Перечень вопросов для проведения промежуточной аттестации по ПМ.04 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

Блок 1.

 

Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

 

Санитарные требования к содержанию предприятий питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

 

Санитарные правила изготовления, хранения, реализации продукции общественного питания.

 

Санитарные правила мытья посуды, инвентаря производства.

 

Меры предупреждения пищевых инфекций, отравлений и глистных заболеваний.

 

Правила техники безопасности и охраны труда при работе в овощном цехе.

 

Правила техники безопасности и охраны труда при работе в горячем цехе.

 

Правила техники безопасности и охраны труда при работе в мясо-рыбном цехе.

 

Правила техники безопасности и охраны труда при работе в холодном цехе.

 

Правила пожарной безопасности в цехах предприятий общественного питания.

 

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования производства.

 

Меры борьбы с травматизмом на предприятиях общественного питания. Первая доврачебная помощь при несчастных случаях.

 

Блок 2.

 

Сырьё и продукты переработки для производства продукции общественного питания. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Блок 3.

 

Механическое оборудование. Виды. Правила эксплуатации механического оборудования.

 

Тепловое оборудование. Виды. Правила эксплуатации теплового оборудования.

 

Холодильное оборудование. Виды. Правила эксплуатации холодильного оборудования.

 

Блок 4.

 

Сборник рецептур, содержание, правила пользования

 

Тепловая кулинарная обработка. Классификация. Способы. Изменения, происходящие с продуктами при тепловой обработке.

 

Первичная обработка луковых овощей. Формы нарезки и их кулинарное использование. Первичная обработка плодовых и салатных, консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования.

 

Классификация блюд из овощей по способу тепловой обработки. Первичная обработка клубнеплодов. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из варёных овощей. Технология приготовления картофельного пюре. Правила подачи.

 

Первичная обработка корнеплодов. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Технология приготовления котлет морковных. Требования к качеству. Правила подачи.

 

Первичная обработка капустных овощей. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей. Технология приготовления капусты тушеной. Требования к качеству. Правила подачи.

 

Общие правила варки каш. Технология приготовления каши гречневой рассыпчатой. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Технология приготовления каши молочной манной жидкой. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент блюд из вязких каш. Технология приготовления биточков рисовых с соусом брусничным. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий. Технология приготовления макарон с маслом. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент блюд из яиц. Технология приготовления омлета натурального запечёного. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент блюд из творога. Технология приготовления сырников из творога с соусом молочным. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Условия и сроки хранения. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Пирожки печеные. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Технология приготовления пресного теста для пельменей и вареников. Изготовление полуфабрикатов пельменей рыбных и вареников с вишней. Приготовление пельменей и вареников. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Технология приготовления пресного теста для лапши домашней. Приготовление полуфабриката лапши домашней. Условия и сроки хранения. Использование полуфабриката. Подготовка полуфабриката лапши к приготовлению супа-лапши домашней. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Технология приготовления пресного теста для блинчиков. Технология приготовления блинчиков с творогом. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

Фарш яблочный. Способы и технология приготовления, кулинарное использование. Условия и сроки хранения.

 

Фарш капустный. Технология приготовления. Требования к качеству. Кулинарное использование. Условия и сроки хранения.

 

Фарш картофельный. Технология приготовления. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Супы. Классификация супов. Ассортимент супов молочных. Технология приготовления супа молочного с вермишелью. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент супов из картофеля. Технология приготовления супа картофельного с бобовыми. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент щей. Технология приготовления щей из квашеной капусты с картофелем. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент борщей. Технология приготовления борщей из свежей капусты с картофелем. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент рассольников. Технология приготовления рассольника ленинградского. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Первичная обработка чешуйчатой рыбы. Виды полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания, фарширования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Классификация блюд из рыбы по способу тепловой обработки. Технология приготовления рыбы припущенной с соусом польским. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент запеченных рыбных блюд. Технология приготовления рыбы запеченной по-русски. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи котлет рыбных с соусом грибным. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Первичная обработка и кулинарная разделка туш говядины. Полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Первичная обработка и кулинарная разделка свиной и бараньей туши. Полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Первичная обработка говяжьей печени. Полуфабрикаты из неё. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи печени по-строгановски с кашей перловой рассыпчатой. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Первичная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы «в кармашек». Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи птицы отварной с припущенным рисом. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент блюд из отварного мяса. Технология приготовления и подачи говядины отварной с соусом красным. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент блюд из мяса тушеного. Технология приготовления и подачи гуляша из свинины с пюре гороховым. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Технология приготовления рубленой массы из мяса. Ассортимент полуфабрикатов из рубленой массы. Требования к качеству массы и изделий. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи бифштекса рубленного с яйцом с картофелем жареным. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Классификация холодных блюд и закусок. Виды и ассортимент бутербродов. Технология приготовления открытых бутербродов с маслом селёдочным. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Классификация салатов. Ассортимент салатов из вареных овощей. Технология приготовления винегрета овощного с заправкой салатной. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Классификация сладких блюд. Технология приготовления киселя из клюквы. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Классификация напитков. Правила заваривания чая. Технология приготовления и правила подачи чая с сахаром и лимоном. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент горячих напитков. Технология приготовления какао. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент холодных напитков. Технология приготовления напитка апельсинового. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Условия и сроки хранения.