.П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности /Л.П.Черникова. – Ростов н/Дону: Феникс, 2008. – 319с.

7. Богатырев С.А. Технология хранения и транспортирования товаров: Учебное пособие / С.А. Богатырев, И.Ю. Михайлова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2009. - 144 с.

8. Мазилкина Е.И. Организация работы магазина. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о»; Саратов: ООО «Бизнес Волга», 2008. – 224 с.

9. Чкалова О.В. Торговое предприятие: учебное пособие / О.В. Чкалова. – М.: Эксмо, 2008. – 320 с.

 

Лекция подготовлена ассистентом кафедры микробиологии с вирусологией и иммунологией Дюпиной Н. С.