Механическая кулинарная обработка.

Блюда из круп.

Крупы – наиболее распространённые продукты, применяемые в ПОП.

Их используют для приготовления каш и гарниров.

Пищевая ценность не одинакова и зависит от химического состава.

Каши – это высококалорийные легкоусвояемые блюда, их используют в детском и лечебном питании.

Крупы – крахмалосодержащие продукты (до 72%), так же содержат белки, минеральные вещества, витамины (В,С, РР).

Правила варки каш.

1. Необходимо подбирать посуду соответствующего объёма (т.к. в процессе варки при набухании объём увеличивается).

2. В зависимости от соотношения крупы и жидкости каши варят:

Рассыпчатые (на бульоне),

1: 3,5 – вязкие (на молоке +воде),

Жидкие (на молоке).

3. Норма соли различна и зависит от консистенции.

4. Соль закладывают в кипящую жидкость при варке рассыпчатых каш.

5. При варке вязких и жидких – соль и сахар вводят тогда, когда крупа дойдёт до полуготовности.

6. При варке манной каши соль и сахар можно соединить с крупой предварительно просеянной.

7. Подготовка круп:

ü манная и др. мелкие крупы – просеивают;

ü гречневая – перебирают и обжаривают;

ü рисовая, перловая, овсяная, пшённая – перебирают, промывают тёплой, а затем горячей водой (пшено – можно ошпарить!);

ü крупы: рисовая, перловая, овсяная, пшённая и др. предварительно отваривают в воде до полуготовности и доводят до готовности в молоке.

8. При варке каш соблюдают соотношение крупы и жидкости, при мытье круп они поглощают от 10% до 30% воды - это необходимо учитывать при норме закладки.

9. Когда крупы закладывают в кипящую жидкость необходимо перемешать, т.к. оклейстеризованный крахмал способствует прилипанию круп к стенкам котла.

10. Каши варят:

- до кипения при сильном нагреве;

- нагрев уменьшают и варят при слабом нагреве, при закрытой крышке периодически помешивают.

11. Доводят до готовности: на водяной бане или на бортике плиты.

12. Подают, как самостоятельное блюдо или на гарнир.

 

Рассыпчатые каши (1: 2).

 

Гречневая каша.

1.Механическая кулинарная обработка.

2.ТО - котёл + вода по норме, доводят до кипения + соль и маргарин, до водят до кипения и всыпают подготовленную крупу, перемеши-

вают, пустотелые зёрна удаляют.

Варят, периодически помешивая, пока крупа не впитает всю жид - кость.

Закрывают крышкой и распаривают до готовности: на водяной

бане, на медленном нагреве или в ЖШ.

Перед подачей разрыхляют поварской вилкой.

3.Подача: на МСТ, горкой, + сливочное масло, как самостоятельное блюдо

или гарнир, зелень, 65 град. С.

ü если самостоятельное блюдо + пассированнный лук или варёное яйцо мелконарезанное или грибы, обжаренные или с молоком (в стакане).

 

Рисовая рассыпчатая каша.

1 способ: см. кашу гречневую.

2 способ: рис припущенный.

Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, сливают воду + бульон (по норме),

+ соль, масло (можно + в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец).

Закрывают котёл крышкой и варят на пару до готовности.

После варки лук вынимают.

3 способ: рис откидной (на 1 кг – 6 литров воды).

В кипящую воду (6 л) + соль + рис (1 кг) без маргарина.

Перемешивают, варят до готовности примерно 20-25 минут.

Рис откидывают на сито, промывают горячей кипячёной водой, дают стечь отвару.

Перекладывают в лоток + растопленный маргарин или сливочное масло и прогревают в ЖШ.

! Новое: можно + прогретая кукуруза, пассированный лук, морковь, помидоры, болгарский перец.

Подача: как гречневая.

! Новое: рис можно выложить различной формы и приготовить разного цвета (+шафран, томат или зелень).

 

Пшённая каша.

1 способ: как гречневую.

2 способ: пшённая откидным способом (как рис откидной, но время варки 5-10 мин!).

Перловая каша.

В кипящую подсолённую воду + подготовленную перловую крупу,

доводят до кипения, воду сливают, затем распаренную крупу + в предварительно подготовленный котёл с кипящей подсолённой водой, продолжают варить до загустения, периодически помешивая (можно + маргарин).

Закрывают крышкой и ставят в ЖШ на 2-3 часа.

Подача: см. ранее.

ü можно рассыпчатую манную кашу.

 

Вязкие каши (1: 3-5).

Варят из разных круп, на молоке и воде, реже на одном молоке.

! Если варят из мелких круп, то в кипящее молоко с водой, помешивая в одну сторону, непрерывно добавляют просеянную манную крупу + соль, сахар, варят до готовности.

! Если варят из рисовой или пшённой, то крупу + в кипящую подсолённую воду, варят до полуготовности + горячее кипячёное молоко, варят до готовности + сахар.

