Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2023-01-01 | 33 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Приготовление основных блюд ресторана связано с мясным цехом. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа -рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов: ножей, мусатов; разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи: большой и малый.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
· крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: толстый, тонкий край, верхний внутренние куски заднетазовой части;
· из свинины: корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка
· кости;
· порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины: антрекот, бифштекс, эскалоп;
· мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш;
· из баранины и свинины: шашлык, рагу;
· из рубленого мяса: бифштекс, котлеты, шницели;
· перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
Производственная программа мясного цеха, таблица № 1, разрабатывается на основе производственной программы предприятия.
Производственная программа мясного цеха
Таблица 1
Полуфаб-рикат | Назначение полуфабри- ката | Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г | Кол-во порций | Общая масса продукта, кг | Способ обработки | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ручной | |||
Поросенок целиком | Поросенок отварной с хреном | 0,166 | 0,133 | 1 | 0,166 | 0,13 | ручной |
Говядина | Салат мясной | 0,065 | 0,048 | 40 | 2,6 | 1,92 | ручной |
Говядина в луковом соусе | 0,21 | 0,16 | 55 | 11,55 | 8,5 | ручной | |
Биточки | Биточки по - деревенски | 0,136 | 0,1 | 40 | 5,44 | 4 | механический |
Котлеты рубленные | Котлеты рубленные | 0,101 | 0,074 | 60 | 6,06 | 4,44 | механический |
Печень говяжья | Печень по- деревенски | 0,17 | 0,141 | 35 | 6 | 5 | ручной |
Фарш говяжий | Для оттяжки | 0,09 | 0,07 | 165 | 14,85 | 11,5 | механический |
Язык говяжий | Ассорти мясное | 0,042 | 0,042 | 45 | 1,9 | 1,9 | ручной |
Окрошка мясная | 0,067 | 0,067 | 60 | 4,02 | 4,02 | ручной | |
Куриное филе | Ассорти мясное | 0,054 | 0,037 | 45 | 2,43 | 1,66 | ручной |
Свиной рулет | Рулет из свинины | 0,033 | 0,33 | 60 | 1,98 | 1,98 | ручной |
Эскалоп | Эскалоп | 0,173 | 0,14 | 20 | 3,46 | ручной | |
Свинина брусочками | Свинина по-строгановски | 0,333 | 0,25 | 50 | 16,5 | 12,5 | ручной |
Для четкой организации работы производства и осуществления производственной программы необходимо провести оснащенность мясного цеха оборудованием и инвентарем.
|
ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ЦЕХА
Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса располагается на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве выделяют следующие помещения:
1) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов;
2) складская площадь под тару;
3) отделение по переработке костей;
4) мойка подручного инвентаря;
5) кабинет начальника цеха;
6) камера разморозки;
7) отделение чистки и мытья мясных туш;
8) непосредственно мясное отделение.
В мясном цехе выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы. Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути. Мойка туш осуществляется, как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства, при росте спроса, обвалку разделенных отрубов производят на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков.
|
Все оборудование в мясном цехе, рисунок № 1, комплектуется в технологические линии по типу производимого полуфабриката или по виду сырья: мясо, субпродукты и птица.
Рис. № 1 План мясного цеха
Универсальная машина
Мясорубка
Машина для формовки и панировки котлет
Устройство для опаливания птицы
Холодильные шкафы
Производственные столы
Моечная ванна
Тележка-стеллаж
Стул для разруба мяса
Оборудование для мясного цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем. При подборе инвентаря учитываем ассортимент и количество выпускаемых блюд. Данные по подбору инвентаря представлены в таблице № 2.
Подбор инвентаря
Таблица 2
Наименование инвентаря | Количество инвентаря в мясном цехе |
Горка для специй | 2 |
Держатель для ножей | 2 |
Доска разделочная «ОС» | 1 |
Доска для «ОВ» | 1 |
Доска для «РГ» | 1 |
Доска для «МГ» | 1 |
Доска для зелени | 1 |
Доска для фруктов | 1 |
Ложка для салата | 10 |
Ложка для салата с отверстием | 10 |
Миски для хранения продуктов | 25 |
Миска-дуршлаг | 5 |
Мусат | 1 |
Ножи «поварской стойки» | 2 |
Нож для гастрономии | 2 |
Яйцерезка | 1 |
Обеспеченность рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами; правильное их размещение в цеху позволяют успешно выполнить производственный процесс на предприятии.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!