Предшественники диметилсульфида (DMS-P) — КиберПедия


Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Предшественники диметилсульфида (DMS-P)



Интерес к этому показателю связан с тем, что в процессе кипячения сусла с хмелем предшественники диметилсульфида переходят в диметилсульфид (табл. 2.6), который при определенных концентрациях (более 69 мкг/л при пороговой концентрации 100-120 мкг/л по Meilgaard, 1975) придает пиву запах и привкус вареных овощей (капустный, кукурузы -7-й класс системы терминологии вкуса и аромата, см. приложение 1). Тот факт, что именно в последнее время стали обращать внимание на содержание предшественников диметилсульфида в солоде, объясняется тем, что при ускоренных технологиях получения охмеленного сусла эти соединения не успевают пройти превращение в DMS и удалиться из сусла.

Солод содержит такие предшественники диметилсульфида (DMS-P), как S-метилметионин (SMM) - витамин U и диметилсульфоксид (DMSO), однако первостепенное значение имеет S-метилметионин.

На содержание DMS-P влияет сорт ячменя. Например, сорт ячменя Alexis содержит DMS-P 6600 мкг/кг, а Astrid - 11100 мкг/кг ячменя. Также на содержание этих веществ влияют климатические условия. Так, для одного и того же сорта ячменя Alexis колебания в содержании DMS-P могут составлять от 4900 до 8600 мкг/кг ячменя в зависимости от климатических условий возделывания. Превращение S-метилметионинав DMS происходит в процессе сушки солода, при этом большое значение имеет температура отсушки. Повышение температуры отсушки с 80 до 85 °С приводит к снижению концентрации 3MS-P в солоде приблизительно на 40%. Кроме того, снижается активность липоксигеназ, которые катализируют окисление жирных кислот до гидропероксидов. Гидропероксиды распадаются на карбонилы, определяющие вкус старения пива.

При температуре отсушки более 85 °С наряду с уменьшением DMS-P) наблюдается увеличение содержания в солоде тиобарбитуровой кислоты (TBZ) (табл. 2.6), которая придает пиву нежелательный солодовый привкус, т. е. при отсушке в зависимости от температуры могут наблюдаться следующие процессы:

DMS-P↔TBZ

 

Таблица 2.6 Допустимые концентрации DMS, его предшественника DMS-P и тиобарбитуровой кислоты в сусле и пиве

Продукт Допустимое содержание компонентов
DMS-P, мг/кг DMS, мкг/л TBZ, мкг/л
Солод - -
Сусло -
Пиво - 50-60 -

Содержание нитрозодиметиламина (НДМА)

Биогенные амины, в частности НДМА, являются канцерогенными веществами. Концентрация НДМА в солоде не должна превышать 3 мкг/кг. Определение этого показателя и введение его в сертификаты качества продукта в настоящее время неактуально, так как практически отсутствует прямой контакт солода с тепловым агентом во время сушки. Он определяется по мере необходимости.



Сертификация солода

В спецификации на продукт наряду с результатами анализа солода обязательно следует указывать сорт ячменя, используемый для солодоращения, как это приведено в табл. 2.7, а также погрешность анализов (табл. 2.9).

 

Таблица 2.7 Показатели светлого солода различных фирм-производителей (согласно сертификатам фирм-производителей)

Наименование показателя Фирмы-производители солода
Суффле (Санкт-Петербург) Lahden Polttimo Райсио Global Malt
Сорт Яровой двухрядный (Скарлетт, Люкс, Барк, Престиж) Яровой Яровой, двухрядный (Кустаа и Кюмпи) Озимый ячмень Яровой ячмень
Влажность, % <4,5 4,0-4,5 <4,5 <4,5 <4,5
Экстрактивность, % от СВ, не менее 80,0 80,0 80,5 81,0
Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % от СВ 1,0-2,0 1,3-2,3 1,0-2,0 1,0-1,8 1,0-1,6
Время осахаривания, мин <15 <15 <15 10-15 10-15
Цвет сусла, ед. ЕВС (до кипячения сусла) <4,0 2,5-3,8 3,0-4,0 <3,8 3,5
Цвет сусла, ед. ЕВС (после кипячения сусла) <5,7 - - <6,5 6,0
Вязкость, сПз 1,45-1,60 <1,62 <1,66 - -
рН 5,8-6,1 5,8-6,1 <6,0 5,9-6,1 5,9-6,1
Диастатическая сила, ед. WK/100rCB,HeMeHee - -
Активность α-амилазы, ед. DU/r от СВ, не менее >38 - -
Белок, % от СВ 9,5-11,5 10,5-11,5 <11,5 10,5-11,2 9,5-10,5
Растворимый азот, мг/100 г СВ 600-750 600-800 - - -
α-аминный азот, мг/л > 120 140-180 >130 - -
Число Кольбаха, % 38-42 - 38-42 39-44 39-43
ß-глюкан, мг/л, не более - - -
Фриабильность, %, не менее - -
Остаток на ситах 2,8 и 2,5 мм, %, не менее - -
Просев сквозь сито 2,2 мм, %, не более 2,0 - - 2,0 2,0
Стекловидные зерна, %, не более 3,0 - - 3,0 2,5

В сертификате также должно быть отражено соответствие солода стандарту ISO 14000, который характеризует солод как экологически чистый продукт, т. е. продукт, полученный без использования ускорителей и ингибиторов прорастания, ферментов и т. д.






Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.005 с.