Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-09-10 | 94 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1. Механическая кулинарная обработка.
2. П/ф - готовят массу: вязкую кашу,
охлаждают до 55-60 град.С,
добавляют яйцо, перемешивают,
Развешивают, панируют,
формуют: овально-приплюснутую с одним заострённым концом (котлетам) или кругло-приплюснутую (биточкам).
На поверхности делают рисунок.
3.Т/О на разогретую сковороду с жиром + готовый полуфабрикат (рисунком вниз), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки,
до готовности в ЖШ.
4. Подача: на МСТ, 2-3 шт., + соус (композиции), 65˚С,
или поливают маслом,
к котлетам соус – подливают,
! биточки соусом – поливают,
можно соус отдельно,
можно – сметану, варенье, джем, повидло.
5.Бракераж:
1. Внешний вид: на МСТ, оформлено (соус), изделия сохранили форму.
2. Цвет: золотистый, на разрезе белый.
3. Вкус: сладкий, в меру солёный.
4 Запах: крупы, молока.
5. Консистенция: однородная, мягкая.
Зразы манные, рисовые.
ТП также как у биточков, но + фарш.
Фарш: густое повидло с изюмом +курага +орехи и т.д.
Запеканка манная, рисовая, пшённая.
1.Механическая кулинарная обработка.
2.П/ф – готовят массу: вязкую кашу охлаждают до 55-60 град. С, добавляют яйцо (масло сливочное и изюм), перемешивают.
Массу выкладывают:
ü Массовым - в лоток, смазанный размягчённым маргарином или маслом и посыпанный сухарями, кладут массу ровным слоем.
ü Порционным – в порционную сковородку, смазанную размягчённым маргарином или маслом и посыпанную сухарями, горкой.
ü Формочки - смазанные размягчённым маргарином или маслом и посыпанные сухарями, ровным слоем.
Поверхность смазывают яйцом и сметаной, делают рисунок.
3.ТО - запекают, примерно 10-15 минут.
4.Подача: 1. на МСТ, нарезают на порции (перед этим охлаждают).
|
2. в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой.
+ поливают маслом или подливают соус или соус подают отдельно (молочный, сладкий, сметанный), 65 град. С.
ü Можно запеканку приготовить с добавлением творога, свежих плодов, тыквы.
Пудинг манный, ячневый, рисовый, пшённый.
1. Механическая кулинарная обработка.
2.П/ф – готовят массу: вязкая каша,
охлаждают до 55 град. С,
добавляют желток, растёртый с сахаром,
+ изюм, орехи, цукаты, ванилин, сливочное масло, перемешивают, + взбитый белок, перемешивают.
Массу выкладывают (см. запеканка).
3. ТО - запекают.
4. Подача: на МСТ или МДТ,
+ см. запеканка.
! Пудинг можно приготовить на пару.
Крупеник гречневый.
1. Механическая кулинарная обработка.
2. П/ф – рассыпчатую кашу (вязкую на молоке),
охлаждают до 55-60 град. С, добавляют яйцо,
+ творог, маргарин, сахар, соль, перемешивают.
Массу выкладывают (см. запеканка).
3. ТО - запекают.
4. Подача: 1. на МСТ, нарезают на порции (перед этим охлаждают);
2. в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой
+ поливают маслом или подливают соус или соус подают отдельно (молочный, сметанный), 65 град. С.
5. Бракераж:
1. Внешний вид: на поверхности румяная корочка, крупа сохранила форму.
2. Цвет: коричневый.
3. Вкус: в меру солёный, сладкий.
4. Запах: крупы, творога.
5.Консистенция: мягкая, однородная, крупа не переварена.
Блюда из макаронных изделий.
Варят двумя способами.
1. Откидной 2. Не откидной
в посуду с кипящей водой в кипящую жидкость
(6-8 л. на 1 кг, 50 гр. соли) (2,2-3 л. на 1 кг, 25-30 гр. соли)
+ макаронные изделия, + макаронные изделия,
быстро перемешивают варят при слабом кипении,
и варят до готовности: перемешивая до готовности.
макароны – 20 мин. Можно добавить маргарин.
лапшу – 10-20 мин.
вермишель – 5-10 мин.
Отварные макаронные изделия выкладывают
на сито, дают стечь отвару.
Перекладывают в другую посуду,
добавляют сливочное масло (маргарин),
|
перемешивают, чтобы не образовались комки.
Готовность определяют:
- всплывают на поверхность;
- на разрезе нет мучного кольца;
- увеличиваются в объёме.
НЕ ОТКИДНЫМ СПОСОБОМ ВАРЯТ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАПЕЧЁННЫХ БЛЮД.
Макароны с сыром, брынзой или творогом.
Макароны отваривают, заправляют маслом, посыпают сыром или брынзой перед подачей.
Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом.
Макароны отваривают, заправляют жиром, смешивают с пассированным томатным пюре, которое заправляют молотым перцем.
При отпуске посыпают зеленью.
Макароны с овощами.
Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и пассируют ещё 5-7 минут. Отваривают макароны и перемешивают с пассированными овощами.
Можно добавить прогретый зелёный горошек.
Макароны с грибами.
Пассируют мелко нарезанные соломкой грибы с луком.
Макароны отваривают и всё перемешивают.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!