Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)

(адыгейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Молоко Вода Крупа пшено Зажарка: Лук репчатый Масло сливочное Перец красный молотый Масса готовой зажарки Брынза или сыр адыгейский	40,5   0,5   10,5	20/10* 0,5 32,5
	Выход

* - пассерованные

 

 

Краткое описание технологического процесса

 

Подготовленое пшено заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до готовности. Лук репчатый пассируют на жире, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают.

При отпуске суп посыпают тертой брынзой или сыром адыгейским и заправляют зажаркой.

Требования к качеству

Внешний вид – суп посыпан тертым сыром.

Цвет – желтоватый.

Запах – молочный.

Вкус – в меру соленый, острый от перца.

Консистенция – крупа мягкая, лук сохранивший форму.

 

Коебзиг (сыр, запеченный с яйцом)

(адыгейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Брынза или сыр адыгейский Яйца Масло сливочное или маргарин Масса запеченного сыра с яйцом Сметана	1 шт. -
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Брынзу или сыр адыгейский нарезают тонкими ломтиками, кладут в порционную сковородку, смазанную жиром, и обжаривают с двух сторон, заливают взбитыми яйцами и запекают до румяной корочки.

Подают в той же сковородке. При отпуске поливают сметаной.

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности запеченная корочка.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный продуктам, входящим в рецептуру.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – нежная.

 

Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)

(дагестанская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Помидоры свежие Картофель Лук репчатый Масло растительное Яйца	2 шт.
	Выход

Краткое описание технологического процесса

 

Помидоры бланшируют, очищают от кожицы. Подготовленный лук репчатый нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле до полуготовности, добавляют протертый сырой картофель и продолжают жарить. Затем укладывают на,мазанную растительным маслом, порционную сковородку, сверху помидоры, нарезанные кружочками, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу. Отпускают блюда в порционной сковородке.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – на поверхности запеченный колер.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный продуктам, входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – мягкая.

 

Лабораторная работа № 10

Тема: «Приготовление блюд Донской и Кубанской кухни»

Цель:

1.закрепить теоретические знания по приготовлению блюд донской и кубанской кухни.

2.приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (16 шт.), доска разделочная (МС, МВ, ОС, ОВ), сковороды чугунные (8 шт.), глубокая столовая тарелка (8 шт.), мелкая столовая тарелка (8 шт.), фритюрница (1 шт.), миксер, ножи, сито.

Задание

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо:

выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления: творожные шарики, жареные «фри».

- рассольник по-кубански

- говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

- суп казачий из баранины с пшеном

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

1.3.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

1.4.Провести бракераж.

 

Вопросы для самопроверки

1.Для приготовления творожных шариков, творог не протирают.

2.Для приготовления творожных шариков, используют маисовый крахмал.

3.Для творожных шариков используют взбитые белки.

4.Для рассольника по-кубански используют субпродукты.

5.Фасоль для рассольника, предварительно отваривают.

6.При отпуске рассольника по-кубански заправляют шпиком, растертым с чесноком.

7.Для говядины в капусте, говядину отбивают до толщины 5 мм.

8.У капусты перед варкой вырезают кочерыжку.

9.Для супа казачьего из баранины с пшеном баранину нарубают на куски 25 – 30 мм.

10.Суп заправляют чесноком растертым с солью за 5 – 10 минут до окончания варки.

Приложение №1