Специальность «Технология продукции общественного питания»

Специальность «Технология продукции общественного питания»

 

 

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 08

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ»

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

 

 

Нижний Новгород

 

Лабораторная работа №1

Тема: «Приготовление блюд английской кухни»

Цель: 1. Закрепить знания по технологии приготовления блюд английской кухни.

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к их качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли З л (4 шт.), сковороды для пассерования и жарки (2 шт.), миксер, доски разделочные «МВ», «ОС», суповая миска, мелкая столовая тарелка (2 шт.), креманка (1 шт.)

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- суп-пюре с сыром.

- квилкен.

- панировочный картофель.

- крем английский.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь.

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству. 2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. При приготовлении супа-пюре с сыром, используют красную мучную пассировку.

2. Перед подачей суп-пюре с сыром протирают через сито.

3. При подаче суп-пюре с сыром украшают взбитыми сливками.

4. При приготовлении «Квилкена», капусту обжаривают.

5. При приготовлении картофельного пюре картофель закладывают в кипящую не подсоленную воду.

6. Соотношение воды и картофеля должно быть 1:6.

7. При приготовлении картофеля панированного используют, отваренный картофель, сваренный без кожуры.

8. В качестве панировки используют: окорок, мука, сухари, яйца.

9.Крем «Английский» необходимо готовить на водяной бане.
10. Крем «Английский» подают с вареньем или фруктами.

Приложение №1

Суп-пюре с сыром

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1.	Мука
2.	Масло сливочное
3.	Молоко
4.	Лук репчатый		10,1
5.	Сельдерей (корень)		9,2
6.	Сыр
7.	Яйцо (желтки)	12,5
8.	Яйцо (белки)	12,5
9.	Бульон
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Муку пассируют на жире до кремового цвета, вливают горячее молоко, доводят до кипения, разбавляют бульоном, солят, добавляют пассированный лук, сельдерей, черный молотый перец и варят 30 мин. После этого слегка охлаждают, добавляют тертый сыр, яичные желтки и прогревают, пока сыр не расплавится. Подсоленные взбивают в густую пену, часть добавляют в суп, а остальное в суповые миски затем наливают суп, добавляют рубленую зелень петрушки.

Требования к качеству

 

Консистенция однородная, гомогенизированная. Все продукты хорошо протерты. Вкус нежный, в меру соленый. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 65°С.

Квилкен

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
2 3 4 5	Картофель Масло сливочное Молоко Капуста белокочанная Сливки 10%		22 136
	Выход

 

 

Краткое описание технологического процесса

 

Картофель варят, протирают и готовят картофельное пюре. Капусту шинкуют и припускают до мягкости в подсоленной воде. Картофельное пюре и капусту смешивают и прогревают.

Требования к качеству

 

Консистенция овощей мягкая. Масса однородная. Вкус нежный, в меру соленый. Капуста не разварившаяся. Цвет от белого до кремового. Температура подачи 65°С.

 

Панированный картофель

 

№ п/п	Наименование продукта	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Картофель Окорок Мука Сухари Яйцо Масло сливочное	11,5
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

В подсоленной воде варят картофель в кожуре. Затем очищают и нарезают ломтиками, мелко нарезанный окорок соединяют с мукой и молотыми сухарями, отдельно взбивают яйца, ломтики картофеля панируют в смеси окорока с сухарями, смачивают во взбитых яйцах и обжаривают на сильно разогретом масле. Можно подать различные салаты в качестве дополнительного гарнира.

 

Требования к качеству

Картофель ровно запанированный. Панировка без отставания. Картофель мягкий, на поверхности колер. Вкус в меру соленый. Цвет розоватый от окорока. Температура подачи..65 ^оС.

