оценочной документации № 1.1 по компетенции34 « Поварское дело»

 

Комплект оценочной документации (КОД) разработан в целях организации и проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.

В данном разделе указаны основные характеристики КОД и должны использоваться при планировании, проведении и оценке результатов демонстрационного экзамена образовательными организациями, ЦПДЭ и Агентством.

 

 

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта, (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), проверяемый в рамках комплекта оценочной документации

Номер раздела WSSS	Наименование раздела WSSS	Содержание раздела WSSS : Специалист должен знать	Важность раздела WSSS (%)
1	2	3	4
1	Организация и управление работой	Специалист должен знать и понимать:• Все нормативные документы индустрии;• Схему организации и структуру гостинично-ресторанного бизнеса;• Важность эффективной командной работы;• Принципы использования технологическогооборудования, производственного инвентаря, всоответствии с правилами эксплуатации;• Роль повара в разработке меню и блюд в интересахкоммерческой деятельности;• Принцип непрерывного профессионального роста,включая информированность об актуальныхгастрономических тенденциях;• Принципы разработки сбалансированного менюразличного назначения в соответствии сустановленными ограничениями и бюджетом.Специалист должен уметь:• Соблюдать стандарты качества на всех этапахпроизводства, обладая стрессоустойчивостью;• Планировать работу в течение дня для себя и другихработников производства.• Координировать действия при решении задач;• Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важныерабочие задачи;• Оптимизировать рабочий процесс, применяяресурсосберегающие технологии;• Эффективно выполнять соответствующие функции повсем зонам производства;• Рассчитывать время и трудовые ресурсы;• Выявлять конфликты, решать их, находить решениясовместно с коллективом;• Соблюдать принципы энергосбережения при работе соборудованием;• Использовать в работе все виды технологическогооборудования, производственного инвентаря ссоблюдением техники безопасности;• Использовать нормативно- технологическуюдокументацию при составлении меню и реализацииего позиций;• Оперативно и гибко реагировать на непредвиденныеобстоятельства;• Вносить изменения в формы и	1,8%

 

 

		методы работы сучетом обстоятельств и эффективно выполнять своюроль в коллективе;• Вносить предложения по усовершенствованиюметодов работы;• Создавать актуальные рецептуры блюд с применениемновейших тенденций, и готовить блюда поклассическим рецептурам с применением новыхтехнологий;• Демонстрировать понимание свойств ингредиентовпри создании авторских блюд;• Рационально использовать продукты и расходныематериалы;• Объективно оценивать личные и профессиональныевозможности при решении производственных задач;• Самостоятельно определять цели и достигать их;• Демонстрировать личную заинтересованность впрофессиональном росте, ответственность засобственное непрерывное профессиональноеразвитие.
2	Навыки коммуникации и работы с клиентами	Специалист должен знать и понимать:• Характеристики различных способов, методов истилей подачи блюд, особенности их применения;• Способы приготовления блюд в зависимости от типаобслуживания;• Важность меню как средства информации иинструмента продаж;• Законодательные ограничения в отношении рекламыпродукции и презентации блюд согласно меню;• Важность внешнего вида при появлении на публике иобщении с гостями;• Важность эффективного обмена информацией вколлективе, с заказчиками и подрядчиками.Специалист должен уметь:• Следить за соблюдением правил личной гигиены;• Выстраивать эффективное общение с коллегами игостем;• Выбирать соответствующий обстоятельствам иособенностям гостя стиль обслуживания;• Консультировать менеджеров, коллег и клиентов повопросам приготовления блюд;• Предлагать решения и обсуждать вопросы с цельюразрешения задач или нахождения взаимовыгодныхрешений;• Планировать и реализовывать рекламные кампании.	1,5%
3	Санитария и гигиена, техника безопасности и нормыохраны здоровья, окружающая среда	Специалист должен знать и понимать:• Законодательство и принятые нормы, касающиесязакупки, хранения и подготовки сырья, приготовленияи подачи блюд;• Основы охраны труда и правила техники безопасностипри организации работ и эксплуатациитехнологического оборудования в предприятиипитания;• Причины порчи пищи;• Показатели качества и безопасности пищевыхпродуктов.Специалист должен уметь:• Работать с соблюдением норм гигиены и	5,1%

 

 

 

