Влияние способа нагрева при дистилляции на состав и качество коньячных спиртов

В. М. Малтабар и Г. И. Фертман [50] проводили опыты по получению коньячных спиртов на аппаратах с паровым и огневым обогревом и заключили, что способ обогрева не оказывает существенного влияния на состав дистиллята, вопреки утверждениям французских специалистов. Имеются данные, что коньячный спирт, полученный при дистилляции под вакуумом, отличается исключительной мягкостью, тонкостью вкуса, отсутствием жгучих тонов и пригорелого привкуса. По данным Барбе, коньячные спирты, полученные дистилляцией виноматериала под вакуумом, обладают важным качеством - они содержат меньше эфиров, что позволяет исключить из технологической схемы дорогостоящую операцию многолетней выдержки спиртов. Немецкими учёными был предложен брагоперегонный куб, частично сидящий на водяной бане с насаженным на него ароматором. Для избежания перегревания и пригорания сусла предусмотрен находящийся в самой верхней зоне водяной бани рубашечный участок, распределяющий тепло, поступающее из парового пространства бани.

Наряду со способом нагрева, на новообразование продуктов оказывает влияние материал перегонного аппарата. Экспериментально установлено, что ионы меди катализируют ряд химических реакций, проходящих в перегонном аппарате, в частности окислительно-восстановительные реакции. Многие исследователи показали, что спирты, полученные на аппаратах из нержавеющей стали, имеет неприятный запах из-за присутствия в них жирных кислот, переходящих из вина при перегонке. В медных аппаратах жирные кислоты связываются с медью и образуют нерастворимые соли, которые появляются в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зеленого цвета, всплывающие на поверхность спирта-сырца [67]. Кроме этого, в медных аппаратах, в связи с высокой теплопроводностью меди, меньше происходит местных перегревов, приводящих к термическому разложению некоторых компонентов вина с образованием неприятного тона «пригара» в коньячном спирте. Чтобы не допустить появление этого порока, целесообразно тщательно промывать внутреннюю поверхность перегонного аппарата после каждой смены.

Сущность наших исследований по влиянию способа нагрева на состав и качество коньячного спирта заключалась в установлении различий между дистиллятами, полученными на аппаратах шарантского типа с паровым нагревом в сравнении с СВЧ нагревом, также в целесообразности использования СВЧ энергии для перегонки виноматериала.

Анализ результатов этих исследований показали, что на качество коньячного спирта не оказывают существенного положительного влияния компоненты, образованные в процессе перегонки виноматериала или спирта-сырца в результате термического воздействия на вино. Поэтому нет необходимости в поиске путей интенсификации новообразований в процессе перегонки виноматериалов на коньячный спирт. Основным условием получения качественных спиртов является предотвращение образования и перехода в коньячный спирт нежелательных соединений (летучих фенолов, кислот С₃-С₅, аминов, тиоспиртов и др.) ухудшающих качество коньячных спиртов и коньяков. При этом целесообразно обеспечивать условия, способствующие образованию и переходу в коньячный спирт только ценных для коньяка компонентов (этиловых эфиров высших жирных кислот С₆ – С₁₂, спиртов и альдегидов ароматического ряда и других).

Таким образом, для получения коньячных спиртов стабильно высокого качества необходимо углубить исследования природы ценных и нежелательных соединений, выявить закономерности их образования и разработать технологию, обеспечивающую получение коньячных спиртов оптимального состава для каждого конкретного завода (с учетом особенностей сырья и перегонной аппаратуры). Целесообразно иметь один крупный завод в винодельческой зоне со своей сырьевой базой и перегонную аппаратуру, обеспечивающую стабильность состава и качества коньяков данной зоны.

К подбору и использованию перегонных аппаратов необходимо подходить дифференцированно. Высококачественные виноматериалы из сортов винограда коньячного направления целесообразно перегонять на аппаратах шарантского типа по классической схеме, а полученные спирты использовать в основном для приготовления марочных коньяков. Виноматериалы посредственного качества целесообразно перегонять на односгоночных аппаратах периодического действия, а полученные спирты сортировать на ординарные и марочные в процессе выдержки с учетом состава и органолептических свойств. Низкокачественные виноматериалы и различные отходы винодельческого производства целесообразно перегонять на высокопроизводительных аппаратах непрерывного действия, а полученные спирты после сортировки по качеству и составу использовать для приготовления различных крепких напитков.

Перегонные аппараты

Для перегонки виноматериалов и коньячных спиртов применяют сравнительно несложные перегонные аппараты. В зависимости от способа действия различают аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся кубовые перегонные аппараты, на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производится периодически, на вторых аппаратах все эти операции проводятся непрерывно.

Кубовые перегонные аппараты (шарантского типа)

Из практики коньячного производства установлено, что коньяк хорошего качества можно получить только при перегонке виноматериала на аппаратах шарантского типа небольшой производительности.

Производительность аппарата по вину (дал/сутки) – 250.

Продолжительность перегонки, ч:

Виноматериала – 7-8

Спирта-сырца – 10-12

Ёмкость перегонного куба, дал:

Полная – 120

Рабочая – 85

Состоят из следующих основных частей: перегонного куба, шарового дефлегматора с естественным воздушным охлаждением, подогревателя, холодильника, спиртового фонаря. Они комплектуются напорным резервуаром, контрольными спиртоизмеряющим снарядом и спиртоприёмником.