Режим затирания ячменного солода и риса (при использовании недорастворенного солода и риса с высокой температурой клейстеризации)

Рисовый затор. Затирание начинают при температуре 70 °С (рис. 3.2), выдерживают ее в течение 15 мин, затем повышают до 88 °С и выдерживают 15 мин. В этот период происходит разжижение крахмала риса. Параллельно с температуры 37 °С начинают затирание 5% солода, пауза выдерживается в течение 15 мин. Затем смешивают рисовый и солодовый заторы и температуру повышают до 75 °С. Пауза выдерживается 15 мин, после чего температуру увеличивают до 100 °С и кипятят 30 мин.

Затирание основного солодового затора начинают при температуре 37 °С. Эта температурная пауза выдерживается в течение 15 мин, затем температура повышается со скоростью 1 °С/мин до 50 °С, выдерживается 30 мин. Далее соединяют рисовую отварку с основным затором, при этом температура поднимается до 63 °С. Температурная пауза выдерживается 15 мин.

Отварка. Часть затора (1/3) отбирают и ведут затирание по следующему режиму: температура 72 °С - 10 мин, температура 100 °С - 15 мин. Оставшаяся часть затора выдерживается при температуре 63 °С в течение 55 мин, после чего соединяют отварку с затором и температура поднимается до 72 °С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин до осахаривания. Затем температура увеличивается до 78 °С и затор выдерживается 10 мин. И начинают фильтрование.

3.1.7. Режим приготовления затора с рисом с применением термостабильной α-амилазы

Рисовый затор готовится при гидромодуле 6 (отношение рисовая крупка: вода = 1: 5). Затирание начинают при температуре 52 °С, затем температуру смеси поднимают до85°С со скоростью 1 °С/мин, выдерживают затор при этой температуре 30 мин, лосле чего нагревают до кипения и кипятят 20 мин. С целью ускорения гидролиза α-амилазы в затор добавляют термостабильную α-амилазу (оптимальная температура действия 90 °С, величина рН=6,0) из расчета 0,5 г/кг риса. Подработанный рис вносят = солодовый затор с температурой 52 °С, одновременно добавляют СаС1₂ из расчета 150-200 мг/л. Далее процесс идет по обычной схеме. При достижении температуры 72 °С вносят молочную кислоту для осаждения избыточного количества ионов Са²⁺ из расчета 1,3 л/т засыпи. После осахаривания затор направляют на фильтрование.

3.1.8. Двухотв ар очный способ получения сусла с заменой 10-20% солода на рис

A. Температура клейстеризации рисового крахмала менее 78 °С

1-я отварка. Рис и солод (10-20%) затирают при гидромодуле 5 (отношение зернопродукты: вода = 1: 4) при температуре 50 °С. При этой температуре выдерживают 10-15 мин, затем температуру повышают до 72-75 °С и выдерживают 10 мин. Далее медленно (приблизительно 0,5 °С/мин) нагревают до 80-85 °С, а затем до температуры кипения и кипятят 30-40 мин.

В момент закипания рисового затора начинают отдельно затирать солод при температуре 50 °С.

Готовый рисовый затор при постоянном перемешивании смешивают с солодовым затором, температура которого составляет 50-52 °С. В результате температура повышается до 63 °С. После 15-минутной мальтозной паузы проводят вторую отварку.

2-я отварка. Отбирают 1/3 затора и кипятят в течение 15 мин, затем соединяют 2-ю отварку с основным затором. Температура повышается до 70-72 °С. При этой температуре объединенный затор выдерживают до полного осахаривания. Далее затор нагревают до 78 °С и фильтруют.

Б. Температура клейстеризации рисового крахмала выше 80 °С

1-я отварка. Если температура клейстеризации рисового крахмала выше 80 °С, то зернопродукты затирают при гидромодуле 6. При этом рисовый затор сначала нагревают до 85-90 °С. После выдержки в течение 20-30 мин (проходит клейстеризация рисового крахмала) затор охлаждают до 70-75 °С и добавляют 20% солодового затора, который предварительно затирали при 37 или 50 °С (в зависимости от качества солода). Вместо солода для разжижения можно использовать термостабильную α-амилазу. Далее затор выдерживают в течение 20-30 мин и медленно нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин.

В момент закипания рисового затора начинают затирать оставшуюся часть солода при 50°С.

