Здоровый образ жизни и рациональное питание как элемент гостиничного экоменеджмента

Как мы уже сказали органическое питание - это вторая основная часть экологизации как для автономных средств общественного питания, так и организаций приема пищи внутри гостиниц.

Стоит сказать об основах и проблемах питания сегодня для современного человека. Возврат к здоровому питанию, т.е. хлебу из муки грубого помола, овощам, фруктам, молоку и молочным продуктам, а также травам, имеет целью нормализацию биологического равновесия в организме человека, утраченного в ходе развития цивилизации, загрязнения и деградации окружающей среды. Неправильные пищевые навыки, которые сформировались в результате развития химической промышленности, являются дополнительным фактором, вызывающим патологические процессы, называемые заболеваниями цивилизации.

Неразумная человеческая деятельность приводит к расшатыванию биологического равновесия элементов в природе. Количество вредных веществ промышленного происхождения многократно превышает допустимые нормы безопасности, а почва, вода и воздух не обладают достаточной силой, чтобы их обезвредить. Ситуацию ухудшает, в частности, рост числа автомобилей. Выращиваемые возле дорог растения содержат значительный процент свинца и других вредных элементов. Сельскохозяйственная продукция, выращенная в этих зонах, часто не годится к употреблению, хотя по внешнему виду не отличается от полноценной, - она содержит вредные элементы, иногда в очень опасных для здоровья количествах.

Для принятия решения о производстве сельскохозяйственной продукции необходима оценка экологических условий в данной местности, признание их позитивными с медико-гигиенической точки зрения. Нельзя производить продукты питания бездумно, руководствуясь только количественными критериями. Охрана природной среды должна быть главной целью деятельности всех тех, кто принимает решения о производстве продуктов питания. Здоровых продуктов питания в современном мире практически не существует и поэтому следует уделять особое внимание условиям их производства.Вышеизложенная проблема должна в особенности волновать современных предпринимателей сферы гостиничных услуг, так как от выбора поставщика в службу предоставления питания зависит качество и экологичность конечного продукта ресторана. Необходимо отметить, что пищевая продукция поставщиков находится в постоянном состоянии мониторинга качества на экологичность в отеле «Vostok» города Тюмени, что высоко оценивает его как образовательную базу для гостей, в отношении здорового питания с заботой о своем клиенте и предложении.

Отельерам, заинтересованным во внедрении эффективного экоменеджмента и технологий, необходимо добиться того, чтобы пищевая цепь: солнце -вода -воздух-почва - растение - животное - человек была бы здоровой на всем протяжении.

Знания общества о рациональном питании не достаточны. Ошибки в питании сказываются на развитии молодого поколения, а также на здоровье и самочувствии каждого человека. Множество привычек, привитых России зарубежными странами, в связи с ускорением жизненных циклов, в виде быстрой и вредной еды пагубно влияют на здоровье. В данном случаи ресторан гостиницы может выступить как образовательный сегмент в направлении перехода на здоровое питание.

Технология приготовления пищи в ресторанахгостиниц часто отступает от принципов рационального питания, в связи с необходимостью мобильности предоставления услуги. В профилактике болезней цивилизации рекомендуется варка продуктов в воде, жарка без жира, приготовление пищи на пару в алюминиевой фольге, на вертеле. Животные жиры следует заменять растительными, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты экзогенного происхождения. Организм сам не может их вырабатывать, поэтому так важно получить их с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в общем обмене жиров и холестерина, предохраняют от склероза.

Ресторанам гостиниц,преследующих эко-миссию и переход к органическим технологиям, следует отказаться от многих быстрых и вредных способов приготовления пищи, широко применяемых в общественном питании, обусловленных неправильно понимаемой экономией и отсутствием знаний о рациональном питании. К ним, в частности, относятся:

· неоднократная жарка на одном и том же жире, вызывающая образование вредных соединений;

· жарка на маргарине, которая вредит здоровью из-за распада глицерина, преобразующегося в ненасыщенный альдегид - акролеин;

· использование для жарки масла, что влечет большие потери его питательной ценности и высвобождение вредных веществ, таких как пероксиды, альдегиды, кислоты с низким числом атомов углерода;

· нерегулярность приемов пищи, а также их избыточная обильность [Экологические и гигиенические основы питания, URL];

Улучшение продовольственной ситуации и привитие навыков здорового питания требуют действий комплексного характера. Взаимодействие сельского хозяйства, пищевой промышленности, торговли, транспорта, охраны окружающей среды, здравоохранения и конечно же общественного питания в деле заботы о правильном рационе населения является важнейшей задачей. Сфера гостеприимства может синтезировать все направления данных услуг и стать глобальной базой для решения актуальных вопросов о здоровом питании.

Организм человека подчиняется законам термодинамики. В соответствии с ними сформулированы принципы рационального питания. Первый принцип: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным потреблением энергоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энергетические затраты. С увеличением возраста происходят накопление из­быточной массы тела и развитие ожирения, ускоряющие появление многих хронических дегенеративных заболеваний.

Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма - второй принцип рационального питания. Ежедневно в определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых не синтезируются в организме и поэтому являются жизненно необходимыми. Оптимальное снабжение организма этими пищевыми веществами возможно только при разнообразном питании. Максимальное разнообразие питания определяет важный принцип рационального питания в гостинице.

Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет заключительный принцип рационального питания. Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование приемов пища. Режим питания, так же, как и потребность в пищевых веществах я энергии, варьирует в зависимости от возраста, особенностей производства. Соблюдение указанных основных принципов рационального питания делает его полноценным и гостиницы, переходящие на эко-питание должны соответствовать им [Абрамова Ж.И., 2007, с. 26].

