Структура и характеристика содержания выпускной квалификационной работы

 

Структура выпускной квалификационной работы включает в себя:

- титульный лист (Приложение 2)

- рецензия (Приложение 3);

- отзыв (Приложение 4);

- введение (1-2 страницы);

- характеристика объекта исследования (первая глава);

- теоретическую часть (вторая глава);

- практическую часть (третья глава);

- заключение (1-2 страницы);

- список использованных источников;

- приложения.

При изложении основных структурных элементов работы необходимо исходить из нижеследующего:

В содержании необходимо указать наименование всех разделов, подразделов, пунктов; заключение; список использованных источников; наименования приложений. Для каждого элемента работы указываются номера страниц, с которых они начинаются.

Введение включаетвыбор темы, ее теоретическую и практическую актуальность. Указывается объект исследования, формулируется цель выполнения выпускной квалификационной работы, определяются задачи, решаемые для ее достижения. Описывается современное состояние общественного питания в России и Удмуртии. Обосновывается актуальность и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания.

При характеристике объекта исследования (предприятия общественного питания) необходимо рассмотреть следующие вопросы:

· указать организационно-правовую форму;

· тип и класс предприятия;

· его местонахождение;

· вместимость залов (мощность предприятия);

· режим работы;

· изложить историю создания и развития;

· цели и задачи деятельности предприятия;

· систему управления организацией с указанием всех структурных подразделений предприятия;

· выполнить анализ материально-технической базы предприятия и её оценку с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

Теоретическая часть ВКРраскрывается на основе анализа имеющейся литературы и включает:

· перечень ассортимента сложной горячей кулинарной продукции на ПОП (не менее 3-х технологических карт каждого вида):

- супы (не менее 3-х технологических карт);

- горячие соусы (не менее 3-х технологических карт);

- сложные блюда из овощей (не менее 3-х технологических карт), грибов (не менее 3-х технологических карт) и сыра (не менее 3-х технологических карт);

- сложные блюда из рыбы (не менее 3-х технологических карт), мяса (не менее 3-х технологических карт) и сельскохозяйственной (домашней) птицы (не менее 3-х технологических карт);

· товароведная оценка сырья для приготовления фирменного горячего блюда (в виде таблицы);

· характеристику приёмов тепловой обработки при приготовлении фирменного горячего блюда;

· характеристику оборудования, используемого при приготовлении фирменного горячего блюда (в виде таблицы с цветным фото самого оборудования);

· органолептическую оценку качества сложной горячей кулинарной продукции (в Приложение включить заполненный журнал бракеража 3-х фирменных горячих блюд из рыбы/мяса/ сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Практическая часть ВКР должна включать:

1. Разработку рецептуры фирменного горячего блюда из рыбы/мяса/ сельскохозяйственной (домашней) птицы (3 ТТК).

2. Разработку рецептур 2-х видов гарнира (2 ТТК):

─ овощи (нарезка «Turned» (Приложение 5)

─ крупы.

3. Разработку рецептуры 1 соуса (3 ТТК).

4. Разработка и оформление технико - технологических карт (ТТК) на фирменные горячие блюдаиз рыбы/мяса/ сельскохозяйственной (домашней) птицы; гарниров; соуса и их согласование с предприятием общественного питания.

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность.

Технико-технологическую карту на фирменное блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Форма оформления ТТК представлена в Приложении 6.

В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

В третьем разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СП 2.3.6.2202-07 Изменение N 2 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции.

При разработке фирменного блюда используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы на ПОП.

Отработку рецептур проводят на сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Составляется проект рецептуры на блюда, на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (на выбор студента фирменное горячее блюдо из рыбы/мяса/ сельскохозяйственной (домашней) птицы) Приложение 7.

Количество жира принимают для жарки основным способом 5-10 % от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови – 15-20 % от массы сырья нетто.

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости.

 

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле (1).

