Какие заменители мяса наиболее популярны?

Некоторые вегетарианцы воротят нос от растительного мяса, называя его излишне преобразованным, нездоровым и дорогим. Но при этом многие вегетарианцы и всеядные, сокращающие количество потребляемой плоти, зависят от растительного мяса, которое позволяет им сохранять их рацион свободным от жестокости. Из всех богатых белком продуктов на рынке вегетарианское мясо, похоже, наиболее популярно для начала процесса исключения плоти из рациона.

В ходе одного голландского исследования людей, сокращавших потребление мяса, спрашивали, какими продуктами они его обычно заменяют. Респондентам позволялось выбрать до трех продуктов из списка. К сожалению, лидирующие позиции заняли продукты животного происхждения: 76% выбрали рыбу (которая, как мы с вами знаем, является мясом), 49% — яйца, и 34% — сыр. Веганские продукты расположились следующим образом: растительное мясо — 26%, чечевица и фасоль — 17%, тофу — 14%, орехи — 9%, темпе — 3%, и сейтан — 1% (Шослер, 2012).

Другое исследование, проведенное теми же авторами, дало такие результаты: знакомые блюда были наиболее популярны, за ними следовало вегетарианское мясо, а на последнем месте расположились блюда с тофу. В рамках этого исследования всеядным представили картинки и описания различных блюд и попросили рейтинговать их по принципу от лучшего к худшему. Вот итоги их голосования: омлет, макароны с соусом песто, фарш из растительного мяса в томатном соусе, кускус с нутом и овощами, овощная поджарка с сейтаном, бифштекс из растительного мяса, легкая закуска с тофу и индийское блюдо из чечевицы. Нужно отметить тот факт, что исследование было голландским; не исключено, что американцы ответили бы иначе (Шослер, 2012).

Чем руководствуются люди, выбирающие альтернативы мясным блюдам? Результаты одного исследования показали, что вкус – ключевой аспект при выборе вегетарианского мяса. Далее идут цена, содержание жиров и удобство (Маурер). Чем меньше человек ест вегетарианское мясо, тем более важно для него, чтобы оно было похоже на оригинал. Вкус и текстура, судя по всему, оказываются более значимыми, чем вид или запах, когда речь заходит об оценке схожести продукта с мясом животных (Хоек, “Заменение мяса”).

По результатам одного исследования выяснилось, что вегетарианские версии переработанного мяса воспринимаются людьми, как нечто очень похожее на настоящее мясо. Вегетарианские сосиски удостоились в этом плане наибольшей похвалы; за ними последовали растительные бургеры, тефтели, панированное растительное мясо и вегетарианский мясной фарш. Растительные версии сырого куриного мяса, свинины и говядины не восприимались столь схожими с оригиналами (Хоек, “Идентификация новых альтернативных продуктов”). В результате мы можем заключить, что вегетарианское мясо в готовом виде представляет наибольший интерес для широкой общественности. Вообще, в отчете индустрии от 2008 года в Великобритании было сказано, что кусочки (вегетарианской курятины или говядины), вегетарианские мясные закуски (такие как растительное вяленое мясо) и вегетарианский фарш способствовали росту рынка вегетарианских продуктов (“Потребителия любят без мяса”).

Поскольку вегетарианское мясо наибольшим образом напоминает о мясе настоящем, люди предпочитают его таким вкусным продуктам, как тофу. Результаты исследований показывают, что вегетарианское мясо обычно оценивается выше, когда речь идет о текстуре, вкусе и запахе при общем сравнении с мясом (Шослер, 2012; МакИлвен, 1999; Элзерман, 2011; Хоек, 2010).

Подобие мясу становится менее важным, как только заменитель мяса представляет собой часть блюда. Вкусы и ароматы сложного блюда маскируют многие индивидуальные различия между продуктами (Элзерман, 2011). По итогам одного исследования, в рамках которого сравнивались куриное мясо, вегетарианский заменитель мяса Quorn и тофу, выяснилось, что хотя всеядные и по-разному оценивали каждый из продуктов, они были в одинаковой степени довольны всеми блюдами в целом (Хоек, 2010).

Так что, вероятно, не менее важным, чем сам заменитель мяса, оказывается блюдо, в котором оно присутствует. Блюдо нивелирует разницу между настоящим и растительным мясом, а равно и между теми или иными вегетарианскими продуктами. Оно становится определяющим фактором, когда дело касается того, нравится ли людям вегетарианское мясо и будут ли они его есть в будущем.

К счастью, результаты одного хорошего исследования в области пищевых технологий могут помочь нам делать блюда без мяса максимально вкусными, когда мы готовим для семьи и друзей. Эти результаты показывают, что когда другие элементы блюда знакомы едоку, он больше наслаждается блюдом и более расположен к тому, чтобы пробовать незнакомые продукты.

То есть добавляя знакомые человеку приправы и соусы, можно добиться того, чтобы блюдо с растительным мясом было воспринято позитивно (Элзерман, 2011). И не забудьте про гарнир! Когда гарнир вкусен и знаком едоку, это тоже помогает ему оценить по достоинству главное блюдо (Вансинк, 2002).

Большинство американских семей привыкли к традиционным трем порциям мяса, овощей и крахмала в день. Поэтому когда вы готовите блюда без мяса, будет лучше придерживаться заданного стандарта и попросту заменять растительным мясом плоть животных. Возможно, также не лишено смысла представлять виды вегетарианского мяса последовательно. Это поможет людям видеть в каждом из них всякий раз нечто интересное и новое и даст им время привыкнуть (Шослер, 2012; Вансинк, 2002).

Если вы хотите быть уверенными в том, что ваши гости не оголодают через два часа после еды, не забывайте, что белок необходим. Растительное мясо с высоким содержанием белка не только зарекомендовало себя как более сытное, чем его аналог с низким содержанием белка, но и как более сытное, чем мясо животных (Хоек, 2010; Стаббс, 2000).

И последний аспект, о котором важно помнить, когда речь заходит о вегетарианском мясе — это то, какой его вид приносит животным наибольшую пользу. Разумеется, это большой плюс, когда кто-то заменяет говядину или свинину вегетарианским мясом. Но для животных в сто раз лучше, если кто-то ест вегетарианский заменитель куриного мяса. Неважно, в каком именно виде они будут получать эту вегетарианскую курятину.

Поскольку многие люди могут захотеть заменить мясо аналогичным, но этичным продуктом, для поборников вегетарианства критически важно продвигать вегетарианские заменители куриного мяса.

К сожалению, некоторые виды вегетарианского мяса могут принести животным больший вред, чем плоть, которую они имитируют. Многие виды замороженного вегетарианского мяса содержат яйца, а вегетарианский бургер с яйцом, вероятно, приводит к куда большему числу страданий и смертей, чем говяжий бургер, который он заменяет.

Продвигая употребление вегетарианского мяса, поборники вегетарианства должны быть уверены в том, что предлагаемые ими товары не содержат никаких продуктов животного происхождения.

Язык имеет значение, Часть 1: