Салат из баклажанов с чесноком

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Баклажаны Масло кунжутное Чеснок Соус соевый Концентрат вейдзин Уксус
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Баклажаны очищают, промывают, разрезают пополам вдоль и варят до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат вейдзин, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпают мелко нарубленным чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 гр.).

Требования к качеству

 

Баклажаны доведенные до готовности, не разварившиеся. Вкус в меру соленый, с привкусом концентрата вейдзина, уксуса. Салат уложен горкой, посыпан чесноком. Температура подачи 10 - 14°С.

 

Лабораторная работа №6

 

Тема: «Приготовление блюд Французской кухни»

Цель: 1.Закрепить знания по технологии приготовления блюд «Французской кухни».

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к их качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли 3 л (4 шт.), сковороды для пассерования и жарки

(8 шт.), доски разделочные«ОС», «ОВ», «МС», «МВ», суповая миска (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), креманка (4 шт.), десертная тарелка (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1.выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- французский луковый суп;

- лягушачьи лапки;

- салат из мидий;

- груша в коньяке.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь.

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1. Приготовить блюда с учетом требований к качеству.

2.2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Для супа лукового, лук репчатый нарезают полукольцами.

2.Муку в суп луковый вводят в сыром виде.

3.Гренки с сыром обжаривают основным способом

4.Лягушачьи лапки перед использованием маринуют.

5.Лягушачьи лапки обжаривают во фритюре.

6.В салат из мидий заправку используют в виде майонеза и сметаны.

7.Салат при подаче посыпают яичным белком.

8.Пьяная груша - это сладкое блюдо.

9.Для пьяной груши в сироп добавляют сухое вино

10.Шоколад растапливают на водяной бане.

 

Приложение №1 Французский луковый суп

 

№	Наименование продуктов	БРУТТО на 1	НЕТТО на 1
п/п		порцию	порцию
	Сливочное масло
	Репчатый лук
	Мука
	Куриные кости
	Сухое вино
	Пшеничный хлеб
	Сыр
	Молотый черный перец	0,01	0,01
	Вода
	Выход

Краткое описание технологического процесса

 

Растопить сливочное масло, положить репчатый лук нарезанный полукольцами, и обжарить до золотистого цвета 12 минут. Добавить муку и обжарить до песочного цвета. Влить бульон, вино. Довести до кипения, помешивая. Ввести соль, перец, закрыть крышкой и варить 15 минут. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками и обжарить. Посыпать хлеб тертым сыром, запечь в духовке, пока сыр не начнет пузыриться. При подаче, в тарелку с супом положить гренки с сыром.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид: гренки с сыром подают вместе с супом Вкус: острый, в меру соленый Цвет: золотистый Запах: свойственным продуктам

Лягушачьи лапки

 

№	Наименование продуктов	БРУТТО на 1	НЕТТО на 1
п/п		порцию	порцию
	Лягушачьи лапки
	Мука пшеничная
	Яйцо (желток)	1 шт
	Вода
	Соевый соус
	Сок лайма
	Масло растительное
	Выход

 

Краткое описание технологического процесса

 

Смешать муку и соль. Соединить желток с водой и, постоянно помешивая, добавить муку. Положить лапки в маринад, накрыть пленкой и настоять 1 час в теплом месте. Запанировать лапки в тесте и обжарить основным способом не более 2 минут. Подавать через час.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид: лапки равномерны обжарены, панировка ровная не сбитая.

Цвет: от светло-коричневого до коричневого Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо Вкус: в меру соленый, свойственный продуктам.

Салат из мидий

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Яйца Кукуруза консервированная Мидии маринованные Оливки Сметана Майонез Соль	1 шт
	ВЫХОД

 

Краткое описание технологического процесса

 

Для заправки сметану и майонез соединить, слегка взбить. Яичные белки натереть на крупной терке, подсолить, уложить в бокал нижнем слоем, затем - слой кукурузы. Полить заправкой. Уложить слой мидий, затем слой оливок, разрезанных вдоль пополам. Ещё раз полить заправкой и посыпать тертым желтком.

Требование к качеству

 

Консистенция: продуктов мягкая

Внешний вид: салат слоями уложен в креманке. Сверху посыпан тертым желтком

Цвет: желтоватый

Вкус: в меру соленый, островатый от оливок

Запах: свойственный продуктам.

 

Груша в коньяке

 

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Груша Коньяк Сахар Корица Гвоздика Шоколад (плитка)	0,01 0,01	0,01 0,01
	Выход		50/50

Краткое описание технологического процесса

 

Очистить груши и сварить их в сиропе с добавлением коньяка, сахара, корицы, гвоздики. Готовые груши охладить в сиропе. Подавать грушу, разделав веером на десертной тарелке полив растопленным шоколадом.

 

Требования к качеству

 

Консистенция: груша мягкая.Внешний вид: груша нарезанная веером, политая шоколадом Вкус: пряный, с привкусом коньяка Запах: пряный Цвет: светло-коричневый

 

Лабораторная работа №7

Тема: «Приготовление блюд Башкирской и Татарской кухни»

Цель:

1.Закрепить теоретические знания по приготовлению блюд башкирской и татарской кухни.

2.Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля (2 л – 8 шт.), доска разделочная (МС, МВ, ОС, ОВ), сковороды чугунные (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- элеш (отварное мясо с овощами и бульоном);

- коймак (оладьи);

- суп-шурпа в горшочке (суп картофельный с мясом);

- плов по-казански (плов с мясом и изюмом);

2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2.1.В ходе лабораторной работы необходимо:.приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2.Провести бракераж.

 

Вопросы для самопроверки

1.Для приготовления «Элеша» мясо закладывают в холодную воду.

2.Подают 2 куска мяса на порцию.

3.Дольки овощей в «Элеше» длиной не больше 3 см.

4.При отпуске «Элеша» репчатый лук используют сырой.

5.Для приготовления «Коймака» белки используют отдельно от желтков.

6.Коймак имеет диаметр 40 – 50 мм.

7.Для супа-шулпы в горшочке обязательно используют баранину с костью.

8.При подаче супа, его можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

9.Плов по-казански готовят с изюмом.

10.Мясо для плова по-казански предварительно обжаривают.

Приложение №1