Готовый рисовый затор при постоянном перемешивании смешивают с солодовым затором, температура которого составляет 50-52 °С. В результате температура повышается до 63 °С. После 15-минутной мальтозной паузы проводят вторую отварку.

2-я отварка. Отбирают 1/3 затора и кипятят в течение 15 мин, затем соединяют вторую отварку с основным затором. Температура повышается до 70-72 °С. При этой температуре объединенный затор выдерживают до полного осахаривания. Затем нагревают до 78 °С и передают на фильтрование.

B. Рисово-солодовый затор. Начало затирания при 60 °С

1-я отварка. Рисовую крупу размалывают и затирают вместе с 5% солодовой части затора при температуре 60-66 °С и гидромодуле 6. После выдержки затора в течение 15 мин, температуру медленно (1 °С/мин) повышают до 80 °С. Затор выдерживают при этой температуре в течение 15 мин, затем его нагревают со скоростью 1 °С/мин до температуры кипения и кипятят в течение 15 мин. Для предотвращения пригорания рисового затора все операции проходят при постоянно работающей мешалке.

Затем рисовую отварку соединяют с основным затором, который выдерживали до этого в течение 30 мин при температуре 52 °С, при этом температура медленно повышается до 62-63 °С. Длительность мальтозной паузы составляет 30 мин.

2-я отварка. Отбирают 1/3 затора и кипятят в течение 15 мин, затем соединяют вторую отварку с основным затором. Температура повышается до 70-72 °С. При этой температуре объединенный затор выдерживают до полного осахаривания. Затем нагревают до 78 °С и передают на фильтрование.

КУКУРУЗА

Кукуруза, маис (Zea mays) - однолетнее растение семейства злаков. Плод - зерновка, в среднем содержит от 500 до 1000 зерен в початке.

В зависимости от свойств зерна различают семь подвидов кукурузы: зубовидная, полузубовидная, кремнистая, крахмалистая, лопающаяся, сахарная, восковидная. В связи с тем, что ценность несоложеного сырья определяют по содержанию в нем углеводов, для пивоварения подходят подвиды: кукуруза зубовидная, кремнистая и крахмалистая; последняя возделывается на ограниченных площадях. В табл. 3.7 приведены средние данные по составу зерна кукурузы и кукурузной крупки.

 

Таблица 3.7 Химический состав зерен кукурузы и кукурузной крупы в расчете на 100 г продукта, содержащего 86% сухих веществ (по Скурихину, 1987)

Компоненты	Кукуруза
Зерно	Крупа
Вода, г	14,0	14,0
Белки, г	10,3	8,3
Жиры, г	4,85	1,2
Mоно- и дисахариды, г	1,73	1,27
Крахмал, г	56,9	70,4
Клетчатка, г	2,1	0,8
Гемицеллюлоза, г	4,2	-
Зола, г	1,2	0,7
К, мг
Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fe мг	3,71	2,69
Si, мг		-
Zn мг	1,73	0,5
Мn, мг	1,09	0,4
В1,мг	0,38	0,13
В3, мг	0,60	0,35
В7, мкг	21,0	6,6
Токоферол (Е), мг	5,5	2,7

(-) Сведений нет.

Углеводы кукурузы

Крахмал кукурузы

Содержание крахмала в кукурузе в среднем составляет 66% от СВ злака. Он распределяется следующим образом: в эндосперме (80-86%), зародыше (9-11%), оболочке (6-9%).

Гранулы крахмала кукурузы имеют округлую/многоугольную форму, размер крахмальных гранул в основном составляет 10-15 мкм. Маленький размер гранул определяет сравнительно высокий температурный интервал клейстеризации (70-80 °С). Вместе с тем имеются подвиды кукурузы, крахмал которой клейстеризуется при более низких температурах 60-70 °С.

Эндосперм кукурузы, в отличие от ячменя, состоит из мучнистого и роговидного, различающихся по своим свойствам. В пивоварении, с точки зрения влаготепловои обработки, более предпочтителен мучнистый эндосперм.

Крахмал кукурузы состоит из двух углеводных фракций: амилозы (21-23%) и амилопектина (78-81 %). Таким образом, кукуруза относится к тем зернопродуктам, в которых соотношение амилоза/амилопектин близко к оптимальному значению 20/80. Необходимо отметить, что содержание амилозы и амилопектина в крахмале кукурузы может изменяться в зависимости от сорта злака. Так, в крахмале восковидной кукурузы полностью отсутствует амилоза, в то же время есть подвиды, в которых содержит до 82% амилозы.