Органолептические показатели

Цвет. Ячмень должен иметь блестящую поверхность светло-желтого, желтого, серовато-желтого цвета. Серый, красновато-желтый, желто-коричневый, зеленоватый цвет зерен ячменя, ячмень с почерневшими кончиками свидетельствует о нарушении технологии при уборке зерна. Зерна без блеска, с серым налетом свидетельствуют о том, что они в период уборки были мокрыми. Такой ячмень для солодоращения не пригоден, так как при замачивании и ращении наблюдается интенсивное развитие плесени и солод имеет характерный запах.

Запах. Запах здорового зерна специфический, приятный, аналогичный запаху ячменной соломы. Не допускается присутствия затхлого, солодового, плесневого и других несвойственных ячменю запахов. Ячмень, убранный под дождем, имеет затхлый запах, который удерживается и в готовом солоде после сушки. Такой ячмень имеет плохую всхожесть и для солодоращения не пригоден.

Форма. Форма зерна является наследственным признаком сорта. Различают 3 группы ячменей по внешней форме зерна: короткозерный тип, средний тип (с тонкой цветковой оболочкой), длиннозерный (с утолщенной цветковой оболочкой и большой массой 1000 зерен). Самое лучшее соотношение размеров зерна, т. е. отношение длины к ширине -2,5:1.

Выравненность ячменя характеризуют наибольшим суммарным остатком на двух соседних ситах. При этом по выравненности ячмень делят на 3 группы: высокая выравненность при сумме более 80%, средняя - от 70 до 80%, низкая - менее 70%. Для пивоварения используются 1 и 2 группы зерен. По зарубежным и Российскому стандартам (ГОСТ 5060-86) ячмень высокого качества содержит более 85% зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм.

Равномерно развитое и полностью созревшее зерно одного сорта, одинаковой окраски и выровненных размеров дает однородный и выровненный солод. Только выровненное зерно равномерно замачивается, равномерно прорастает, достигает требуемого растворения и обеспечивает равномерное протекание биохимических процессов при ращении, сушке и отлежке солода.

Крупность - отношение массы зерен ячменя (сход на сите с отверстиями 2,5x20 мм) к массе образца солода. По Российским стандартам (ГОСТ 5060-86) ячмень 1 класса содержит более 85% зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм. Использование зерна с пониженной крупностью и высоким содержанием мелкого зерна невыгодно как с экономической, так и технологической точки зрения. Так, при соложении более мелкого зерна уменьшается выход готового солода из-за потерь сухих веществ.

Стекловидность. Эндосперм ячменя может быть мучнистым, стекловидным и полустекловидным. Стекловидность ячменя вызывается прежде всего большим содержанием белков. Но иногда и при сравнительно небольшом содержании белков эндосперм бывает стекловидным вследствие цементации крахмальных зерен гуммивеществами и белками. Эта стекловидность исчезает, если зерно замочить, а затем высушить при низкой температуре. Зерна с исчезающей стекловидностью называют полустекловидными. Нормы допустимой стекловидности ячменя в ГОСТе не установлены.

Пленчатость. Это количество цветочных пленок (мякинной оболочки), выраженное в процентах от общей массы зерна. С увеличением пленчатости соответственно уменьшается доля других сухих веществ зерна и прежде всего крахмала. Следовательно, зкстрактивность толсто пленчатых ячменей ниже, чем тонко пленчатых. Кроме того, толстая пленка содержит больше дубильных и горьких веществ, понижающих качество пива. Для пивоваренного ячменя она должна быть в пределах 7-10%.

Засоренность и примеси. Ячмень, принимаемый на завод, подвергается очистке от механических примесей и сортируется. Только чистый ячмень без битых зерен, без отходов можно хранить в зерноскладах или силосах.

Зерно с большим количеством примесей склонно к самосогреванию и порче, так как интенсивность дыхания у примесей выше, чем у основного зерна. Поврежденные зерна, семена и остатки сорных трав часто оказываются перенасыщенными влагой и могут повысить ее в ячмене, снизить устойчивость ячменя при хранении, так как их эндосперм не защищен и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Для ячменя высокого качества сорной примеси должно быть менее 2%, зерновых примесей - менее 2%.

Зараженность зерна зерновыми вредителями не допускается (ГОСТ 5060-86).

Механические свойства

Абсолютная масса 1000 зерен. Абсолютной массой зерна называют массу сухого вещества 1000 зерен, выраженную в граммах. Абсолютная масса зависит только от крупности, спелости и плотности зерна. Чем больше абсолютная масса ячменя, тем выше его экстрактивность и выход I и II сортов при сортировании ячменя. Абсолютная масса пивоваренных ячменей колеблется в пределах 37-48 г в расчете на воздушно-сухое вещество, но бывают и крупнозерные ячмени с массой более 50 г. Этот показатель ранее нормировался (ГОСТ 10842-64); в ГОСТе 5060-86 он отсутствует. Нормальными значениями для этого показателя считают 38-40 г в расчете на СВ.

Физиологические показатели

О физиологическом состоянии зерна судят по:

· показателям энергии и способности прорастания;

· водочувствительности.

Энергия и способность прорастания. Энергия прорастания соответствует процентному содержанию проросших зерен через трое суток проращивания. Способность прорастания определяется через пять суток. В ГОСТе 5060-86 указана способность прорастания для зерна, поставляемого не ранее чем через 45 дней после его уборки, величина которой для ячменей I класса составляет 95%, для II класса - 90%.

