II. Технологические основы организации работы ресторана на 80 посадочных мест

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Пропускная способность обеденного зала – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Среднее время приема пищи кафе зависит от формы обслуживания и количества потребляемых блюд. Данное предприятие работает по методу обслуживания официантами, среднее время приема пищи одним посетителем 50-60 минут.

Количество посетителей за каждый час работы кафе рассчитываем по формуле:

N_ч=P*C*R/100, где:

 N_ч – количество посетителей за один час;

 P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

 R – оборачиваемость одного места за час, например:

N_12-13 = 80*45*1,1/100=38(чел.)

N_13-14 = 80*90*2,2/100=158(чел.)

N_14-15 = 80*95*2,3/100=174(чел.)

N_15-16 = 80*80*2/100=128 (чел.)

N_16-17 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

N_17-18 = 80*55*1,3/100=56 (чел.)

N_18-19 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N_19-20 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N_20-21 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

Полученные данные заносим в таблицу № 3.

 

Расчет пропускной способности

Таблица 3

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Загрузка зала в (с) %	Количество посетителей, чел.
12-13	1,1	45	38
13-14	2,2	90	158
14-15	2,3	95	174
15-16	2,0	80	128
16-17	1,2	50	48
17-18	1,3	55	56
18-19	1,0	40	32
19-20	1,0	40	32
20-21	1,2	50	48
ИТОГО:			714

   

 

 

СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Меню – это перечень рассоложенных в одном порядке разных холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже детского кафе на данный день.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течении всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня детского кафе, по формуле:

П_g =N_g*m, где:

П_g  - количество блюд;

N_g – количество посетителей в день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

П_х.б.=N_g*m- количество холодных блюд;

П_1б.=N_g*m- количество первых блюд;

П_2б.=N_g*m- количество вторых блюд;

П_сл.б. =N_g*m- количество сладких блюд, например:

П_х.б.=714*0,8=572(блюд)

Данные сводим в таблицу № 4.

 

Расчет количества блюд и напитков

Таблица 4

Ассортимент продукции	Количество посетителей (чел.)	Коэффициент потребления	Единицы измерения	Количество продукции
Холодные закуски	714	0,8	Порции	572
Первые блюда	714	0,1	Порции	72
Вторые блюда	714	0,9	Порции	643
Сладкие блюда	714	0,2	Порции	143
Горячие напитки	714	0,14	Литры	100
Холодные напитки	714	0,08	Литры	58
Мучные и кондитерские изделия	714	0,75	Штуки	536
ИТОГО:				2124

 

На основании этих данных составляем план-меню, таблица № 5, учитывая порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум предприятия, количество посетителей в день, наличие оборудования и квалификацию повара.

На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребите- лей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

 

План-меню

Таблица 5

№ п\п	Выход блюд, грамм	Наименование блюд и закусок	Количество блюд
		Холодные закуски	572
1	180	Салат оливье с курицей	252
2	200	Салат со сливками и морепродуктами	320
		Супы	72
1	290	Борщ боярский	30
2	290	Мясо с лососем	20
3	290	Щи с капустой и картофелем	22
		Вторые блюда	643
1	300	Шницель	150
2	300	Традиционные блины	80
3	290	Гречневая каша с грибами	92
4	305	Блины со сметаной и свежими ягодами	40
5	320	Плов	53
		Сладкие блюда	143
1	320	Жареный ананас	110
2	300	Орехи грецкие жареные	33
		Горячие напитки	100
1	105	Черный чай	60
2	85	Зеленый чай	40

Различные меню должны учитывать особенности клиентов.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 Основные продукты при приготовлении блюд русской кухни: капуста, морковь, картофель, мясо, лук. Эта сбалансированная низкокалорийная пища, богатая клетчаткой, белками, полезными минералами и витаминами, оказывает благотворное влияние на организм человека.

Капуста содержит большое разнообразие витаминов Р, К, Е, U, группы В, но больше всего в ней содержится витамина С, уровень которого не снижается даже при длительном хранении и при закваске. Белокочанная капуста содержит макро- и микроэлементы: сера, кальций, магний, калий, фосфор, хлор, йод, кобальт, железо, цинк, медь, марганец. Среди аминокислот в капусте выделяются лизин, каротин и пектин, которые помогают связывать и растворять белки чужеродного происхождения. Капустная клетчатка оказывает благоприятное воздействие на деятельность ЖКТ, снижает уровень холестерина и количество жировой ткани, уничтожает в кишечнике гнилостные бактерии.

Картофель. Клубни используют цельные с чистой и сухой кожурой, на разрезе сердцевина плотная, белая, розоватая или желтоватая. Содержит: крахмал – 18%, азотистые вещества - 2%, сахар- 1,5%, минеральные вещества, клетчатку, органические кислоты и витамины группы В, РР. Е и К Картофельный сок должен иметь кислую реакцию. Нельзя включать в довольствие картофель раздавленный, сморщенный, вялый, мерзлый и гнилой.

Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Из минеральных веществ: калий,  железо, фосфора, магний, кобальт, медь, йод, цинк, хром, никель, фтор. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. Бета-каротин улучшает работу легких. Он является предшественником витамина А.

Лук содержит: азотистые вещества -2,5 %, сахар -10-11 %,глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, полисахарид инулин, фитин, флавоноидкверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины: A,В1, B2, PP, C, а также эфирное масло с резким особым запахом, раздра­жающим слизистые оболочки глаз и носа. Репчатый лук выделяет особые летучие вещества — фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку.

Мясо. Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Отлично на вкус, запах, и внешний вид способствует повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. У взрослых животных более острый запах и менее приятный вкус, чем у молодых. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши, привкус мяса зависит от кормового рациона. Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влага удерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Чеснок. Луковицы чеснока содержат включающие в себя фитонциды, кристаллическое вещество аллиин (0,3%), которое под влиянием энзима аллиназы образует аллицин, обладающий сильным бактерицидным действием. В луковицах также содержатся жирное (0,06%) и эфирное масла, инулин, фитостерины, витамин C (до 30 мг/%), углеводы (до 27%), белки (до 8%); и в зеленых листьях витамины B1, РР, С (до 140 мг/%). Гликозид аллиин и другие серосодержащие вещества обладают бактерицидным действием. Эфирное масло определяет фитонцидные свойства чеснока.

Приготовление блюд очень трудоемкий процесс, в котором задействован главный фактор – человеческий. При расчете необходимого количества работников учитываем план – меню и норму времени для приготовления каждого вида блюд.

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки. Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ. Показатели качества: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями.

 

РАСЧЕТ ПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРЬЯ

Учет потребности сырья при приготовлении блюд проводят ежедневно, расчет ведут по каждому блюду отдельно и данные сводят в таблицу № 6.

Расчет сырья

                                                                                         Таблица 6

№ п/п	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
	Салат «Оливье» с курицей
1	Картофель	25	20
2	Морковь	10	8
3	Огурцы маринованные	8	8
4	Огурцы свежие	5	4
5	Куриная грудка	30	25
6	Яйцо куриное	15	12
7	Зелёный горошек консервированный	5	4
8	Майонез	20	20
9	Зелень	6	5
	Традиционные блины
1	Мука высший сорт	44	44
2	Вода	74	74
3	Яйцо куриное	8	6
4	Маргарин	3	3
5	Соль	1	1
6	Сухие дрожжи	1	1
7	Сахар-песок	3	3
8	Масло подсолнечное	2	2