История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2023-02-16 | 37 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
При хранении пастеризованного молока и молочных продуктов ухудшаются органолептические свойства за счет остаточной микрофлоры и активности ферментов.
Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованной продукции: она приобретает коричневый оттенок, что связано с образованием лактулозы в результате распада лактозы и меланоидиновой реакции, а с повышением температуры хранения эта реакция идет более интенсивно.
При длительном хранении происходит активация ферментов, снижается стабильность казеина и происходит загустевание и образование хлопьевидного осадка.
Появление несвежего и затхлого запаха — результат перекисного окисления липидов.
Изменение органолептических свойств при хранении кисломолочных напитков
При нарушении условий хранения (повышенная температура) в кисломолочных напитках происходит изменение органолептических показателей за счет действия ферментов заквасок и посторонней микрофлоры.
При хранении кисломолочных напитков изменяются вкус и запах, появляются: посторонний слабовыраженный вкус дрожжей (при нарушении температуры хранения), т.к. идет газообразование, вспучивание; прогорклый запах и вкус — за счет гидролиза молочного жира под действием плесени и в результате разложения белков гнилостными бактериями. Иногда появляется металлический привкус. Все это говорит о длительном хранении при повышенных температурах или в неблагоприятных санитарных условиях.
Для повышения стойкости кисломолочных напитков применяют следующие приемы: снижение содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и посторонней микрофлоры дополнительной тепловой обработкой.
|
Изменение органолептических свойств сметаны при хранении
На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают воздействие активность ферментов, выделяемых микрофлорой, а также температура и продолжительность хранения и свойства упаковочного материала.
Вкус и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.
Сметану нельзя подмораживать и замораживать, так как происходит изменение консистенции: отделяется сыворотка, появляются крупинки белка и жира.
При использовании консерванта низина органолептические свойства сметаны при длительном хранении не изменяются.
Изменение органолептических свойств творога при хранении
Органолептические свойства творога при хранении могут ухудшаться за счет развития молочнокислого брожения, активности ферментов, температуры хранения и свойств упаковки.
Сохранение органолептических свойств возможно при быстром охлаждении творога перед фасованием, в этом случае творог не теряет своих свойств в течение 14 суток при 6°С.
При хранении замороженного творога также происходят изменения органолептических свойств, которые зависят от упаковки. При хранении в бумаге, покрытой хлорсодержащей смолой, и парафинированной пленке после 5мес. хранения появляются нечистый и горьковатый привкус и слегка мучнистая консистенция. При этом в жирном твороге окисляется молочный жир.
Органолептические свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении
Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.
При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10°С, происходит ухудшение органолептических свойств.
|
Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.
Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром. Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.
Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.
Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения не меняются в пределах гарантированного срока хранения. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!