Органолептическая оценка качества питьевого молока

Для оценки органолептических показателей были отобраны ниже следующие образцы молока питьевого коровьего:

Образец №1. Молок стерилизованное ТМ «Здравушка», 3,2% жира, произведенное на ОАО «Борисовский молочный комбинат «Здравушка». (Приложение А).

Образец №2. Молоко стерилизованное ТМ «Малочны гасцiнец», 3,2% жира, произведенное на ОАО «Гормолзавод №2». (Приложение Б).

Образце №3. Молоко ультрапастеризованное «Простоквашино», 3,2% жира, произведенное ОАО «Компания Юнимилк». (Приложение В).

Таблица № 1. - Описание исследуемых образов молока питьевого

Наименование показателей	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4
Наименование продукта	Молоко стерилизованное ТМ «Здравушка»	Молок стерилизованное ТМ «Малочны гасцiнец»	Молоко ультрапастеризованное «Простоквашино»
Норма массовой доли жира, %	3,2	3,2	3,2
Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта)	жира - 3,2 белков - 2,8 углеводов - 4,7 энергетич. ценность - 58,8 ккал	жира - 3,2 белков - 2,8 углеводов - 4,7 энергетич. ценность - 58,6 ккал	жира - 3,2 белков - 2,9 углеводов - 4,7 энергетич. ценность - 60 ккал
Масса нетто продукта, объем, л	1 л	1 л	0,95 л
Условия и сроки хранения	При температуре хранения 0-20 °С - 4 месяца, 0-10 °С - 6 месяцев	При температуре хранения 0-10 °С - 6 месяца	При температуре 0-20 °С - не более 3 месяцев. После вскрытия герметич-ной упаковки хра-нить не более 3 сут.
Информация о сертификации	имеется	имеется	имеется

Отбор проб образов проводился согласно ГОСТ 26809. Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или кришками.

Средние пробы молока тщательно перемешивают и доводят до температуры 20 ± 2 °С.

Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету.

Органолептические методы исследования питьевого молока

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде.

Отмечается:

однородность,

осадок,

загрязнения,

примеси.

При определение внешнего вида молока используют следующее оборудование: стеклянный цилиндр 100 - 250 мл или химический стакан.

Ход работы.

1. Налить в химический стакан (или цилиндр) молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и

отметить его однородность.

3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка.

Определение цвета молока. Цвет молока бывает:

1 белый,

2 желтый,

3 слегка желтоватый,

4 кремовый,

5 кремовый оттенок (для топленого молока),

6 серый,

7 голубой,

8 слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

Для проведения определения требуется следующая посуда: мерный цилиндр на 100 - 250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 50 - 60 мл молока.

2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.

Определение консистенции молока. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след. Для исследования потребуется большая пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в пробирку молока до середины объема.

2. Закрыть крышкой и слегка встряхнуть, чтобы намокли стенки.

3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 мин оценить результат.

Определение запаха молока. Оценка запаха молока - основных органолептических (сенсорных) свойств молока - определяет качество молочных продуктов. Метод заключается в органолептической оценке запаха молока (пастеризованного в лабораторных условиях) по 5-балльггой шкале. В спорных случаях дефекты вкуса и запаха молока сопоставляют со специально приготовленными эталонами.

Запахи молока бывают:

Чистый, приятный, слегка сладковатый. Недостаточно выраженный, пустой (5 балл).

Слабые дефекты: кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, чистый (4 балла).

Явные дефекты: кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый; слабый затхлый, слабый горький (3 балла).

Сильные дефекты: кормовой, в том числе лука. чеснока, полыни и других (2 балла).

Очень сильные дефекты: прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов.