Контроль качества продукции, отпуск готовой продукций.

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи- это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Члены ведомственной комиссии переодически дают оценку качества пищи, приготовления на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или заместитель. В течении рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это значит, что по вкусу. Цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеют мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.д.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, приготовленным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношения документов. Входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствия постороннего запаха и привкуса, пересоленые излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на переработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2-3 раза в месяц направляют в санитарно– пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

3.2.Порядок заполнения бракеражного журнала.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен записью.

Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.

Оценка качества блюд и кулинарных изделий «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятия и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Журнал содержит следующие графы:

· Дата, время приготовления продукта

· Наименование продукции, блюда

· Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

· Разрешение к реализации (время)

· Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)

· Примечание

Бракеражный журнал (приложение 7)

3.3. Условия и сроки реализации готовой продукции, правила оформления и отпуска изделий;

Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброкачественной. С нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них – рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исключить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную посуду(котлы. Кастрюли, мармитки, лотки). Готовую пищу целесообразно подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд. Повара должны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов. разрешенных Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чистую столовую посуду перед самым отпусом.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их

Организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течении 1 часа. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: для супов, горячих напитков-75°С, вторых горячих блюд и гарниров- 65°С, порционных блюд – 85… 90°С, холодных блюд, компотов, киселей-7… 14°С.

Особого внимания требуют соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны хранится не более 3 часов, а овощные – в течении 2ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6°С и хранят не более 12ч. Перед использованием органолептически проверяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки -не более 1ч., смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить в них размножение микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течении 1 часа, рубленную сельдь-24ч, студень- 12ч. Рыбу заливную – 24ч, бутерброды -1ч. Все все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6°С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течении 2 дней для дневной смены и одного дня – для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы, соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времена года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд.