Энергетическая ценность продуктов питания

Калорийность пищи, т. е. содержание свободной энергии обеспечивается наличием в ней белков, жиров и углеводов. С учетом усвоения пищи (в среднем она усваивается на 90%) ее калорийность должна превосходить суточные энерготраты организма (величину общего обмена) не более, чем на 10%. При постоянном превышении суточной калорийнос­ти пищи над энерготратами на 300 ккал (это примерно 100-граммовая сдобная булочка) увеличивается накопление резервного жира на 15—30 г в сутки, а в год — на 5,4—10,8 кг.

Каждый пищевой продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, имеет определенную энер­гетическую ценность, или калорийность. Например, в расчете на 100 г продукта: хлеб ржаной — 170 ккал, хлеб пшеничный—240 ккал, пирожное — 350—540, сахар—379 (1 чайная ложка, т. е. 8 г сахара — 30,3, а 2 чайные ложки — 60,6 ккал), молоко — 59 (0,5 л молока — 295 ккал), масло сливочное — 749 (20 г —'150 ккал), сыр российский — 371, масло подсолнечное — 839, картофель отварной — 82, яблоки — 39, говядина отварная — 254, яйцо (1 шт.) — 63, сок виноградный — 71 (а стакан — 142 ккал).

При составлении меню в детских учреждениях, больницах, санаториях, домах отдыха, в армии, общепите производится расчет калорийности пищи. С этой целью используют таб­лицы калорийности основных пищевых продуктов. При этом учитываются все ингредиен­ты, которые могут содержат* свободную энергию. Например, «суп картофельный с гриба­ми», для приготовления 1 порции (250 г) используются следующие продукты: грибы белые свежие — 17 г, картофель — 100 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 10 г, маргарин — 25 г, бульон — 175 г, сметана — 10 г. При расчетах учитывается содержание белков, жиров и углеводов, а также калорийность каждого компонента.

При недостаточном питании, в том числе и при низкой калорийности пищи развиваются различные заболевания, снижается масса тела. Полное голодание может продолжаться при­мерно 40 дней, после чего наступает гибель организма. При избыточном приеме пищи раз­виваются отдельные виды патологии и появляется избыточная масса тела. Если масса тела превышает нормальную (идеальную) массу тела более, чем на 15—20%, то говорят об ожи­рении (I, II, III степени).

Таким образом, одним из основных показателей, который позволяет говорить о рацио­нальности питания, в том числе и в отношении калорийности пищи, является масса тела. Клиницисты считают, что каждому человеку необходимо примерно раз в 2 недели обяза­тельно проверять массу своего тела и сравнивать ее с должной. В случае появления избы­точной массы тела нужно либо снизить прием пищевых продуктов, либо увеличить энерго­траты, например, за счет повышения физической активности.

ИДЕАЛЬНАЯ МАССА ТЕЛА

Это одно из основных понятий физиологии питания. До настоящего времени нет единой методики определения нормы массы тела. Принято считать, что идеальная масса тела —

это такая масса, которая статистически достоверно сочетается с наибольшей продолжи­тельностью жизни.

Величина идеальной массы тела зависит от пола, возраста, размеров тела.

Существуют различные варианты определения идеальной массы.

1. Индекс Брока: для этого рекомендуется из величины роста (см) вычесть 100, т. е. Р -100 (где Р — рост, в см).

В последние годы используется модифицированный индекс:

— для лиц, имеющих рост до 165 см: Р—100
—- для лиц, имеющих рост 166—175 см: Р—105

— для лиц, имеющих рост более 175 см: Р—110.

Для нормостеников (лиц с нормальной грудной клеткой) дополнительной коррекции в полученное значение не вносят, для пшерстеников (лиц с широкой грудной клеткой) добав­ляют к полученной величине 10%, для астеников (лиц с узкой грудной клеткой) идеальная масса тела на 10% меньше той, что определяется по индексу Брока.