Таким образом, общественное питание отеля должно быть организовано на научных принципах с учетом профессионально-возрастного состава гостей в соответствия с потребностями организма в пищевых веществах и энергии. Обратим внимание, что потребности гостям из разных стран в балансе пищи различны. С целью улучшений работы предприятий общественного питания в ряде регионов страны созданы крупные специализированные городские и районные комбинаты общественного питания, с которыми сотрудничаю предприятия гостеприимства. Особое внимание должно быть уделено внедрению прогрессивных форм обслуживания (реализация комплексных завтраков, обедов и ужина, доставка пищи к рабочим местам и др.). Предварительно составленное меню позволяет максимально разнообразить питание. В нем необходимо предусмотреть ассортимент блюд, из каких продуктов и в каком количестве они будут приготовлены в течение недели. Меню комплексных завтраков, обедов и ужинов должны разрабатываться с учетом основных требований рационального питания. Большое значение имеет внедрение сложных гарниров из нескольких компонентов.

В настоящее время туристов всего мира интересуют экологические показатели продуктов питания. Поэтому экологические технологии получили широкое распространение в организации деятельности предприятий общественного питания.

Раскроем сущность термина: экологический ресторан гостиницы- это предприятие общественного питания, реализующий пищу из натуральных продуктов, оказывающий своей деятельностью минимальный вред окружающей среде [Бизнес идея № 2253. Экологический ресторан, URL].

«Экопродукты», «Биопродукты», «Органикпродукты» - все это разные

термины, обозначающие единое явление: продукты, выращенные, собранные, переработанные, упакованные в соответствие со стандартами экологического земледелия и производства (разные страны применяют разное обозначение: англичане - Organic, немцы и французы -Bio, голландцы -Eco).

Продукты «organic»- это натуральные, экологически чистые продукты питания, сертифицированные в соответствии с требованиями Европейской комиссии к продуктам organic, с естественным сроком хранения, полностью исключающие использование генномодифицированных компонентов, пестицидов, минеральных удобрений, антибиотиков и гормонов роста, различного рода консервантов, антиоксидантов, ароматизаторов, стабилизаторов, красителей, усилителей вкуса и иных добавок искусственного происхождения.

Одним из способов получения экологически чистых продуктов рестораном является наличие в собственности фермы, на которой производятся растения и животные. Это не только удобно, но и выгодно. Такая система взаимодействия придает особый статус данному предприятию.

Западные и американские модели бизнеса на десяток лет опережают российский рынок, еще более - рынки стран СНГ. То, что на Западе успешно внедрено в работу, опробовано и получило отклик у клиентов, в России относительно недавно начинает развиваться, адаптироваться к менталитету.

По прогнозам специалистов эко-рестораны гостиниц будут иметь все большее распространение, т.к. они привлекают не только ценителей и любителей уютных заведений, но и гостей зарубежных стран отелей[Неорганическая химия России, URL]. С каждым днем российский рынок органического питания активно продвигается вперед, посредством продвижения его на рынке гостеприимства.

Хочется отметить, что самыми частыми гостями в гостиницах Тюменской области являются предприниматели, приехавшие с деловой целью и спортсмены. Для данных клиентов, необходим обособленный рацион питания, требующий тщательной проработки и формирования как постоянного предложения.

Деловому гостю необходимы: мобильный сервис услуг, здоровый сон, сбалансированное белками и углеводами питание, спектр дополнительных услуг оздоровления (тренажерный зал, услуги йоги) - этот минимум должны выполнять все отели.Формирование рационального и сбалансированного меню для делового гостя - это часть экологического менеджмента предприятия.

Гость-спортсмен - это также клиент,требующий особогообращения, в отношении предложения органического меню. Для компенсации энергозатрат и активации процессов восстановления работоспособности спортсменов необходимо снабжение организма адекватным количеством энергии и незаменимых факторов питания.

Рекомендации по питанию спортсменов должны основываться как на экспериментальных исследованиях влияния физических нагрузок на некоторые показатели состояния регулирующих систем и обмена веществ в организме животных, так и на изучении особенностей биохимических и физиологических процессов при физических нагрузках самих спортсменов.

Величины энергозатрат спортсменов являются крайне разнообразными и зависят, в основном, не только от вида спорта, но и от объема выполняемой работы. Поэтому энергозатраты целесообразно рассчитывать в каждом отдельном случае.Тюменский отель «Vostok» во многом специализируется на приеме гостей-спортсменов. Каждому спортсмену по требованию составляется сбалансированный рацион на день, а также широкий выбор высококалорийной органической пищи. Таковым должно быть отношение любой организации сферы гостеприимства, независимо от рода деятельности гостя. Таким образом гостиница положительно позиционирует себя как эко-сознательная организация, соответствующая заявленному менеджменту.

Современный ресторан гостиницы - это место, где человек удовлетворяет свои потребности в еде, а этот вопрос весьма индивидуален, и альтернатива предоставления эко-пищи, несомненно позиционирует гостиницу как эко-сознательную и заботящуюся о своем госте, таким образом отель становится местом гостеприимства в особой степени. Задачей ресторанов является реализовать спрос, а спрос на эко-питание с каждым днем возрастает, а также является экологической технологией воспитания населения. Человек, в связи со скоростью жизни не успевает приспособиться к системе и хоть как-то защитить себя от катастрофы, о чем как раз может позаботиться отель, который предоставит своему гостю возможность выбора рациональной и экологично выращенной пищи. Сбалансированное меню в питании гостиниц- это путь, который все активнее выбирает потребитель, гость, осознавая его глобальное значение, а отели, в свою очередь продвигают себя как посредники оздоровления, посредством внедрения эко-услуг во все службы гостиницы.

2.3. Практические рекомендации по совершенствованию экотехнологий в отелях Тюменской области