 

Крем английский

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Молоко Сахар Яйцо (желтки) Желатин Варенье Вода для желатина	1 шт
	ВЫХОД

 

Краткое описание технологического процесса

 

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при не прерывном помешивании добавляют горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю, вводят подготовленный доведенный до кипения желатин и варят при помешивании до загустения при температуре 70° - 80°С, смесь не должна кипеть готовый крем разливают в вазочки охлаждают и подают с вареньем или фруктами.

Требования к качеству Вкус свойственный продуктам, использованных для приготовления крема, аромат молока. Цвет от белого до желтого. Консистенция крема нежная, студнеобразная. Внешний вид с блеском на поверхности.

Лабораторная работа №2

 

Тема: «Приготовление блюд Латино - Американской кухни»

Цель: 1.Закрепить теоретические знания по приготовлению блюд латино­американской кухни.

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли Зл, сковороды для жарки и тушения, сито, мясорубка, доски разделочные «МВ», «ОС», ножи, глубокая столовая тарелка, мелкая глубокая тарелка (Зшт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. Выписать из приложения №1, рецептуру и технологию приготовления:

- суп вермишелевый по-аргентински.

- чоризо.

- картофель по-перуански.

- цыпленок по-королевски.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству. 2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для приготовления супа вермишелевого по-аргентински, вермишель сначала отваривают, а затем обжаривают 2 мин.

2. Помидоры и корень петрушки пассируют на сливочном масле.

3. Суп заправляют по вкусу солью, чесноком.

4. Сыр добавляют в процессе приготовления супа.

5. Для чоризо используют мясо баранины.

6. Чоризо подают в виде фарша или в виде колбасок.

7. При приготовление чоризо используют перец острый.

8. Для приготовления цыпленка по-королевски используют порционные куски.

9.Основным компонентом цыпленка по-королевски является сметана.
10.На гарнир подают картофель жаренный.

 

Приложение №1

Картофель по-перуански

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1.	Картофель		205,5
2.	Сыр плавленый
3.	Масло оливковое
4.	Сливки 10%
5.	Сок лимонный
6.	Лук репчатый
7.	Перец молотый
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Сыр плавленый, масло оливковое, молоко или сливки соединяют и растирают чтобы получилась однородная смесь, смесь разогревают, добавляют в нее лимонный сок и перчат, картофель очищают, отваривают, посыпают перцем, затем поливают соусом, а также подают зеленый салат.

Требования к качеству

 

Консистенция картофеля мягкая, не разварившаяся. Соус жидкий. Вкус нежный, в меру соленый с легкой кислинкой. Запах сыра, лимона. Температура подачи 65°С.

Чоризо

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1. 2. 3. 4. 5.	Говядина (котлетное мясо) Соль Перец красный Чеснок Уксус 3%	2,7 1,5 1,5	2,7 1,5
	Выход

Краткое описание технологического процесса

 

Мясо говяжье пропускают через мясорубку добавляют соль, перец (сладкий), толченый чеснок, уксус и все хорошо перемешивают.

1 Способ: фарш прожаривают до готовности.

2 Способ: сырой фарш можно разделить в виде колбасок, которые обжаривают на углях.

Требования к качеству

 

Консистенция мяса мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом перца и чеснока. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.

Цыпленок по-королевски

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1.	Филе цыпленка
2.	Перец зеленый
3.	Масло сливочное
4.	Шампиньоны
5.	Сливки 10%
6.	Желток	1/2 шт.
7.	Вино сухое белое
8.	Перец черный молотый	0,01	0,01
	Выход

 

 

Краткое описание технологического процесса

 

Зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, солят и тушат до готовности. После этого вливают сливки и доводят до готовности, кладут нарезанные узкими полосками куриное филе без кожи и заправляют блюдо солью, перцем. Сырой яичный желток растирают с вином, поливают им подготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо обсушенный отварной рис.

 

Требования к качеству

 

Все продукты доведены до готовности. Закладка по рецептуре правильная. Цвет мяса от белого до серого. Технология приготовления соблюдена. Рис не разварившийся, рассыпчатый. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо, в меру соленый.

 

 

Лабораторная работа №3

 

Тема: «Приготовление блюд Арабской кухни»

Цель: 1. Закрепление знаний по особенностям зарубежной кухни «арабской кухни».

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: 4 сковороды, 4 кастрюли емкостью 1,5 - 2 литра, ножи, лопатки, разливательные ложки, разделочные доски «ОС», «РС», «МВ», «РВ».

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- Гуляш по - марокански.

- Барабулька по-египетски. Рис отварной.

- Цыпленок по - александрийски. Рис отварной.

- Карп тушеный с виноградом. Рис отварной.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для гуляша по-марокански используют мясо весом 40 - 50 гр.

2.Яблоки для гуляша необходимо очистить от кожуры.

3.Температура запекания тыквы 260°С.

4.Чтобы помидоры очистить от кожуры, ее необходимо отварить.

5.Барабульку по-египетски панируют в льезоне и муке.

6.Барабульку по-египетски запекают при температуре 240° - 260°С.

7.Цыпленка по-александрийски при подаче посыпают жаренными грецкими орехами.

8.Соотношение воды и риса, для получения рассыпчатой рисовой каши 1:4.

9.Температура подачи вторых блюд 65°С.

10.Температура подачи холодных блюд 10° - 14°С.

 

Приложение №1

Гуляш по - марокански

№ п/п	Наименование продукта	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1.	Телятина (лопаточная, тазобедренная часть)
2.	Масло сливочное
3.	Тыква
4.	Лук репчатый	14,3
5.	Картофель
6.	Яблоки
7.	Мука пшеничная
8.	Сливки 10%
9.	Сахар
10.	Соль
11.	Зелень
12.	Перец черный молотый	0,5	0,5
	Выход

Краткое описание технологического процесса

 

Мякоть телятины моют, режут на мелкие кусочки массой 30 гр., солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин. вливают горячие сливки частями и воду, кладут очищенный и мелко шинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожуры и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок, вылепляют шарик размером с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. В тарелку кладут испеченную тыкву на нее тушеное мясо в соусе, с боку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанною зеленью петрушки.

 

Требования к качеству

 

Мясо нарезано кубиками (поперек волокна). Мясо мягкое, на овощах колер, не разварившееся. Вкус свойственный, в меру соленый.

 

 

Баранина по-египетски

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Барабулька Помидоры свежие Масло растительное Зелень петрушки Мука пшеничная Чеснок
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Помидоры очищают от кожуры, разрезают на четыре части, удаляют семена и припускают в растительном масле, приправленном чесноком, солью и рубленой петрушкой. Обработанную рыбу панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Половину приготовленных помидоров укладывают на овальное металлическое блюдо, сверху помещают рыбу, покрывают оставшимся помидорами, посыпают молотыми сухарями, рубленой петрушкой и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

 

Колер на поверхности от светло-коричневого до темно-коричневого. Консистенция рыбы мягкая, не развалившаяся. Вкус в меру соленый. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.

Карп, тушеный с виноградом

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Карп Лук-шалот Укроп Лимонный сок Сухое белое вино Миндаль (очищенный) Изюм (кишмиш) Виноград Гвоздика Черный перец молотый	0,01 0,01	0,01 0,01
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

Рыбу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Лук-шалот почистить, нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле и залить вином. Выложить рыбу поверх лука, добавить изюм, накрыть крышкой и потушить 10 мин. Миндаль нарезать, ягоды винограда разрезать пополам и вынуть из них косточки и добавить в рыбу. Приправить молотой гвоздикой. Тушить 5 мин. С рыбы снять кожицу, вынуть кости, нарезать ее на куски. Подавать карпа с рисом, приправленным карри.

Требования к качеству

 

Рыба имеет колер на поверхности. Рыба не разварившаяся. Вкус свойственный продуктам входящих в блюдо с привкусом сухого вина. Аромат специй, винограда. Консистенция мягкая. Температура подачи 65°С.