1. В Западной Европе популярна номограмма Тевса. По номограмме прямой линией соединяются два значения — рост и фактическая масса тела. Эта линия пересекает два гра­фика, на одном из них дается отклонение от идеальной массы тела в кг, а на другом — отклонениеот идеальной массы в %. Например, мужчина ростом 165 см имеет реальную массу тела, равную 85 кг. Она превышает идеальную на 29 кг или на 52%. Номограмма Тевса имеет две шкалы роста — для мужчин и женщин. Однако в ней не учитываются кон­ституционные особенности человека (нормостеник, астеник, гиперстеник).

3. Номограф А. А. Покровского. В 70-е годы широкое распространение получил номо-
граф А. А. Покровского. В нем учитываются пол и возраст (20, 70, 30,35,40,45,50,5$, 60,
65 лет). Например, мужчина 35 лет при росте 170 см должен иметь идеальную массу 68 кг,
а в 45 лет его идеальная масса равна 72 кг.

4. Модифицированный номограф А. А. Покровского. Изданный для населения «Счетчик
калорий» А. А. Покровского содержит две таблицы «Рекомендуемый вес для мужчин 25—
30 лет» и аналогично — для женщин. В этих таблицах учитывается рост и тип конституции
(астеник, нормостеник, гиперстеник). При возрасте свыше 30 лет допускается увеличение
массы тела по сравнению с приведенными в таблицах от 2,5 до 6 кг. Например, мужчина 30
лет 170 см роста: если он имеет узкую грудную клетку — его идеальная масса составляет
60,5 кг, если нормальную — 67,8 кг, если широкую (гиперстеник) — 73,8 кг. Таким обра­
зом, разница между гипостеником и астеником составляет 13,3 кг.

5) В Европе широкое распространение получил индекс Кегеле, или индекс массы тела (ИМТ): это частное от деления массы тела (г) на рост (см), взятый в квадрат. Например, масса тела — 70 кг, рост 160 см. Тогда ИМТ = 70000:160*= 2,66. Если индекс Кетеле выше 2,4, то это состояние указывает на наличие у данного человека повышенного риска разви­тия ишемической болезни сердца.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Существуют несколько принципов режима организации питания.

1) Регулярность — прием пищи в одно и то же время. Этот принцип учитывает возмож­
ность выработки условных пищевых рефлексов на время. Лауреат Нобелевской премии ака­
демик И. П. Павлов (а именно за работы в области физиологии пищеварения он удостоен
этой высшей научной награды) строго соблюдал этот принцип.

2) Дробность питания: пища должна поступать в желудочно-кишечный тракт сравни­
тельно небольшими порциями. Наиболее оптимальным считается четырехкратное питание:
завтрак, второй завтрак (или полдник), обед и ужин. Согласно многочисленным наблюде­
ниям, рационально распределить объем пищи (по калорийности, в том числе) следующим
образом: завтрак — 20—25%, второй завтрак — 10—15%, обед — 40—45%, ужин — 20—
25%. При трехразовом питании: завтрак — 25—30%, обед — 45—50%, ужин — 20—25%.

При склонности к ожирению рекомендуется более частый прием пиши (но в сумме ка­лорийность пищи не должна превышать нормы) — 5—6 раз в день. Например, прием 1 ябло­ка или 1 стакана кефира и т. п. Считается, что при частом приеме пиши возбудимость центра голода (латеральные ядра среднего гипоталамуса) снижается, а возбудимость центра насы­щения (вентромедиальные ядра среднего гипоталамуса)—наоборот, возрастает, что умень­шает аппетит.

Наблюдения за режимом питания студентов показывают, что 20—30% студентов не за­втракают. Среди слабоуспевающих студентов число лиц, имеющих лишь 2-кратное пита­ние, достигает 60%. Следовательно, имеется определенная корреляция между эффективно­стью учебного процесса и режимом питания.

Рекомендуется на завтрак для повышения аппетита обязательно включать закуски и ка­кие-либо приправы. На ужин не рекомендуется пища, требующая длительного переварива­ния, например, жареное мясо или жирная пиша. Ужин должен быть съеден не позднее, чем за 2—3 часа до сна.