Цыпленок по – александрийски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Цыпленок
	Мед
	Сливочное масло
	Растительное масло
	Фисташки
	Перец	0,01	0,01
	Имбирь
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Цыпленка разрезать по грудке. Натереть смесью соли и перца. Масло растопить с медом. Сделать на грудке и ножках цыпленка глубокие надрезы. Влить половину растопленного с маслом меда в надрезы. Остальную смесь разбавить и обильно полить ею всего цыпленка. Обжарить цыпленка с обеих сторон в жире до золотистого цвета. Перед подачей перед подачей посыпать молотыми фисташками и имбирем.

 

Требования к качеству

 

Цыпленок на поверхности имеет колер. Цвет от золотистого до светло-коричневого. Консистенция цыпленка мягкая. Вкус в меру соленый. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.

Карп, тушеный с виноградом

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Карп Лук-шалот Укроп Лимонный сок Сухое белое вино Миндаль (очищенный) Изюм (кишмиш) Виноград Гвоздика Черный перец молотый	0,01 0,01	0,01 0,01
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

Рыбу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Лук-шалот почистить, нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле и залить вином. Выложить рыбу поверх лука, добавить изюм, накрыть крышкой и потушить 10 мин. Миндаль нарезать, ягоды винограда разрезать пополам и вынуть из них косточки и добавить в рыбу. Приправить молотой гвоздикой. Тушить 5 мин. С рыбы снять кожицу, вынуть кости, нарезать ее на куски. Подавать карпа с рисом, приправленным карри.

Требования к качеству

 

Рыба имеет колер на поверхности. Рыба не разварившаяся. Вкус свойственный продуктам входящих в блюдо с привкусом сухого вина. Аромат специй, винограда. Консистенция мягкая. Температура подачи 65°С.

 

Рис отварной

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1. 2.	Рис Маргарин
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Краткое описание технологического процесса Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу (1:6). Откинуть на дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой. Прогреть с жиром.

 

Требования к качеству

 

Рис доведен до готовности, не разварившийся. Цвет от белого до коричневого. Вкус в меру соленый. Температура подачи 65°С.

 

Лабораторная работа №4

 

Тема: «Приготовление блюд Японской кухни».

Цель:

1. Научить студентов соблюдать технологии приготовления блюд японской кухни.

2. Привить студентам навыки и умения, необходимые для при­менения рациональных приемов технологии, соблюдение ре­жима типовой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: сковорода 3 шт. (для жарки), ка­стрюли 3 шт. (емкостью 3 л.), фритюрница 1 шт., разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. Составить технологические карты на блюда:

-печень по-японски;

- галушки рыбные по-японски; крабы с зеленым салатом;

- свинина кисло-сладкая

1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1.4.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

1.5.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки.

1.Для печени по-японски печень панируют в панировочных сухарях.

2.Зеленый горошек перед смешиванием с рисом необходимо прогревать.

3.Галушки имеют шарообразную форму диаметром 3-4 см.

4.Макароны для панировки варят сливным способом.

5.Для котлет рыбных по-японски используют филе с кожей.

6.Котлеты рыбные по-японски подают на листьях салата.

7.Для салата из крабов - у крабов удаляют костные пластинки.

8.Для приготовления свинины кисло-сладкой используют лопаточную или тазобедренную часть свинины.

9.Куски свинины нарезают весом 200-250 гр.

10.Свинину кисло-сладкую обжаривают основным способом

 

Приложение №1

 

Печень по-японски

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Печень говяжья или печень свиная Масло растительное Мандарины Маргарин Горошек зеленый (консервиро­ванный) Соус соевый Рис
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Приготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, па­нируют в муке и обжаривают с обеих сторон, посыпают солью и красным перцем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зе­леным горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат на водя­ной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине и гарнируют рисом под соевым соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности куска колер; цвет от светло-коричневого до коричневого; консистенция печени мягкая. Рис доведенный до готовности. Вкус в меру соленый с привкусом соевого соуса. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо.

Галушки из креветок

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Мясо креветок Яйцо Макароны Масло топленое для жарки Редька или Редис

Соус японский

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Рыбный бульон Рыбные пищевые отходы Сахар Соус соевый Водка Имбирь	-
	Выход	200/50

 

Краткое описание технологического процесса

 

Креветки очистить от скорлупы черных жилок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку и перемешать со слегка взбитым желтком и со­лью. Из массы сформировать галушки и запанировать их в муке.

Макароны отварить, отцедить и мелко нарезать. Белок взбить. Галушки обмакивать в белок, а затем в нарезанные макароны. В глубокой кастрюльке хорошо разогреть масло и аккуратно опустить в него галушки. Жарить, пока галушки не всплывут на поверхность. Галушки вынуть, осушить и подать с соусом, японским, натертой редькой или редисом.