		нормативныхактов, регулирующих хранение, обработку,приготовление и обслуживание (HACCP);• Хранить все товары с соблюдением требованийбезопасности и гигиены;• Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствиис правилами санитарии и гигиены;• Применять внутренний бизнес- концепт HACCP;• Использовать производственные инструменты иприспособления в соответствии с инструкциями;• Соблюдать правила и нормы по охране труда, техникубезопасности при эксплуатации технологическогооборудования.
4	Знания об ингредиентах и меню	Специалист должен знать и понимать:• Рыночные цены на ингредиенты, связь между ценой икачеством;• Свойства и виды ингредиентов, используемых дляприготовления блюд;• Сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость;• Кулинарное использование сырья в зависимости от егосвойств и типа предприятия питания;• Пищевую ценность ингредиентов;• Физические и диетологические характеристикиразличных способов приготовления пищи;• Законодательные нормы и ограничения на импортингредиентов;• Виды и стили составления меню;• Баланс при составления меню;• Вопросы устойчивого развития и этики в связи сприобретением ингредиентов;• Влияние культуры, религии, аллергии,непереносимости, традиций на рацион и способыкулинарной обработки.Специалист должен уметь:• Предлагать рекомендации по закупке ингредиентов иоборудования;• Определять стандарты качества продуктов всоответствии с меню, бюджетом и обстоятельствами;• Понимать и использовать маркировку ингредиентов;• Применять диетологические принципы в соответствиис ожиданиями и требованиями гостей;• Определять качество ингредиентов, выявлять признакикачества и свежести органолептическим способом;• Выявлять и браковать товары, не соответствующиестандартам;• Подбирать продукты для фирменных блюд;• Составлять меню для различных событий и ситуаций;• Составлять меню с учетом индивидуальныхособенностей здоровья гостя;• Составлять меню для различных мероприятий сучетом пожеланий гостя.	1,95%
5	Подготовка ингредиентов	Специалист должен знать и понимать:• Существующие виды мяса, дичи, птицы и ихкулинарное использование;• Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи,кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;• Методы разделки туши и подготовки	6%

 

 

 

		мяса к тепловойобработке;• Кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционноприменяемые для приготовления блюд;• Существующие виды рыбы, моллюсков иракообразных и способы их приготовления;• Части рыбы, используемые в кулинарии;• Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразныхк тепловой обработке;• Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентовдля салатов, используемые в кулинарии, и методы ихподготовки к тепловой обработке;• Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;• Способы приготовления основных бульонов и ихприменение;• Виды оборудования для разделки мяса и рыбы,подготовки ингредиентов;• Технику безопасности, правила эксплуатации прииспользовании оборудования и инвентаря.Специалист должен уметь:• Правильно рассчитывать, отмерять и взвешиватьингредиенты;• Демонстрировать навыки владения ножом ираспространенными методами нарезки;• Подготавливать и разделывать различные виды мяса,птицы и дичи;• Производить обвалку, жиловку мяса домашнихживотных, птицы и дичи, подготавливать его длядальнейшей обработки;• Нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;• Подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке,филировать;• Подготавливать порционные куски рыбы длядальнейшей обработки;• Готовить основные бульоны, соусы,маринады, заправки, элементы декора;• Производить подготовку ингредиентов для блюдсогласно меню;• Завершать и собирать все подготовленныеингредиенты меню в полном объеме;• Применять неиспользованные элементыподготовленных ингредиентов в других целях;• Осуществлять подготовку ингредиентов кизготовлению хлебобулочных, кондитерских изделийи десертов;• Готовить различные виды макаронных изделий.
6	Применение различных методов тепловой обработки	Специалист должен знать и понимать: • Существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню; • Влияние тепловой обработки на ингредиенты; • Виды соусов и правила их приготовления; • Виды супов и правила их приготовления; • Классические гарниры и дополнения к основным блюдам. Специалист должен уметь: • Выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта; • Применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда; • Применять все методы тепловой обработки; • Учитывать сроки	5%

 

 

 