 

Рис отварной

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1. 2.	Рис Маргарин
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Краткое описание технологического процесса Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу (1:6). Откинуть на дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой. Прогреть с жиром.

 

Требования к качеству

 

Рис доведен до готовности, не разварившийся. Цвет от белого до коричневого. Вкус в меру соленый. Температура подачи 65°С.

 

Лабораторная работа №4

 

Тема: «Приготовление блюд Японской кухни».

Цель:

1. Научить студентов соблюдать технологии приготовления блюд японской кухни.

2. Привить студентам навыки и умения, необходимые для при­менения рациональных приемов технологии, соблюдение ре­жима типовой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: сковорода 3 шт. (для жарки), ка­стрюли 3 шт. (емкостью 3 л.), фритюрница 1 шт., разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. Составить технологические карты на блюда:

-печень по-японски;

- галушки рыбные по-японски; крабы с зеленым салатом;

- свинина кисло-сладкая

1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1.4.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

1.5.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки.

1.Для печени по-японски печень панируют в панировочных сухарях.

2.Зеленый горошек перед смешиванием с рисом необходимо прогревать.

3.Галушки имеют шарообразную форму диаметром 3-4 см.

4.Макароны для панировки варят сливным способом.

5.Для котлет рыбных по-японски используют филе с кожей.

6.Котлеты рыбные по-японски подают на листьях салата.

7.Для салата из крабов - у крабов удаляют костные пластинки.

8.Для приготовления свинины кисло-сладкой используют лопаточную или тазобедренную часть свинины.

9.Куски свинины нарезают весом 200-250 гр.

10.Свинину кисло-сладкую обжаривают основным способом

 

Приложение №1

 

Печень по-японски

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Печень говяжья или печень свиная Масло растительное Мандарины Маргарин Горошек зеленый (консервиро­ванный) Соус соевый Рис
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Приготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, па­нируют в муке и обжаривают с обеих сторон, посыпают солью и красным перцем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зе­леным горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат на водя­ной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине и гарнируют рисом под соевым соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности куска колер; цвет от светло-коричневого до коричневого; консистенция печени мягкая. Рис доведенный до готовности. Вкус в меру соленый с привкусом соевого соуса. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо.

Галушки из креветок

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Мясо креветок Яйцо Макароны Масло топленое для жарки Редька или Редис

Соус японский

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Рыбный бульон Рыбные пищевые отходы Сахар Соус соевый Водка Имбирь	-
	Выход	200/50

 

Краткое описание технологического процесса

 

Креветки очистить от скорлупы черных жилок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку и перемешать со слегка взбитым желтком и со­лью. Из массы сформировать галушки и запанировать их в муке.

Макароны отварить, отцедить и мелко нарезать. Белок взбить. Галушки обмакивать в белок, а затем в нарезанные макароны. В глубокой кастрюльке хорошо разогреть масло и аккуратно опустить в него галушки. Жарить, пока галушки не всплывут на поверхность. Галушки вынуть, осушить и подать с соусом, японским, натертой редькой или редисом.

Приготовление соуса японского: В рыбный бульон положить сахар, имбирь, влить готовый соевый соус, водку или выдержанное вино, хорошо подогреть.

Требования к качеству

Внешний вид: галушки, хорошо прожарены, округлой формы. Вкус в меру соленый. Консистенция нежная.

Котлеты рыбные по-японски

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Филе трески Мука пшеничная Яйца Вино десертное Сахар Масло растительное Перец черный молотый	0,01	0,01
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Чистое рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с пше­ничной мукой, желтком, вином, взбитым с сахаром, белком. Вливают массу на сковороду с маслом и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охладив, разрезают на полоски. Отдельно подают зеленый салат.

