Прозрачный суп с тофу и грибами спитаке

 

 

Рассчитано на 4 порции

 

Прозрачные супы подчеркивают простую и лаконичную красоту японской домашней кухни. Их, как правило, готовят по особым случаям, например, на Новый год. Бульон состоит из первоклассного даси, приправленного солью и капелькой соевого соуса, который придает супу янтарный оттенок. Ингредиенты для супа нарезают маленькими изящными кусочками и их должно быть немного, чтобы не испортить утонченную красоту этого блюда.

 

230 г шелкового тофу

4 мелко нарезанные шляпки грибов сиитаке

4 чашки даси

2 чайные ложки слабосоленого соевого соуса

1 ½ чайной ложки соли

1 чайная ложка саке

мелко нарезанное перо зеленого лука

 

1. Положите тофу в дуршлаг и аккуратно промойте холодной водой.

2. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Убавьте огонь, положите тофу и осторожно варите его на несильном огне, переворачивая, в течение 2 минут. Слейте воду и нарежьте тофу небольшими кусочками.

3. В другой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте нарезанные грибы и варите их на слабом огне в течение 3 минут, пока они не станут мягкими. Слейте воду.

4. В большой кастрюле доведите до кипения даси. Добавьте соевый соус, соль и саке.

5. В 4 миски разложите с одной стороны равные порции кусочков тофу, а с другой – грибы. Аккуратно разлейте даси по мискам, стараясь не смешивать ингредиенты. Подайте с зеленым луком.

 

Советы с токийской кухни

 

Чтобы суп получился вкуснее, используйте первый вариант даси.

Отдельная обработка каждого ингредиента позволяет создать чудесный прозрачный бульон.

 

Суп‑мисо с дайконом и тофу

 

 

Рассчитано на 4 порции

 

Я часто прибегаю к сочетанию белой и красной мисо, потому что мне нравится, как в одном блюде плотная красная мисо соединяется с нежной белой. Мясистый жареный тофу вместе с мягким дайконом создают неповторимую гармонию. Листья дайкона вносят вкусную сочную ноту. В Японии дайкон часто продается с ботвой. Если у вас дайкон без ботвы, то ее можно заменить горьковатой зеленью водяного кресса.

 

Прямоугольный кусок прожаренного тофу 8 х 13 см

6 чашек даси

2 чашки дайкона, нарезанного узкими полосками

несколько листьев дайкона (или пучок водяного кресса), нарезанных полосками

2 ½ столовые ложки красной или белой мисо (или сочетание той и другой)

 

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте жареный тофу и аккуратно варите его на среднем огне в течение 1 минуты, время от времени переворачивая. Слейте воду (так уйдет излишек жира). Затем разрежьте тофу вдоль на две части и каждую потом нарежьте тонкими полосками. Отложите тофу в сторону.

2. Кастрюлю с даси поставьте на средний огонь. Добавьте ломтики дайкона и доведите смесь до кипения. Варите до тех пор, пока дайкон не станет полупрозрачным (около 5 минут). Добавьте листья дайкона (или водяной кресс) и тофу и снова доведите смесь до кипения. Затем убавьте огонь до среднего уровня и варите в течение 2 минут, пока зелень не станет мягкой. Аккуратно влейте мисо и выключите огонь. Разлейте суп в 4 маленькие миски.

 

Советы с токийской кухни

 

При варке корнеплодов, например, дайкона, овощи кладите в холодную жидкость (воду или бульон), а потом доводите ее до кипения. Так они будут хорошо провариваться. Если корнеплоды положить в кипяток, то к моменту, когда сварится сердцевина, края уже переварятся.

 

Летний эдамамэ

 

 

Рассчитано на 4 порции

 

Вкусный эдамамэ служит популярным дополнением к холодному пиву. Свежие бобы продаются в магазинах и на рынках в течение всего лета. Если свежий эдамамэ купить трудно, прекрасной заменой послужат замороженные стручки бобов.

 

Несколько стручков эдамамэ (или 460 г мороженых стручков эдамамэ)

Соль

 

1. Для свежего эдамамэ. Вымойте стручки холодной водой. Очистите их от черешков и листьев. В кастрюльке доведите до кипения воду. Положите эдамамэ, надломив стручки пополам, если они не влезают в посуду. Варите в течение 5 минут или до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Слейте воду, бобы промойте под струей холодной воды и переложите на тарелку. Посыпьте щепоткой соли, встряхните и дайте им остыть до комнатной температуры.