		обработки сырья; • Сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно; • Учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке; • Обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления; • Подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания; • Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов; • Сочетать ингредиенты для получения требуемого результата; • Изготавливать широкий диапазон блюд, включая: o Супы и соусы; o Закуски горячие и холодные; Салаты и холодные блюда; o Блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных; o Блюда из мяса домашних животных, птицы, дичи; o Овощные и вегетарианские блюда; o Фирменные и национальные блюда; o Блюда из яиц, творога, круп и макаронных изделий; o Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты. • Подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата; • Готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам; • Осуществлять подготовку и приготовление блюд для различных приемов пищи (завтрак, обед, послеобеденный и поздний чай, ужин); • Применять современные технологии и методы приготовления пищи.
7	Изготовление и презентация блюд	Специалист должен знать и понимать:• Важность презентации блюд как части комплексноговпечатления;• Виды блюд и тарелок, используемые для сервировки,другой посуды и оборудования, используемых дляпрезентации;• Тенденции в презентации блюд;• Стили предприятий общественного питания и ихвлияние на презентацию блюд;• Классические гарниры и украшения для традиционныхблюд;• Важность контроля выхода порций в предприятиипитания.Специалист должен уметь:• Правильно подобрать количество ингредиентов напорцию блюда для получения требуемого выхода;• Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам исоусам;• Изготавливать и презентовать холодные блюда,закуски и салаты;• Представлять холодные и горячие блюда дляшведского стола и самообслуживания;• Готовить классические гарниры и использовать их дляавторской презентации блюд;• Вносить изменения в процесс приготовления иоформления блюда в соответствии с методомобслуживания;• Профессионально дегустировать блюда, применятьприправы,	10,9%

 

 

 

		травы и специи;• Обеспечивать привлекательную презентацию блюдадля создания более ярких положительных впечатленийу гостя;• Использовать для презентации блюда тарелки, миски,и т.д.;• Выполнять порционную подачу на тарелках илиблюдах для подачи, придающих продукциипривлекательный внешний вид;• Изготавливать различные виды макаронных изделий.
8	Приобретение и хранение пищевых продуктов,составление смет, учет	Специалист должен знать и понимать:• Сезонность и колебание цен на ингредиенты;• Рыночные принципы торговли;• Существующих местных, государственных имеждународных поставщиков;• Общие условия оплаты и доставки;• Процесс заказа продуктов и оборудования;• Факторы, влияющие на стоимость блюд;• Методы калькуляции цены на блюда;• Важность экономии при приготовлении блюд;• Важность соблюдения принципов устойчивогоразвития, защиты окружающей среды от выделенийуглекислого газа;• Системы автоматизированного управленияпроизводством: программы по разработке рецептур,меню, организации процессов реализации, банкетныесистемы и т.д.;• Доступные решения для хранения продуктов.Специалист должен уметь:• Выбирать поставщиков на основании качества,предоставляемых услуг, цены;• Составлять заказы на день;• Составлять заказы на ингредиенты и расходныематериалы в точном соответствии с потребностямипредприятия;• Выбирать поставщиков, обеспечивающихоптимальные цены, сопутствующие услуги и качествопродуктов;• Заполнять и размещать онлайн заказы на поставку;• Осуществлять прием продуктов, проверять ихкачество, документацию на соответствие;• Хранить все свежие, замороженные, охлажденныепищевые продукты и продукты, не требующиеохлаждения, в соответствии с требованиями ктемпературе и условиям хранения;• Отчитываться за потери при хранении;• Рассчитывать затраты на хранение;• Составлять заказы в соответствии с пропускнойспособностью склада;• Вести документацию по заказам, контролю запищевыми продуктами и запасами с применениеминформационных технологий;• Определять себестоимость и цены реализации блюддля достижения требуемой прибыли по кухни, а такжекорректировать текущую практику изготовленияпродукции и контроля порций в соответствии с нормойприбыли.	3,3%

 

По результатам выполнения заданий демонстрационного экзамена может быть применена схема перевода баллов из стобалльной шкалы в оценки по пятибалльной шкале.

Рекомендуемая схема перевода результатов демонстрационного экзамена из стобалльной шкалы в пятибалльную

Оценка	«2»	«3»	«4»	«5»
1	2	3	4	5
Отношение полученного количества баллов к максимально возможному	0,00 - 20,00	21,00 - 40,00	41,00 - 80,00	81,00 - 100,00

По результатам выполнения заданий демонстрационного экзамена может быть применена схема перевода баллов из стобалльной шкалы в оценки по

пятибалльной шкале.

 

КОД 1.1  задания

Образец задания для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации.

Описание задания

КОД демонстрационного экзамена имеет один модуль (A, С, D, H). Демонстрационный экзамен длится 3 часа в течение 1 дня, готовятся блюда задания, представленных ниже. Студенты могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из блюда, указанного в расписании.

В день экзамена  главный эксперт оглашает вариант задания.

