Список используемых источников.

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение.

Теоретическая часть.

1.1 Характеристика проектируемого предприятия общественного питания.

1.2 Организация процесса обслуживания на проектируемом предприятии общественного питания.

1.3 Характеристика проектируемого цеха.

Технологическая часть.

2.1 Разработка производственной программы.

2.1.1 Определение числа потребителей.

2.1.2 Расчёт помещений для потребителей.

2.1.3 Определение количества блюд.

2.1.4 Составление плана меню.

2.1.5 Составление таблицы реализации блюд.

2.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих (холодных) блюд, выпускаемых в проектируемом цехе.

2.2.1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд.

2.2.2 Составление схем технологического процесса приготовления сложных и простых блюд.

2.2.3 Оформление и декорирование сложных и простых блюд.

2.2.4 Требования к качеству сложных и простых блюд.

2.2.5 Разработка технологической документации (ТТК и калькуляционных карточек) на сложную и простую кулинарную продукцию, выпускаемую в проектируемом цехе.

2.2.6 Расчёт сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.

2.2.7 Составление документации для получения сырья из кладовой на производство.

2.2.8 Расчёт рабочей силы для цеха (производства).

2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.

2.2.10 Расчёт полезной и общей площади цеха (производства).

2.3 Графическая часть.

2.3.1 График загрузки зала.

2.3.2 График выхода на работу.

2.3.3 План проектируемого цеха с размещением оборудования.

Заключение.

Список используемых источников.

Приложения.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

В соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

- ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

 

- ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению»;

 

Целью курсовой работы является, проектирование общедоступной столовой на 80 мест и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения дипломного проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

Технологическая часть

2.1.Разработка производственной программы

2.1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

Таблица 7 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.16г.

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество
Холодные блюда и закуски
	Бутерброды
	Бутерброд с паштетом
	Бутерброд с колбасой вареной
	Бутерброд с килькой и яйцом
	Салаты и винегреты
	Салат из свежих помидоров и огурцов
	Салат картофельный с яблоками
	Салат из овощей с капустой морской
	Салат мясной
	Яйца, фаршированные сельдью и луком
Первые блюда супы
	Рассольник петербургский
	Уха ростовская
	Суп-пюре из бобовых
Вторые и горячие блюда
	Котлета рыбная
	Минтай (филе) припущенный
Блюда из мяса
	Грудка куриная запеченная с маслом сливочным		103/10
	Азу		75/250
	Котлеты московские
Гарниры
	Рис отварной
	Макаронные изделия отварные
	Пюре картофельное
Сладкие блюда и десерты
	Компот из смеси сухофруктов
	Кисель из апельсинов
	Кисель из сока плодового с сахаром
Напитки
	Чай-заварка
	Кофе черный со сливками		100/25/15
	Молочный прохладит. напиток с соком плодовым
	Напиток лимонный
Мучные кондитерские и булочные изделия
	Блины с джемом		150/20
	Пончики		45/3
	Расстегаи закусочные
Зав. производством ________________ Дыбенко Георгий Владимирович

 

 

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ЗАЛА.

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

 

Рисунок 1 – График загрузки зала

 

 

 

График выхода на работу

Составим график выхода на работу (рисунок 2).

 

 

N₁

 

 

13

10

8

5

3

0 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Т, ч

Рисунок 2 – График выхода на работу

 

 

План проектируемого цеха с размещением оборудования.

 

 

В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Огонёк» на 80 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 80, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 3370. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.

Расчетное задание на тему «Проектирование столовой общедоступной на 80 мест» содержит 76 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 20 таблиц, список литературы 9 наименований.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.

2. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.

3. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.

4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

9. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.

10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

11. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

12. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

13. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

14. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

15. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

16. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М.: Кнорус, 2010. – 334 с.

17. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие._М.:Экономика,1983.-208 с.

18. Кашталапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие. – М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли,2007.-124 с.

19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

20. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение.

Теоретическая часть.

1.1 Характеристика проектируемого предприятия общественного питания.

1.2 Организация процесса обслуживания на проектируемом предприятии общественного питания.

1.3 Характеристика проектируемого цеха.

Технологическая часть.

2.1 Разработка производственной программы.

2.1.1 Определение числа потребителей.

2.1.2 Расчёт помещений для потребителей.

2.1.3 Определение количества блюд.

2.1.4 Составление плана меню.

2.1.5 Составление таблицы реализации блюд.

2.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих (холодных) блюд, выпускаемых в проектируемом цехе.

2.2.1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд.

2.2.2 Составление схем технологического процесса приготовления сложных и простых блюд.

2.2.3 Оформление и декорирование сложных и простых блюд.

2.2.4 Требования к качеству сложных и простых блюд.

2.2.5 Разработка технологической документации (ТТК и калькуляционных карточек) на сложную и простую кулинарную продукцию, выпускаемую в проектируемом цехе.

2.2.6 Расчёт сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.

2.2.7 Составление документации для получения сырья из кладовой на производство.

2.2.8 Расчёт рабочей силы для цеха (производства).

2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.

2.2.10 Расчёт полезной и общей площади цеха (производства).

2.3 Графическая часть.

2.3.1 График загрузки зала.

2.3.2 График выхода на работу.

2.3.3 План проектируемого цеха с размещением оборудования.

Заключение.

Список используемых источников.

Приложения.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

В соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

- ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

 

- ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению»;

 

Целью курсовой работы является, проектирование общедоступной столовой на 80 мест и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения дипломного проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