Холод в торговле и общественном питании

 

На предприятиях торговли и общественного питания холод используется для кратковременного хранения небольших запасов пищевых продуктов необходимых для бесперебойной работы в течение 5 – 6 дней, для сохранения охлажденных и замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд при их демонстрации и реализации непосредственно в торговом зале. Крупные торговые организации и предприятия общественного питания могут иметь стационарные холодильные камеры в которых холодильные агрегаты устанавливают в машинном отделе. Суммарная площадь холодильных камер находится в интервале от 10 – 15 до 120 м². Для охлаждения камер применяют малые хладоновые холодильные установки непосредственного охлаждения производительностью до 15 кВт в отдельных случаях средние.

Торговое холодильное оборудование классифицируют по ряду признаков:

- в зависимости от температуры в охлаждаемом объеме: высокотемпературное, предназначены для хранения, демонстрации и продажи напитков и продуктов при t = 4 ÷ 12 ˚С, среднетепрературное – для хранения, демонстрации и продажи охлажденных продуктов при t = 0 ÷ 8 ˚С, низкотемпературное – для хранения, демонстрации и продажи замороженных продуктов при t = -18 ˚С не выше и комбинированное включающее средние и низкотемпературное оборудование;

- по конструктивному решению оборудование разделяется на закрытое, в котором доступ к хранящимуся продукту осуществляется через дверки или раздвижные створки, открытые доступ к продукту через открытый проем;

- по расположению холодильных агрегаты различают оборудование со встроенным и вынесенным за корпус агрегатом. Агрегаты могут располагается в верхней или нижней части камеры. Встраиваются в оборудование герметичные с поршневым и роторным компрессором и воздушным конденсатором. Большие сборные камеры или несколько камер обслуживаются вынесенными агрегатами.

Холодильные сборные камеры предназначены для хранения охлажденных (среднетемпературные камеры КХС) и замороженных (низкотемпературных КХН) продуктов.

Камеры собирают из щитов или панелей с изоляцией. Могут быть с встроенным и вынесенным агрегатом, в основном вторые.

В камере могут быть крюки, стеллажи, настилы испаритель или воздухоохладитель расположен в верху камеры. Типоразмеры на основе внутреннего объема кратного 6 м³ – КХС – 2 – 6, КХС – 2 – 12, КХС – 2 – 18 (К - камера, Х – холодильная, С – среднетемпературная, 2 – выносной агрегат, 1 - встроенный, 6, 12, 18 – объем камеры). Панели толщиной 0,06 м, коэффициент теплопередачи 0,43 Вт/м²К.

Низкотемпературная КХН – 2 – 6 м щиты 0,085 м, К = 0,37 Вт/м²К. 2 агрегата, двухсекционного воздухоохладителя с двумя ТРВ с оттаиванием инея горячим хладагентом.

Холодильный шкаф ШХС – 1 – 0,8 предназначен для хранения охлажденных (среднетемпературный) и ШХН (низкотемпературный) замороженных продуктов. Может устанавливатся в магазинах, в столовых. Конструкция может быть каркасной и без каркасной, холодильный агрегат встраивается в нижней части.

Рис. 42. 1-вентилятор; 2-дверь; 3-испаритель; 4-полки; 5-корпус; 6-агрегат с конденсатором.

При верхнем расположении агрегата лучшие условия технического обслуживания и ремонте, но температура конденсации хладагента повышается и увеличивается расход эл. энергии. Внутри шкафа расположен испаритель с поддоном для сбора талой воды или воздухоохладитель с терморегулирующим вентелем.

Холодильные прилавки придназначены для продажи и хранения в течении рабочего времени охлажденных и замороженных продуктов в торговых залах продовольственных магазинов и буфетов. Они могут иметь каркасную и бескаркасную конструкцию, открытые и закрытые. В закрытых – створки, в открытых проем изолируется воздушной завесой. Открытые бывают пристенные – доступ к продукту с одной стороны и островные доступ к продукту с обоих сторон.

Прилавки изготавливаются со встроенным и вынесенным агрегатом. Первые предназначены для небольших магазинов, буфетов, а вторые для крупных магазинов самообслуживания. Прилавки для самообслуживания имеют модульное (секционное) исполнение. Обычно 3 секции. Они имеют каркасную основу, снабжены воздухоохладителем и каналами для циркуляции воздуха. От охлаждаемого объема воздуха охладитель отделен теплоизолированным поддоном.

Рис. 43. 1-теплоизоляция; 2-вентилятор; 3-воздухоохладитель; 4-поддон; 5-полка; 6-распределительная решетка; 7-полка светильник; 8-температурное реле.

П – прилавок, Х – холодильное оборудование, Н – низкотемпературный, 2 - вынесенный агрегат, 2 – объем внутренний, м³. Воздух по каналам через испаритель поднимается к распределительной решетке типа жалюзи и поступает часть в охладительный проем, а часть создает защитную завесу над проемом и возвращается в вентилятор через температурное реле. Воздухоохладители секций подключаются к холодильным агрегатам установленным в отдельном помещении магазина для самообслуживания.

 

Пуск, обслуживание, регулирование режима и остановка

холодильной машины

 

Пуск холодильной машины должен осуществлять рабочий хорошо знающий холодильную установку с разрешения механика цеха или лица его заменяющего. Перед пуском установки, машинист должен документально проверить причину ее последней остановки (по журналу) и если причиной явилась не исправность машины – убедиться, что она устранена.

Машинист должен:

- проверить наличие в компрессоре смазочного масла;

- осмотреть компрессор и удалить посторонние предметы;

- открыть вентиль на водяных трубопроводах, охлаждающих головку компрессора и конденсатор;

- проверить, открыты ли вентили на нагнетательном трубопроводе от компрессора до конденсатора и на последующих участках до регулирующего вентиля, кроме ТРВ, нагнетательного и всасывающего вентилей компрессора, которые должны быть закрыты.

Машинист, пускающий установку, проводит следующие операции:

- открывает нагнетательный вентиль у компрессора и манометров;

- включает двигатель компрессора и наблюдает за показаниями контрольно-измерительных приборов;

- открывает всасывающий вентиль компрессора, делая это постепенно, чтобы исключить возможность попадания в компрессор жидкого хладагента, вызывающий гидравлический удар.

При рассольной системе охлаждения вслед за пуском компрессора, включаются мешалки испарителей и рассольные насосы. Как только давление в системе будет соответствовать режиму работы компрессора, необходимо отрегулировать ТРВ соответственно заданному температурному режиму.

Чтобы остановить холодильную машину нужно:

- закрыть регулирующий вентиль;

- закрыть всасывающий вентиль компрессора;

- остановить компрессор;

- вслед за остановкой компрессора быстро закрыть нагнетательный вентиль компрессора.

После этих основных операций выключить остальные элементы установки.

После запуска заданный режим работы (температура испарения, конденсации, переохлаждения) поддерживают непрерывным регулированием работы установки в основном с помощью ТРВ. Количество жидкого хладагента, поступающего в испаритель, и теплоприток должны находиться в строгом соответствии.

Температурный режим в конденсаторе и переохладителе регулируют подачей к ним соответствующего количества охлаждающей воды. При эксплуатации машинист должен следить, чтобы температура кипения хладагента была на 5…6°С ниже температуры рассола в испарителе, и на 10…12°С ниже температуры воздуха в камерах холодильника. Температура конденсации на 4…5°С выше температуры воды, уходящей из конденсатора, а температура переохлаждения на 2…3°С выше температуры входящей воды. Холодильная машина имеет показывающие приборы, манометры на всасывающей и нагнетательной сторонах компрессора, термометры там же и на ТРВ, за показаниями которых должен следить машинист.

Нормальный режим работы – температура хладагента на 5°С ниже температуры рассола, разность температуры рассола и воздуха в камере 8…10°С, нагрев воды в конденсаторе около 5°С, нагрев рассола в батареях на 2…3°С, нормальная температура сжатых паров для аммиака 70…125°С, нормальный нагрев трущихся частей компрессора не должен превышать температуру машинного отделения на 30°С, отсутствие утечки.