Участники демонстрационного экзамена получают одну корзину с ингредиентами в соответствии с заявкой. Ингредиенты, необходимые для задания, необходимо заказать и предоставить организаторам за две недели до демонстрационного экзамена. В случае, если участник не отправил заявку на продукты в указанный срок, баллы за данный аспект вычитаются. Во время выполнения задания демонстрационного экзамена разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором.

Если участник демонстрационного экзамена не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других сдающих, такой участник может быть отстранён от сдачи демонстрационного экзамена.

Жеребьёвку проводит главный эксперт в день до начала демонстрационного экзамена.

На выполнение задания демонстрационного экзамена (A, С, D, H) предусмотрено 3 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места

 

Описание модуля A: Работа

· В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов

· Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены

· Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь

презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки

· Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно

· Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты

· Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и

маркированы.

· Не должно быть чрезмерного расходования продуктов

Описание модуля С: Горячее блюдо из птицы

Приготовить 1 порцию горячего блюда из курицы на выбор участника

· Минимум 2 гарнира: один на выбор участника, второй гарнир должен быть приготовлен или содержать продукт из оглашенного варианта.

· 1 горячий соус на выбор участника

· Оформление горячего блюда – на выбор участника

- Особенности подачи.

· Масса блюда минимум 220 г.

1порцияпорция  горячего блюда подается на тарелках - круглая белая плоская тарелка   диаметром 30 - 32 см.

· Соус должен быть сервирован на каждой тарелке

· Дополнительно подаётся одна порция 50 мл. основного соуса в соуснике для слепой дегустации

· Температура подачи тарелки от 35 °С и выше

· Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

· Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи

Одна тарелка подаётся для оценки показателей.

Используйте продукты с общего стола;

· Используйте продукты из заказанного списка.

 

- Специальное оборудование.

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.

Описание модуля D: Десерт

Приготовить 1 порция Десерта на выбор участника Обязательные компоненты десерта:

· Мусс (основной компонент десерта)

· Выпеченный элемент из теста

· Декоративный элемент из изомальта или карамели

· Соус холодный

 

- Особенности подачи.

· Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г.

1 порция десерта подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см.

· Соус должен быть сервирован на каждой тарелке

· Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации

· Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С

· Подаются три идентичных блюда

· Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

· Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи

Одна тарелка подаётся для оценки

 

- Основные ингредиенты.

· Используйте продукты с общего стола;

· Используйте продукты из заказанного списка.

 

- Специальное оборудование.

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.

Описание модуля H: Прозрачный бульон (консоме)

Приготовить 1 порцию прозрачного бульона (консоме) из курицы

· Минимум 1 гарнир на выбор участника (допускается использование мякоти птицы для гарнира)

 

· Масса консоме минимум 250 г

порции консоме подаются на отдельных тарелках - круглая белая глубокая с плоскими полями 26 – 28 см

· Температура подачи тарелки от 35 °С и выше

· Подаются три идентичных блюда

· Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

· Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи

· Одна тарелка подаётся для оценки . Для того, чтобы эксперты смогли оценить внешний вид бульона, главный эксперт может сфотографировать блюдо на рабочем столе сдающего и затем показать группе, которая оценивает данный аспект. (так как пока волонтёр несёт тарелки, гарнир в тарелке может потерять форму).

- Основные ингредиенты.

· Используйте продукты с общего стола;

· Используйте продукты из заказанного списка.

 

Специальное оборудование.

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.

 

ГАПОУ СО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

Учет времени

 выполнение задания модуля демонстрационного экзамена (КОД 1.1) «Поварское дело» 

1 смена	Учет времени
Старт	*9.00
Прозрачный бульон (консоме)	11.00
Горячее блюдо ( птица)	11.30
Десерт	12.00
Завершение экзамена	*12.05
Уборка боксов	12.05 – 12.30

 

Главный эксперт

______________ /О.В. Гонтарь/

 

 

Детальная информация о распределении баллов и формате оценки.

Обобщенная оценочная  ведомость

Аспекты	Максимальное количество баллов	Участники
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
A1- работа на площадке	20
Н-Бульон прозрачный куриный с гарниром- ( демонстрация подачи)	10
С-Горячее блюдо- ( демонстрация подачи)	10
D -Десерт- ( демонстрация подачи)	10
A2 -организация работы	20
H-Бульон прозрачный куриный с гарниром -дегустация	10
C-Горячее блюдо-дегустация	10
D-Десерт- дегустация	10
ИТОГО	100