Высокое значение показателя прорастания - одна из характеристик, показывающая готовность зерна для перерабатывания в солод. Но указанные в стандарте сведения по способности прорастания без данных по энергии прорастания теряют свое значение, так как очень важно знать разницу между этими показателями. Разница свыше 2%нежелательна, поскольку в процессе прорастания зерна параллельно с активацией имеющихся в зерне ферментов происходит образование новых. Кроме того, эта разница приводит к неравномерному растворению веществ эндосперма зерна и не позволяет полностью осуществить растворение зерна и накопить достаточную активность ферментных систем в готовом солоде.

Следует иметь в виду, что большая разница между энергией и способностью прорастания ячменя приводит не только к снижению качественных характеристик получаемого из него солода, но и является причиной возникновения плесени на непроросших зернах, которая в свою очередь будет служить источником инфицирования здоровых зерен. Для соложения очень важен показатель «продолжительность послеуборочного созревания», особенно в случае холодного и влажного процесса вегетации. У различных сортов ячменя наблюдаются значительные различия в продолжительности послеуборочного созревания.

Водочувствительность. Установлено, что избыток воды при замачивании ячменей может приводить к резкому снижению их способности прорастать, а при оптимальной влажности они прорастают нормально. Это свойство ячменя называется водочувствительностью. Судят о ней по разности в количестве проросших зерен за трое суток в чашках Петри с 4 и 8 мл воды. Ячмень считается водочувствительным, если разница превышает 20%. Согласно аналитике ЕВС, оценка водочувствительности происходит по шкале (Pollock Test):

· менее 10% - не чувствителен к воде;

· 10-25% - малочувствителен к воде;

· 26-45% - чувствителен к воде;

· более 45% - очень чувствителен к воде.

Этот показатель является прежде всего характеристикой или особенностью периода послеуборочного дозревания зерна. Одна из причин повышенной чувствительности ячменя к воде - наличие в нем феруловой кислоты, которая оказывает тормозящее действие на процесс прорастания.

Длительность периода послеуборочного созревания зависит от климатических условий (температуры и влажности) в период созревания зерна (сроки послеуборочного дозревания тем выше, чем ниже температура и больше осадков в период вегетации растений и выше температура перед уборкой). При этом водочувствительность ячменя повышается при поздней уборке и увеличении роста микроорганизмов, с которыми связано повышение потребности в кислороде.

Химические показатели

Влажность. Основное значение показателя влажности - его изменение меняет содержание сухих веществ, а следовательно, и выход экстракта из единицы массы ячменя. Зерно считается сухим при влажности до 14,5%; средней сухости - свыше 14,6-16,0%; влажное - свыше 16%; сырое - свыше 17%. Нормативный показатель по влажности пивоваренного ячменя для I класса - 15%, для II класса - 15,5 (ГОСТ 5060-86).

Кроме того, с влажностью связаны потери сухих веществ при хранении ячменя, причем дыхание ячменя при хранении в большей степени зависит от влажности, чем от температуры. Так, повышение влажности на 2%ведет к увеличению потерь зерна при хранении в 80 раз. Это объясняется тем, что к обычным потерям сухих веществ зерна добавляются потери из-за активизации жизнедеятельности зерна, а также микроорганизмов и вредителей, что приводит к самосогреванию зерна и его порче. В результате зерно, имеющее влажность 16%, может храниться без изменения своих качественных характеристик не более 4-5 месяцев; при влажности 12-13% - до следующего урожая; сухое, обеззараженное, очищенное и охлажденное зерно - 2-3 года (в силосах) и 4-5 лет (на складе).

Экстрактивность. Под экстрактивностью ячменя понимают то максимальное количество сухих веществ зерна, которое может быть использовано в процессе производства пива. Экстрактивность выражают в процентах на сухое вещество ячменя. Пивоваренный ячмень должен иметь экстрактивность 70-82%.

Содержание крахмала. Крахмал составляет 50-65% сухого вещества (табл. 1.4) и определяет его производственную и экономическую ценность. Разница между экстрактивностью и количеством крахмала в ячмене колеблется в пределах 10-20%.

Титруемая кислотность. В нормальном состоянии зрелый ячмень имеет слабокислую реакцию, которая обусловливается главным образом присутствием кислых солей фосфорной кислоты, а также небольших количеств органических кислот (молочной, муравьиной и других). Титруемую кислотность выражают в градусах. 1 ° кислотности равняется 1 мл 1 н раствора гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию кислот в 100 г зерна. Кислотность здорового ячменя колеблется в пределах 1,8-2,5 °С.

Содержание белка. Основными факторами, определяющими содержание белковых веществ, являются сортовые особенности ячменя, агротехнические приемы возделывания и особенно метеорологические условия. Например, в 1998 году доля ячменей, содержащих не более 12% белка, составляла 71,2%, в то время как в 1998 году - 59,1 %. Такие колебания в содержании белка в зерне приводят к трудностям его переработки при солодоращении. Зерно, содержащее более 12% белка, характеризуется как «трудноразрыхляемое». Это связано с тем, что распад межклеточного белкового пространства, окружающего крахмальные зерна, у высокобелковистых ячменей при его проращивании менее значителен, чем у низкобелковистых, так как белок более прочно связан с клеточными стенками. Таким образом, с повышением содержания белка в ячмене возрастают трудности по его переработке в солод.

Установлена определенная зависимость между содержанием белка в зерне, экстрактивностью солода и числом Кольбаха: при повышении доли белка на 1% снижается массовая доля экстракта в солоде на 0,6%, степень общего растворения на 0,3-0,5%, а число Кольбаха на 0,4-2,0%.