Подача: на МСТ, горкой, делают углубление, поливают маслом

или используют для приготовления котлет, биточков, зраз, пудингов.

Бракераж.

1. Внешний вид: каша выложена горкой, полита маслом.

2. Цвет: белый, жёлтый.

3. Вкус: сладкий, в меру солёный.

4. Запах: входящих продуктов.

5. Консистенция: вязкая.

Вязкая

Манная каша. Пшённая каша.

Тепловая обработка.

- в кипящее молоко или молоко с - в кипящую подсолённую воду водой + подготовленная крупа. + крупа, варят до полуготовности,

Помешивать непрерывно! + горячее кипячёное молоко

+соль, сахар, варят до готовности

варят до готовности. + сахар.

Подача (см. выше).

Бракераж (см. выше).

 

Жидкие каши (1: 5-6).

 

Лучше из мелких круп (манной, ячневой, рисовой, гречневой)

ТП как у вязких каш, но отличается количеством крупы и жидкости.

Подача: в глубокой десертной тарелке или на МСТ, + сливочное масло, 65 град. С.

Блюда из вязких каш.

 

Развешивают, панируют,

формуют: овально-приплюснутую с одним заострённым концом (котлетам) или кругло-приплюснутую (биточкам).

На поверхности делают рисунок.

3.Т/О на разогретую сковороду с жиром + готовый полуфабрикат (рисунком вниз), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки,

до готовности в ЖШ.

4. Подача: на МСТ, 2-3 шт., + соус (композиции), 65˚С,

или поливают маслом,

к котлетам соус – подливают,

! биточки соусом – поливают,

можно соус отдельно,

можно – сметану, варенье, джем, повидло.

5.Бракераж:

1. Внешний вид: на МСТ, оформлено (соус), изделия сохранили форму.

2. Цвет: золотистый, на разрезе белый.

3. Вкус: сладкий, в меру солёный.

4 Запах: крупы, молока.

5. Консистенция: однородная, мягкая.

 

Зразы манные, рисовые.

ТП также как у биточков, но + фарш.

Фарш: густое повидло с изюмом +курага +орехи и т.д.

 

Варят двумя способами.

1. Откидной 2. Не откидной

в посуду с кипящей водой в кипящую жидкость

(6-8 л. на 1 кг, 50 гр. соли) (2,2-3 л. на 1 кг, 25-30 гр. соли)

+ макаронные изделия, + макаронные изделия,

быстро перемешивают варят при слабом кипении,

и варят до готовности: перемешивая до готовности.

макароны – 20 мин. Можно добавить маргарин.

лапшу – 10-20 мин.

вермишель – 5-10 мин.

Отварные макаронные изделия выкладывают

на сито, дают стечь отвару.

Перекладывают в другую посуду,

добавляют сливочное масло (маргарин),

перемешивают, чтобы не образовались комки.

 

Готовность определяют:

- всплывают на поверхность;

- на разрезе нет мучного кольца;

- увеличиваются в объёме.

Макароны с грибами.

Пассируют мелко нарезанные соломкой грибы с луком.

Макароны отваривают и всё перемешивают.

 

Макаронник.

Лапшевник с творогом.

Блюда из бобовых.

Варка бобовых:

Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчёта 2,5 л на 1 кг и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом нагреве, помешивая.

Для улучшения вкуса + петрушку, сельдерей, репчатый лук, морковь и др. (м. кубик).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, + соль.

Оставляют в отваре на 10-15 минут, затем отвар сливают через дуршлаг.

Пюре из бобовых.

1. Механическая кулинарная обработка.

2.ТО - варят, протирают, добавляют соль и растительное масло.

3. Подача: на МСТ, горкой, в углубление + масло. Можно + обжаренный лук.

Блюда из круп.

Крупы – наиболее распространённые продукты, применяемые в ПОП.

Их используют для приготовления каш и гарниров.

Пищевая ценность не одинакова и зависит от химического состава.

Каши – это высококалорийные легкоусвояемые блюда, их используют в детском и лечебном питании.

Крупы – крахмалосодержащие продукты (до 72%), так же содержат белки, минеральные вещества, витамины (В,С, РР).

Правила варки каш.

1. Необходимо подбирать посуду соответствующего объёма (т.к. в процессе варки при набухании объём увеличивается).

2. В зависимости от соотношения крупы и жидкости каши варят:

Рассыпчатые (на бульоне),

1: 3,5 – вязкие (на молоке +воде),

Жидкие (на молоке).

3. Норма соли различна и зависит от консистенции.

4. Соль закладывают в кипящую жидкость при варке рассыпчатых каш.

5. При варке вязких и жидких – соль и сахар вводят тогда, когда крупа дойдёт до полуготовности.

6. При варке манной каши соль и сахар можно соединить с крупой предварительно просеянной.

