Филе морского окуня со спаржей и грибным капучино

 

Филе морского окуня – 800 г

Оливковое масло – 100 мл

Спаржа зеленая – 200 г

Сливочное масло – 30 г

Шампиньоны свежие – 200 г

Лук‑шалот – 70 г

Вино белое сухое – 50 мл

Сливки 33 % – 200 г

Соль, перец

 

мин

ккал

 

Филе окуня посолить, поперчить по вкусу и обжарить на части оливкового масла с двух сторон до золотистого цвета, после чего довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 10–13 минут.

Спаржу бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, после чего быстро обжарить на небольшом количестве оливкового масла.

Приготовить грибной капучино. На смеси оставшегося оливкового и сливочного масла обжарить грибы и мелко нарезанный лук‑шалот. Влить вино, выпарить в течение 3–5 минут, после чего добавить сливки, выпарить до загустения. Полученную массу измельчить блендером до однородности.

На тарелки выложить спаржу, сверху – окуня, полить грибным капучино.

 

 

Филе камбалы с пюре из сельдерея и соусом бер блан

 

Филе камбалы – 800 г

Оливковое масло – 40 мл

Корень сельдерея – 250 г

Мускатный орех – 3 г

Сливки 33 % – 250 г

Соль, перец

Для соуса бер блан

Имбирь свежий – 10 г

Лук – 40 г

Перец горошком – 3 г

Оливковое масло – 30 мл

Белое сухое вино – 100 мл

Куркума – 3 г

Рыбный бульон – 250 мл

Сливочное масло – 100 г

Лимон – 50 г

Соль, перец

 

мин

ккал

 

Приготовить соус бер блан:

– Измельченные имбирь и лук, а также перец горошком обжарить на оливковом масле.

– Влить вино, выпарить наполовину, всыпать щепотку куркумы.

– Влить рыбный бульон, выпарить наполовину, процедить.

– В приготовленную основу добавить сливочное масло и, постоянно помешивая, варить до загустения.

– В конце добавить соль, перец и выжатый из лимона сок.

Филе камбалы посолить, поперчить по вкусу и обжарить на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета, после чего довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 10–13 минут.

Корень сельдерея варить в подсоленной воде 15–20 минут, после чего поместить в блендер с добавлением мускатного ореха и сливок. Посолить, поперчить по вкусу и измельчить до получения однородной массы.

На тарелки выложить филе камбалы, рядом пюре из сельдерея, полить соусом.

 

 

Молоки в белом вине

 

Сливочное масло – 100 г

Молоки свежие – 600 г

Помидоры сладкие – 120 г

Лимон (цедра) – 1 шт.

Вино сухое белое – 100 мл

Крошки хлебные белые – 50 г

Зелень кинзы – 40 г

Соль, перец

 

мин

ккал

 

Форму для запекания смазать небольшим количеством сливочного масла, выложить в нее молоки, приправить солью и перцем.

Помидоры нарезать ломтиками, уложить сверху на молоки.

Посыпать стертой с лимона цедрой, уложить кусочки оставшегося сливочного масла, влить вино, посыпать хлебными крошками и поставить в духовку, разогретую до 190 °C, запекаться на 10–15 минут.

Выложить запеченные молоки на тарелки, украсить кинзой.

 

 

 

Блюда из пресноводной рыбы

 

Речная и озерная рыба в русской кухне – один из традиционных и важнейших продуктов. Для того чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, нужно использовать самую свежую рыбу. Как определить ее свежесть? Очень просто: свежая рыбина покрыта тонким слоем прозрачной слизи, ее чешуя блестящая и яркая. Мякоть свежей рыбы – упругая, а жабры внутри – розовые или красные.

Разнообразие видов речной рыбы огромно, но можно выделить самые популярные в кулинарии:

Радужная форель – рыба, которая водится в холодных ручьях и реках. Взрослая форель небольшая, ее вес достигает 1–1,3 кг. Мясо форели очень нежное, вкусное и полезное: в нем содержится 18 аминокислот, из которых 10 – незаменимые для человека.

Судак – крупная хищная рыба с белоснежным мясом, которое можно рекомендовать для любой диеты, так как жирность его минимальна, а содержание полезных веществ велико – это фосфор, калий, йод, молибден, марганец и пр.

Карп – прудовая рыба, у которой нежная мякоть, но много мелких костей. Если вы собираетесь делать рыбный фарш, можно перемолоть мясо карпа вместе с костями – они не будут чувствоваться.

Осетр – ценнейшая из пресноводных рыб, не зря на Руси его прозвали «царь‑рыбой». Его вкусное и питательное мясо одновременно плотное и нежное, практически без костей. Лучший вкус имеют блюда из осетра 6–8 кг весом.

Сом – очень крупная рыба, чей вес может достигать 50 кг. Огромный сом – внушительный трофей, но в кулинарии действует правило: чем мельче сом, тем он вкуснее. Главное достоинство сома – отсутствие чешуи и костей между мышцами, поэтому чистить его почти не надо – только слегка поскоблить ножом. Чтобы избавиться от характерного запаха тины, можно полить рыбу за несколько минут до приготовления лимонным соком.

Щука – хищная рыба с вкусным, но жестковатым мясом, которое часто имеет слабый запах тины (избавиться от него поможет лимонный сок). Мелких щурят обычно жарят, коптят, варят из них уху. Самые популярные блюда из щуки – фаршированная рыба и котлеты.

Корюшка – мелкая рыбка, чья озерная разновидность называется снеток. Свежепойманная корюшка имеет характерный запах свежего огурца. Чаще всего корюшку жарят.