Н *100

Б = (1)

(100 - Х)

где Б – масса сырья брутто, кг;

Н – масса сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле (2).

(Н - Пф)*100

П_{производ.} = (2)

Н

где П_{производ.} – производственные потери, %;

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле (3).

(Н - Г)*100

П_т.о. = (3)

Н

где П_т.о. – потери при тепловой отработке, %;

Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40 ⁰С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле (4).

(Г - Мп)*100

П_порц. = (4)

Г

где П_{порц. –} потери при порционировании, %;

Г – масса готового блюда до порционирования, кг; Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

В данном разделе прилагается фотография блюда формата А4 (Приложение 8).

Заключение содержит анализ работы предприятия согласно типа и класса по разработке и использованию ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, выводы и предложения по улучшению и расширению ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, отражающие новизну и практическую значимость для предприятия, дать рекомендации по внедрению и использованию разработанного фирменного блюда.

В Приложении студенты приводят расчеты пищевой и энергетической ценности сырьевого набора, фотографии интерьера предприятия общественного питания и т.д.

 

ОФОРМЛЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Выпускная квалификационная работа оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001 Изменение N 1. «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

Выпускная квалификационная работа должна быть оформлена в виде, который может позволить судить о полноте и обоснованности содержащихся в ней результатов, выводов и предложений. Изложение материала должно быть последовательным, логичным, конкретным, с опорой на результаты практики.

Выпускная квалификационная работа должна быть написана на русском языке и выполнена в единой стилевой манере. Стиль изложения должен быть научным, с использованием соответствующей терминологии отрасли.

Ссылки на источник литературы оформляются в виде сносок (пример [ 1 ]).

Сокращение слов в тексте и в подписях под иллюстрациями не допускается за исключением общепринятых сокращений в соответствии с ГОСТ 7.32-2001.

Текстовый материал выпускной квалификационной работы должен быть выполнен на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А4 (210х297), через полтора интервала шрифтом кегль 14, тип шрифта – Times New Roman стандартного размера, с выравниванием теста по ширине листа и соблюдением следующих размеров отступа от края листа: левое – 30 мм, верхнее и нижнее – 20 мм, правое – 10 мм (ГОСТР 6.30 «Унифицированные системы документации. Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов».

Текст работы должен быть набран в редакторе WORD, делиться на абзацы, начало которых пишется с красной строки, размер абзацного отступа – 1,25 см.

Все страницы работы, включая иллюстрации, список использованных источников и приложения, должны нумероваться по порядку от титульного листа и содержания до последней страницы без пропусков и добавлений. Титульный лист включается в общую нумерацию работы, но номер страницы не проставляется. Порядковый номер печатается в середине нижнего поля страницы, начиная с цифры 2.

Пример оформления содержания приведен в Приложении 9.

ОФОРМЛЕНИЕ ТЕКСТОВОЙ ЧАСТИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Слова «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ» записываются симметрично тексту.

Заголовки разделов (глав) необходимо печатать с абзацного отступа прописными буквами без подчеркивания, через один интервал, точка в конце заголовка не ставится. Переносы слов в заголовке не допускаются.

Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей работы, за исключением приложений, арабскими цифрами и записываться с абзацного отступа.

Подразделы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела, разделенные точкой (1.2, 1.3) и записываются с абзацного отступа.

Каждый раздел необходимо начинать с новой страницы, подразделы располагать друг за другом вплотную.

Расстояние от заголовка до текста – 1 интервал.

Фамилии, названия учреждений, организаций, фирм требуется приводить на языке оригинала.

ОФОРМЛЕНИЕ ТАБЛИЦ

Таблица обозначается словом «Таблица» и имеет порядковый номер, который пишется в левом верхнем углу без абзацного отступа.

Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным и кратким.

Заголовок таблицы выполняется строчными буквами (кроме первой заглавной), знак № и точка в конце заголовка не ставятся.

Таблица должна занимать не более одной страницы. При превышении одной страницы таблицу следует включать в приложение.

Графу «№ п/п» в таблицу не включают. При необходимости нумерации показателей их порядковые номера указывают перед их наименованием.

На все таблицы в тексте должны быть ссылки. В тексте, анализируемом таблицу, формулируется основной вывод, к которому подводят табличные данные, или вводятся дополнительные показатели, более отчетливо характеризующие то или иное явление или его отдельные стороны.

Пример оформления таблиц приведен в Приложении 10.

ОФОРМЛЕНИЕ ИЛЛЮСТРАЦИЙ

Иллюстрации (рисунки, графики, схемы, диаграммы, фотоснимки) располагаются непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые или на следующей странице. Обозначаются словом «Рисунок» с порядковым номером, которое располагают под иллюстрацией посередине строки. Каждая иллюстрация должна иметь название.

Пример оформления иллюстрации приведен в Приложении 11.

 

ОФОРМЛЕНИЕ ФОРМУЛ

Формулы и расчеты должны органично вписываться в текст выпускной квалификационной работы, не разрывая его грамматической структуры.

Формулы сначала необходимо привести в буквенном выражении, затем дать расшифровку входящих в них индексов и величин. Все значения символов должны иметь пояснения, которое приводится непосредственно под формулой со слова «где» без двоеточия в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа следует указывать с новой строки.

Формулы следует располагать на середине строки с порядковой нумерацией в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках на уровне самой формулы в крайнем правом положении.

Ссылки на формулы в тексте указываются порядковым номером в скобках, например «…по формуле (2)».

Выше и ниже каждой формулы должно быть оставлено не менее одной свободной строки.

Размеры знаков для формул: прописные буквы и цифры -7-8 мм, строчные – 4 мм, показатель степеней и индексы – не менее 2 мм.

 

ОФОРМЛЕНИЕ ЦИФРОВОГО МАТЕРИАЛА

При приведении цифрового материала должны использоваться только арабские цифры, за исключением общепринятой нумерации кварталов, полугодий, которые обозначаются римскими цифрами.

Знаки № и % пишутся только при цифровых или буквенных величинах, в тексте они пишутся только словами: «номер», «процент».

Математические знаки «+», «-», «=», «>», «<» и другие используются только в формулах. В тексте следует писать словами «плюс», «минус», «равно», «больше», «меньше».

ОФОРМЛЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЙ

Приложение оформляются как продолжение работы.

Каждое приложение следует начинать с нового листа с указанием прописными буквами, иметь сквозную нумерацию и заголовок (название).

 

ОФОРМЛЕНИЕ СПИСКА ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

Список использованных источников указывается в следующем порядке:

- законодательные акты РФ;

- нормативно-правовые акты субъектов РФ;

- решения представительных и исполнительных органов власти муниципального образования;

- правила и методики, утвержденные федеральными, региональными и муниципальными органами власти;

- специальная научная и учебная литература: монографии, книги, учебники, учебные пособия, статьи из журналов и другой периодической печати в алфавитном порядке их авторов, а при отсутствии последних (если фамилии авторов не вынесены на титульный лист) по первой букве названия;

- использованные документы предприятия (объекта исследования) как источники информации внутрихозяйственного и организационного характера (устав, приказы, внутренние положения, методики, инструкции и т.п.).

- литература на иностранных языках.

 

ПОДГОТОВКА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Выпускная квалификационная работа должна быть подписана студентом на титульном листе, сброшюрована или переплетена.

Порядок брошюровки выпускной квалификационной работы следующий:

- титульный лист с соответствующими подписями;

- задание на выполнение выпускной квалификационной работы;

- рецензия;

- отзыв;

- содержание;

- основная часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- приложения.

Полностью оформлена выпускная квалификационная работа с подписями на титульном листе руководителя и студента передается на проверку правильности оформления лаборанту цикловой комиссии технологических дисциплин, а после его визы направляется на рецензирование не позднее, чем за 5-7 дней до защиты.