7. Подготовка круп:

ü манная и др. мелкие крупы – просеивают;

ü гречневая – перебирают и обжаривают;

ü рисовая, перловая, овсяная, пшённая – перебирают, промывают тёплой, а затем горячей водой (пшено – можно ошпарить!);

ü крупы: рисовая, перловая, овсяная, пшённая и др. предварительно отваривают в воде до полуготовности и доводят до готовности в молоке.

8. При варке каш соблюдают соотношение крупы и жидкости, при мытье круп они поглощают от 10% до 30% воды - это необходимо учитывать при норме закладки.

9. Когда крупы закладывают в кипящую жидкость необходимо перемешать, т.к. оклейстеризованный крахмал способствует прилипанию круп к стенкам котла.

10. Каши варят:

- до кипения при сильном нагреве;

- нагрев уменьшают и варят при слабом нагреве, при закрытой крышке периодически помешивают.

11. Доводят до готовности: на водяной бане или на бортике плиты.

12. Подают, как самостоятельное блюдо или на гарнир.

 

Рассыпчатые каши (1: 2).

 

Гречневая каша.

1.Механическая кулинарная обработка.

2.ТО - котёл + вода по норме, доводят до кипения + соль и маргарин, до водят до кипения и всыпают подготовленную крупу, перемеши-

вают, пустотелые зёрна удаляют.

Варят, периодически помешивая, пока крупа не впитает всю жид - кость.

Закрывают крышкой и распаривают до готовности: на водяной

бане, на медленном нагреве или в ЖШ.

Перед подачей разрыхляют поварской вилкой.

3.Подача: на МСТ, горкой, + сливочное масло, как самостоятельное блюдо

или гарнир, зелень, 65 град. С.

ü если самостоятельное блюдо + пассированнный лук или варёное яйцо мелконарезанное или грибы, обжаренные или с молоком (в стакане).

 

Рисовая рассыпчатая каша.

1 способ: см. кашу гречневую.

2 способ: рис припущенный.

Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, сливают воду + бульон (по норме),

+ соль, масло (можно + в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец).

Закрывают котёл крышкой и варят на пару до готовности.

После варки лук вынимают.

3 способ: рис откидной (на 1 кг – 6 литров воды).

В кипящую воду (6 л) + соль + рис (1 кг) без маргарина.

Перемешивают, варят до готовности примерно 20-25 минут.

Рис откидывают на сито, промывают горячей кипячёной водой, дают стечь отвару.

Перекладывают в лоток + растопленный маргарин или сливочное масло и прогревают в ЖШ.

! Новое: можно + прогретая кукуруза, пассированный лук, морковь, помидоры, болгарский перец.

Подача: как гречневая.

! Новое: рис можно выложить различной формы и приготовить разного цвета (+шафран, томат или зелень).

 

Пшённая каша.

1 способ: как гречневую.

2 способ: пшённая откидным способом (как рис откидной, но время варки 5-10 мин!).

Перловая каша.

В кипящую подсолённую воду + подготовленную перловую крупу,

доводят до кипения, воду сливают, затем распаренную крупу + в предварительно подготовленный котёл с кипящей подсолённой водой, продолжают варить до загустения, периодически помешивая (можно + маргарин).

Закрывают крышкой и ставят в ЖШ на 2-3 часа.

Подача: см. ранее.

ü можно рассыпчатую манную кашу.

 

Вязкие каши (1: 3-5).

Варят из разных круп, на молоке и воде, реже на одном молоке.

! Если варят из мелких круп, то в кипящее молоко с водой, помешивая в одну сторону, непрерывно добавляют просеянную манную крупу + соль, сахар, варят до готовности.

! Если варят из рисовой или пшённой, то крупу + в кипящую подсолённую воду, варят до полуготовности + горячее кипячёное молоко, варят до готовности + сахар.

Подача: на МСТ, горкой, делают углубление, поливают маслом

или используют для приготовления котлет, биточков, зраз, пудингов.

Бракераж.

1. Внешний вид: каша выложена горкой, полита маслом.

2. Цвет: белый, жёлтый.

3. Вкус: сладкий, в меру солёный.

4. Запах: входящих продуктов.

5. Консистенция: вязкая.

Вязкая

Манная каша. Пшённая каша.

Механическая кулинарная обработка.

Тепловая обработка.

- в кипящее молоко или молоко с - в кипящую подсолённую воду водой + подготовленная крупа. + крупа, варят до полуготовности,

Помешивать непрерывно! + горячее кипячёное молоко

+соль, сахар, варят до готовности

варят до готовности. + сахар.

Подача (см. выше).

Бракераж (см. выше).

 

Жидкие каши (1: 5-6).

 

Лучше из мелких круп (манной, ячневой, рисовой, гречневой)

ТП как у вязких каш, но отличается количеством крупы и жидкости.

Подача: в глубокой десертной тарелке или на МСТ, + сливочное масло, 65 град. С.

Блюда из вязких каш.