Коптим мясо и мясные продукты

Коптить можно все, начиная с мяса, рыбы и заканчивая овощами. Конечно же, мясные продукты люди коптят чаще, поэтому на этом процессе стоит остановиться более подробно.

Для копчения понадобится: кастрюля, алюминиевая фольга, решетка (если ее нет, можно использовать приспособление для варки на пару), для улучшения вкусовых качеств продукта необходимо взять опилки фруктовых деревьев или чай, ну и собственно тот продукт, который собираетесь коптить.

Для начала обложите кастрюлю фольгой изнутри. Постарайтесь как можно плотнее прижать ее к стенкам, оставить длинные края. На дно кастрюли необходимо насыпать фруктовые опилки или чай. Можно добавить любимых трав, пряностей, насыпать горстку коричневого тростникового сахара.

Затем ставим вниз решетку, укладываем на нее мясо, накрываем крышкой, а оставшиеся края фольги загибаем сверху, плотно прижав. Нелишним будет обмотать кастрюлю фольгой по периметру. Главное, чтобы фольга была очень плотно прижата к крышке, не образуя щели между крышкой и кастрюлей. Затем поставьте кастрюлю на сильно разогретую плиту, через минуты две убавьте огонь до маленького и коптите 1–2 часа (в зависимости от сорта мяса). Дыма в квартире не будет – только приятный запах копченостей. После копчения нужно только вымыть крышку от кастрюли и выбросить фольгу. Аналогичным способом можно коптить мясо на костре.

 

 

Копченая свинина

Для приготовления понадобятся:

• свинина – 1 кг,

• сахар – 15 г,

• гранулированный чеснок – 1 ст. л,

• крупная соль, сладкая паприка, черный молотый перец – по вкусу.

Начинать надо с приготовления рассола и натирания мяса специями. Для этого предварительно смешиваем соль, сахар, перец, паприку и чеснок.

В воде, доведенной до кипения, растворяем соль, сахар и перец. Кипятим воду со специями в течение 15–20 минут. После остывшим рассолом заливаем мясо и отстаиваем несколько дней в прохладном месте.

Через 2–3 дня необходимо слить рассол, а сам продукт замочить в ледяной воде на 12 часов. Затем подвешиваем свинину в хорошо проветриваемой комнате для полной просушки на 6–7 дней. Копчение можно осуществить сразу, однако для получения более глубокого и насыщенного вкуса необходимо дать мясу промариноваться еще 4–8 часов.

Обработку нужно производить холодным способом в коптильне для холодного копчения. Температура дыма не должна превышать 25–35 градусов.

При появлении углей обязательно проверить наличие дыма, который и придает изумительный вкус. Для образования дыма в коптильне нужно использовать веточки, опилки, щепки и листочки специальных пород деревьев. Может хорошо подойти бук, осина, ясень, дуб, ольха. Особый аромат, тонкий вкус и нужный цвет придаст древесина вишни, груши, абрикоса, яблони.

Мясо помещаем в коптильню. Коптят в течение 3–4 часов при температуре 120–130 градусов. Если кусков несколько, лучше всего их менять местами для одинаковой прожарки. Иногда при этой процедуре под сам продукт подкладывают фольгу, в которой собирается сок. Для увлажнения иногда поливают пивом. При готовности продукт уменьшается в размере и становится нежным.

Если при копчении плохо следить за состоянием продукта, то можно получить темно-коричневую головешку, имеющую резкий запах и сильно выраженный кисло-сладкий вкус, что может неблагоприятно сказаться на вашем здоровье. Даже может появиться отвращение не только к свинине горячего копчения, но и к другим копченостям и притом на долгое время. Это проверено! Поэтому хорошо следите за мясом. Копчение – не только очень интересное занятие, но и вкусное.

Кролик и нутрия

Холодный способ копчения

Берем тушку кролика или нутрии, снимаем шкуру и промываем тушку в легком, слегка розовом растворе марганцовки. Затем разделываем тушку, для этого сначала разрубаем по хребту и каждую половинку делим поперек на четыре части. Укладываем в кастрюлю и солим.

Для приготовления понадобятся:

• кролик или нутрия – 1 тушка,

• соль – 100 г,

• сахар – 15 г,

• специи по вкусу (чеснок, паприка, хмели-сунели, можжевельник, имбирь).

Этой смесью натираем кусочки мяса, складываем в эмалированную кастрюлю и, положив гнет весом 3–5 кг, накрываем крышкой. Затем убираем мясо в прохладное помещение или в холодильник на 2 дня, при этом не забываем перемешивать куски мяса 2–3 раза в день.

После 2–3 дней достаем мясо и развешиваем для обсушки и проветривания на сутки в прохладном месте (можно развесить мясо на улице, под навесом, на хорошо продуваемом месте).

Затем мясо коптят 2–3 суток при температуре 20–25 °C. Готовое мясо можно посыпать порошком паприки, что увеличит срок хранения готового мяса.

Горячий способ копчения

Куски мяса кролика или нутрии надо натереть толченным чесноком, смешанным с лимонным соком, и подвесить для выветривания на 3–4 дня в прохладном помещении (оставить при температуре примерно 10 °C, если температура ниже, то количество дней увеличивается). По истечению 3–4 дней заливаем уложенные в кастрюлю кусочки мяса остывшим рассолом и оставляем еще на 2 дня в прохладном месте, не забывая перемешивать мясо 2–3 раза в день.

Рассол на 1 тушку:

• вода – 1–2 л,

• соль – 0,5 ст. л,

• лавровый лист – 2–3 шт.,

• мелко нарезанный чеснок – 2 зубчика,

• лимонный сок – 25 мл,

• сахар, перец, можжевельник, корица, имбирь – по вкусу.

Затем мясо необходимо достать из рассола, просушить, сделать на каждом куске несколько надрезов и положить в них мелко нарезанный шпик – это предотвратит мясо от сухости.

Перед тем как поместить мясо в коптильню, его отбивают, чтобы расплющить суставы и крупные кости, тогда у готового мяса не будет красноты возле костей. После этого мясо помещают в коптильню на 3–4 часа.

Для копчения используем ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника, кстати, дым можжевельника обладает противомикробными свойствами, что продлевает срок хранения продукта.

Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Мясо периодически стоит обмакивать в рассол, чтобы оно не высыхало. Такой рецепт приготовления мяса кролика или нутрии позволяет хранить готовый продукт до 2 недель в прохладном помещении.

Копченая говядина

Для приготовления понадобятся:

• говядина (грудинка) – 1 кг,

• вода – примерно 1 л,

• соль – 50 г,

• чеснок, сахар, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи – по вкусу.

Воду доводим до кипения и кладем в нее соль, сахар и специи, кипятим еще 2–3 минуты. В это же время укладываем в посолочную емкость одинаково нарезанные и предварительно помытые и просушенные куски грудинки. Заливаем мясо полученным остывшим рассолом и убираем в прохладное помещение на 6 дней. Не забывайте периодически перемешивать куски мяса!

Через 6 дней необходимо подвесить мясо для просушки в проветриваемом помещении часов на 12. И можно начинать копчение! Коптим такое мясо горячим способом, минут 30. А затем сразу же опускаем куски грудинки в кипящую воду и доводим до готовности в течение 1,5 часа на слабом огне.