Приготовление соуса японского: В рыбный бульон положить сахар, имбирь, влить готовый соевый соус, водку или выдержанное вино, хорошо подогреть.

Требования к качеству

Внешний вид: галушки, хорошо прожарены, округлой формы. Вкус в меру соленый. Консистенция нежная.

Котлеты рыбные по-японски

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Филе трески Мука пшеничная Яйца Вино десертное Сахар Масло растительное Перец черный молотый	0,01	0,01
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Чистое рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с пше­ничной мукой, желтком, вином, взбитым с сахаром, белком. Вливают массу на сковороду с маслом и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охладив, разрезают на полоски. Отдельно подают зеленый салат.

Требования к качеству

 

Внешний вид: Полоски хорошо прожарены. Консистенция, нежная, пышная. Вкус сладковатый. Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 

Крабы с зеленым салатом

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Крабы консервированные Салат зеленый Соевый соус Масло кунжутное Концентрат Уксус 3%
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Приготовленный зеленый салат разрезают на 2-3 части. У крабов уда­ляют костные пластинки. Зеленый салат кладут в салатник, на него подготов­ленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.

Требования к качеству

Внешний вид: Салат укладывают горкой. Крабы хорошо обработаны. Вкус в меру соленый, с привкусом соевого соуса.

 

 

Свинина кисло-сладкая

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Свинина (лопаточная и шейная часть) Сало свиное Соус соевый Водка рисовая Имбирь свежий Концентрат Сахар
	Выход

 

 

Краткое описание технологического процесса

 

Мясо свинины, зачищенную от жира и сухожилий нарезают на куски массой 100-150 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжа­ривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая короч­ка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают воду так, чтобы она покрыва­ла мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и ту­шат до готовности.

После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на хо­лоде. Перед подачей нарезают свинину тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы.

Отдельно подают соевый соус. (25 гр.).

 

Требования к качеству

 

Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, хорошо прожарено (с корочкой), без лишнего жира. Цвет: от светло-коричневого до коричневого. Запах: свойственный. Консистенция: мясо мягкое. Вкус в меру солёный.

 

Лабораторная работа №5

Тема: «Приготовление блюд Китайской кухни».

Цель: 1. Научить студентов соблюдать технологию приготовления блюд китайской кухни. 2. Привить студентам навыки и умения необходимые для применения рациональных приемов технологии, соблюдения режима тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли 5 шт. емкостью Зл, сковороды для жарки, разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо

1.1.Составить технологические карты на блюда:

- судак по-китайски,

- салат из баклажанов с чесноков,

- свинина кисло-сладкая,

- салат из почек.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Для приготовления «Судак по-китайски» рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

2.В качестве маринада используют соевый соус.

3.Для п/ф «Судак по-китайски» используют тройную панировку.

4.Баклажаны для салата «Баклажаны с чесноком» используют с кожурой.

6.Баклажаны для салата нарезают брусочками.

7.Соевый соус вводят в салат «Баклажаны с чесноком».

8.Для тушения мяса «Свинина кисло-сладкая» используют куски мякоти весом 200 - 300 г

9.Мясо при подаче «Свинина кисло-сладкая» укладывают лестницей.

10.Почки для салата нарезают соломкой.

11.Для приготовления «Салат из почек» используют только говяжьи.

 

Приложение №1

Судак по-китайски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Судак Сало свиное Соус соевый Яйцо Имбирь свежий Концентрат вейдзин Сухари Масло кунжутное Перец душистый Соль	½ шт. 0,01	0,01
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

Порционные куски филе судака без кожи и костей (1 кусок на порцию) маринуют в течение 10-15 мин. в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелко рубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смачивают взбитом яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуанцзе), смешанный с солью подают отдельно.

Требования к качеству

 

Внешний вид: колер на поверхности. Панировка ровная, не сбившаяся. Консистенция рыбы мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом имбиря. Цвет колера от светло-коричневого до темно-коричневого. Температура подачи 65°С.

Салат из почек

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Почки свиные Салат зеленый Соус соевый Масло кунжутное Концентрат вейдзин Уксус
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2-3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешивают с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Требования к качеству

Консистенция почек мягкая. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Почки хорошо вымочены. В меру соленый, островатый от соевого соуса. Температура подачи 65°С.

Свинина кисло-сладкая

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Свинина (лопаточная и шейная части)
	Сало свиное
	Соус соевый
	Водка рисовая
	Имбирь свежий
	Концентрат вейдзин
	Сахар
	Выход

Краткое описание технологического процесса

Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают, на куски массой 400 - 500 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон, чтобы он покрывал мясо добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 гр.).

Требования к качеству

 

Консистенция мяса мягкая. Мясо нарезано поперек волокон. Вкус в меру соленый с привкусом водки, имбиря. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 10-14°С.