Требования к качеству

 

Внешний вид: Полоски хорошо прожарены. Консистенция, нежная, пышная. Вкус сладковатый. Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 

Крабы с зеленым салатом

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Крабы консервированные Салат зеленый Соевый соус Масло кунжутное Концентрат Уксус 3%
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Приготовленный зеленый салат разрезают на 2-3 части. У крабов уда­ляют костные пластинки. Зеленый салат кладут в салатник, на него подготов­ленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.

Требования к качеству

Внешний вид: Салат укладывают горкой. Крабы хорошо обработаны. Вкус в меру соленый, с привкусом соевого соуса.

 

 

Свинина кисло-сладкая

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
	Свинина (лопаточная и шейная часть) Сало свиное Соус соевый Водка рисовая Имбирь свежий Концентрат Сахар
	Выход

 

 

Краткое описание технологического процесса

 

Мясо свинины, зачищенную от жира и сухожилий нарезают на куски массой 100-150 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжа­ривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая короч­ка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают воду так, чтобы она покрыва­ла мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и ту­шат до готовности.

После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на хо­лоде. Перед подачей нарезают свинину тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы.

Отдельно подают соевый соус. (25 гр.).

 

Требования к качеству

 

Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, хорошо прожарено (с корочкой), без лишнего жира. Цвет: от светло-коричневого до коричневого. Запах: свойственный. Консистенция: мясо мягкое. Вкус в меру солёный.

 

Лабораторная работа №5

Тема: «Приготовление блюд Китайской кухни».

Цель: 1. Научить студентов соблюдать технологию приготовления блюд китайской кухни. 2. Привить студентам навыки и умения необходимые для применения рациональных приемов технологии, соблюдения режима тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли 5 шт. емкостью Зл, сковороды для жарки, разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо

1.1.Составить технологические карты на блюда:

- судак по-китайски,

- салат из баклажанов с чесноков,

- свинина кисло-сладкая,

- салат из почек.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Для приготовления «Судак по-китайски» рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

2.В качестве маринада используют соевый соус.

3.Для п/ф «Судак по-китайски» используют тройную панировку.

4.Баклажаны для салата «Баклажаны с чесноком» используют с кожурой.

6.Баклажаны для салата нарезают брусочками.

7.Соевый соус вводят в салат «Баклажаны с чесноком».

8.Для тушения мяса «Свинина кисло-сладкая» используют куски мякоти весом 200 - 300 г

9.Мясо при подаче «Свинина кисло-сладкая» укладывают лестницей.

10.Почки для салата нарезают соломкой.

11.Для приготовления «Салат из почек» используют только говяжьи.

 

Приложение №1

Судак по-китайски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Судак Сало свиное Соус соевый Яйцо Имбирь свежий Концентрат вейдзин Сухари Масло кунжутное Перец душистый Соль	½ шт. 0,01	0,01
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

Порционные куски филе судака без кожи и костей (1 кусок на порцию) маринуют в течение 10-15 мин. в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелко рубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смачивают взбитом яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуанцзе), смешанный с солью подают отдельно.

Требования к качеству

 

Внешний вид: колер на поверхности. Панировка ровная, не сбившаяся. Консистенция рыбы мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом имбиря. Цвет колера от светло-коричневого до темно-коричневого. Температура подачи 65°С.

Салат из почек

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Почки свиные Салат зеленый Соус соевый Масло кунжутное Концентрат вейдзин Уксус
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2-3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешивают с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Требования к качеству

Консистенция почек мягкая. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Почки хорошо вымочены. В меру соленый, островатый от соевого соуса. Температура подачи 65°С.

Свинина кисло-сладкая

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Свинина (лопаточная и шейная части)
	Сало свиное
	Соус соевый
	Водка рисовая
	Имбирь свежий
	Концентрат вейдзин
	Сахар
	Выход

Краткое описание технологического процесса

Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают, на куски массой 400 - 500 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон, чтобы он покрывал мясо добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 гр.).

Требования к качеству

 

Консистенция мяса мягкая. Мясо нарезано поперек волокон. Вкус в меру соленый с привкусом водки, имбиря. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 10-14°С.

