Показатели, характеризующие активность амилолитических ферментов и степень расщепления крахмала

Амилолиз - процесс, обусловливающий гидролиз крахмала при затирании. От степени амилолиза зависит фильтрование сусла, выход экстракта, отделение взвесей, брожение, осветление и фильтруемость пива, и, в конечном счете, его стойкость. Глубина амилолиза контролируется пробой с йодом на полноту осахаривания, однако продолжительность осахаривания дает общую, но недостаточную информацию. Поэтому дополнительно изучают диастатическую силу, экстрактивность солода при 65 °С (VZ 65 °С) и 80 "С (VZ 80 °С), конечную степень сбраживания сусла и йодное число лабораторной дробины.

Время осахаривания зависит от растворения солода и активности амилолитических ферментов (α- и ß-амилазы). Солод короткого ращения и плохо растворенный, а также солод, изготовленный из неотлежавшихся ячменей или стекловидных, осахаривается медленнее. Солод, высушенный при высоких температурах, характеризуется низкой активностью ферментов и медленным осахариванием. Быстро осахариваются перерастворенные солода или солода, высушенные при низких температурах (ниже 80 °С). Светлый солод высокого качества осахаривается за 10-15 мин. Если время осахаривания у светлого солода превышает 20 мин, необходимо установить причину и определить развитие зародышевого листка, долю непроросшего зерна, стекловидность, а также определить амилолитическую активность (диастатическую силу).

Диастатическая сила. Диастатическая сила - показатель активности амилаз; она выражается в единицах Виндиша-Кольбаха (WK). Хороший светлый солод, полученный из ярового ячменя, должен иметь активность более 220 ед. WK, из озимого ячменя - 350 ед. WK; темный - 150-170 ед. WK. Высокая активность амилолитических ферментов особенно важна при переработке зерновых несоложеных материалов (ячменя, риса, кукурузы).

Относительную величину экстрактивности сусла при затирании при температурах 65 °С (VZ 65 °С) и 80 °С (VZ 80 °С) определяют для выяснения активности ß- и ос-амилаз. По их значениям можно также судить о выравненности (гомогенности) солода. Значения этих величин определяется по методу Хартонга-Кречмера, также как VZ 45 °С (см. раздел 2.3.5).

Величина VZ 65 °С характеризует активность ß-амилазы. Оптимальным значением для этого показателя является VZ 65 °С = 98,7%.

Величина VZ 65 °С, ниже стандартной, указывает на слабую активность ферментов и недостаточное растворение эндосперма. Следствием этого является недостаточное сбраживание пива в бродильном отделении и неудовлетворительное осветление в лагерном подвале. Величина VZ 65 °С выше 98,7% свидетельствует о хорошем растворении эндосперма; превышающая значение 99,5% - характеризует перерастворение и слишком большие потери на процессы дыхания при солодоращении.

Величина VZ 80 °С определяет разжижающую способность солода (активность ос-амилазы). Стандартной считают величину VZ 80 °С, равную 93,7%. Значение VZ 80 °С зависит от ферментативной активности солода. По ее величине можно судить о протекании процесса затирания, фильтрации и варки сусла с хмелем, главном брожении, а также осветлении пива в лагерном отделении. Солод с низким значением VZ 80 °С плохо осахаривается. Если величина VZ 80 °С выше стандартной, то солод имеет хорошую разжижающую способность; выше 96,0% - указывает на недостаточную отсушку солода, в результате чего в пиве возрастает концентрация предшественников диметил-сульфида (DMS-P), ответственных за вкус вареных овощей в напитке.

Важным показателем качества солода является скорость фильтрования горячего сусла при температуре затора 80 °С: быстрая фильтрация свидетельствует о высокой активности ос-амилазы; медленная - о неудовлетворительном качестве солода.

Конечная степень сбраживания лабораторного сусла (КСС) характеризует степень растворения солода и обеспечивает более широкое представление о его перерабатываемости в варочном и бродильном отделениях (метод определения КСС приведен в приложении 8). Этот показатель связан как с амилолитической активностью солода, так и степенью растворения белков и, в частности, с концентрацией растворимого и α-аминного азота в сусле. Хорошо растворенный солод характеризуется значением величины КСС более 78% (табл. 2.2).

Йодное число лабораторной дробины (ΔЕ при 578 нм,) определяется с целью прогнозирования амилолиза при затирании. Для дробины тонкого помола йодное число составляет от 0,5 до 6,5; грубого - от 1,0 до 12,0. Нормальным считается значение йодного числа для тонкого помола не более 2,5, для грубого - не более 3,5.