 

 

Лабораторная работа №6

 

Тема: «Приготовление блюд Французской кухни»

Цель: 1.Закрепить знания по технологии приготовления блюд «Французской кухни».

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к их качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли 3 л (4 шт.), сковороды для пассерования и жарки

(8 шт.), доски разделочные«ОС», «ОВ», «МС», «МВ», суповая миска (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), креманка (4 шт.), десертная тарелка (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1.выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- французский луковый суп;

- лягушачьи лапки;

- салат из мидий;

- груша в коньяке.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь.

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1. Приготовить блюда с учетом требований к качеству.

2.2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Для супа лукового, лук репчатый нарезают полукольцами.

2.Муку в суп луковый вводят в сыром виде.

3.Гренки с сыром обжаривают основным способом

4.Лягушачьи лапки перед использованием маринуют.

5.Лягушачьи лапки обжаривают во фритюре.

6.В салат из мидий заправку используют в виде майонеза и сметаны.

7.Салат при подаче посыпают яичным белком.

8.Пьяная груша - это сладкое блюдо.

9.Для пьяной груши в сироп добавляют сухое вино

10.Шоколад растапливают на водяной бане.

 

Приложение №1 Французский луковый суп

 

№	Наименование продуктов	БРУТТО на 1	НЕТТО на 1
п/п		порцию	порцию
	Сливочное масло
	Репчатый лук
	Мука
	Куриные кости
	Сухое вино
	Пшеничный хлеб
	Сыр
	Молотый черный перец	0,01	0,01
	Вода
	Выход

Краткое описание технологического процесса

 

Растопить сливочное масло, положить репчатый лук нарезанный полукольцами, и обжарить до золотистого цвета 12 минут. Добавить муку и обжарить до песочного цвета. Влить бульон, вино. Довести до кипения, помешивая. Ввести соль, перец, закрыть крышкой и варить 15 минут. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками и обжарить. Посыпать хлеб тертым сыром, запечь в духовке, пока сыр не начнет пузыриться. При подаче, в тарелку с супом положить гренки с сыром.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид: гренки с сыром подают вместе с супом Вкус: острый, в меру соленый Цвет: золотистый Запах: свойственным продуктам

Лягушачьи лапки

 

№	Наименование продуктов	БРУТТО на 1	НЕТТО на 1
п/п		порцию	порцию
	Лягушачьи лапки
	Мука пшеничная
	Яйцо (желток)	1 шт
	Вода
	Соевый соус
	Сок лайма
	Масло растительное
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Смешать муку и соль. Соединить желток с водой и, постоянно помешивая, добавить муку. Положить лапки в маринад, накрыть пленкой и настоять 1 час в теплом месте. Запанировать лапки в тесте и обжарить основным способом не более 2 минут. Подавать через час.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид: лапки равномерны обжарены, панировка ровная не сбитая.

Цвет: от светло-коричневого до коричневого Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо Вкус: в меру соленый, свойственный продуктам.

Салат из мидий

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Яйца Кукуруза консервированная Мидии маринованные Оливки Сметана Майонез Соль	1 шт
	ВЫХОД

 

Краткое описание технологического процесса

 

Для заправки сметану и майонез соединить, слегка взбить. Яичные белки натереть на крупной терке, подсолить, уложить в бокал нижнем слоем, затем - слой кукурузы. Полить заправкой. Уложить слой мидий, затем слой оливок, разрезанных вдоль пополам. Ещё раз полить заправкой и посыпать тертым желтком.

Требование к качеству

 

Консистенция: продуктов мягкая

Внешний вид: салат слоями уложен в креманке. Сверху посыпан тертым желтком

Цвет: желтоватый

Вкус: в меру соленый, островатый от оливок

Запах: свойственный продуктам.

 

Груша в коньяке

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Груша Коньяк Сахар Кориц