2. Для замороженных эдмамэ. В большой кастрюле доведите до кипения воду. Положите эдамамэ и варите в соответствии с инструкциями на упаковке, пока они не станут мягкими. (Многие виды мороженых эдамамэ уже предварительно обработаны, поэтому готовятся быстрее, чем свежие соевые бобы.) Слейте воду, промойте бобы под струей холодной воды и выложите на тарелку. Посыпьте щепоткой соли, встряхните и дайте им остыть до комнатной температуры.

3. Ешьте, аккуратно очищая бобы от стручков. Последние откладывайте на другую тарелку.

 

 

Принцип пятый: ЛАПША

 

Премьер‑министр Японии сидел дома в удобном красном кресле. Он смотрел на огромный телеэкран и мечтал о лапше.

Дело было 4 августа 2005 года, когда премьер‑министр Дзюнъитиро Коидзуми, известный своей буйной шевелюрой, любовью к опере и Элвису Пресли, переживал политический кризис. Он вел решающую битву, стремясь провести реформы и приватизировать национальную почту Японии – крупнейший мировой финансовый институт, в котором сосредоточено 3 триллиона долларов активов. В те дни ему предстояло распустить нижнюю палату Японского парламента, отклонившую нужный законопроект, и назначить новые выборы, после которых он и его партия могли покинуть правительство.

Но сейчас, находясь в своей ослепительной резиденции в сердце Токио, премьер‑министр думал о другом – о милом его сердцу вкусе лапши рамэн.

Глава японского правительства слывет страстным поклонником горячей лапши. Ему нравится обедать вместе со служащими в китайских кафе, где предлагают горячую лапшу. Он даже приглашал Джорджа Буша в ресторан на обед с лапшой, когда американский президент приезжал в Токио. В 2004 году в Нью‑Йорке Коидзуми приказал своему кортежу остановиться у японского ресторана на Пятьдесят второй восточной улице, где ему принесли две порции гречневой лапши соба в горячем и охлажденном виде.

Итак, 4 августа 2005 года он размышлял о космической лапше. На шаттле «Дискавери», который тогда находился в космосе, облетая Землю со скоростью 17 500 миль, одним из членов экипажа был японский астронавт Соитии Ногути. Он отвечал на вопрос своего руководителя по телевизионной связи.

– Господин Ногути, – поинтересовался премьер‑министр Коидзуми, – я пробовал космическую лапшу, но какова она на вкус в космосе? Лучше?

Лапша, о которой шла речь, представляла собой экспериментальный продукт, разработанный специально для того полета ведущим пищевым конгломератом «Ниссан фуд продактс кампани». Лапша под названием «Спейс рам» (от рамэн) была поджарена и упакована вместе с острым бульоном в воздухонепроницаемый контейнер. Для космического полета сделали четыре вида: с соевым соусом, с мисо, с карри и со свининой.

Астронавт, который, как и премьер‑министр, страстно любил лапшу, задумался над ответом.

– Космическая лапша, – начал объяснять Ногути, – это то, что я всегда искал. Она очень сильно напоминает вкусную земную лапшу.

В 300 милях от Токио, в префектуре Осака с трудом сдерживал эмоции человек, который в 1958 году придумал лапшу быстрого приготовления, а в 2005 году – космическую лапшу «Рам». Это был девяностопятилетний Монофуку Андо, основатель компании «Ниссан».

– Как во сне, – расчувствовался Андо. – Подумать только – рамэн летает в космосе.

 

Подобно премьер‑министру Японии Коидзуми, астронавту Ногути и миллионам японцев я обожаю лапшу.

Мне нравится ее консистенция, и я одинаково люблю все ее разновидности – собу, удон, рамэн, сомэн.

Мне нравится ее вкус.

Мне нравится ее тягучесть.

Мне нравится ее нейтральность.

Мне нравится ее внешний вид: например, гнездышки белой удон, плавающие в коричневом бульоне вместе с зелеными овощами и кубиком тофу, издавая дурманящий аромат.

Мне нравится, как разные блюда из лапши рассказывают о разных временах года. О зиме расскажет удон из белой пшеницы, объединившись с овощами, яйцом и темпурой из креветок в горячем супе. Глиняный горшок, только что снятый с огня, надолго сохранит ее жар. С первой же ложкой я чувствую, как меня согревает эта лапша.

Знойным летним полднем, когда аппетит и силы почти на нуле, бодрость и прохладу вернет гречневая лапша или салат из китайской яичной лапши, поданный на обед. Приятные мгновения доставит и сомэн, похожая на ангельские волосы. Ее подают, укладывая в стеклянную миску на кубики льда вместе с такими дополнениями, как тертый имбирь, нарезанный зеленый лук и васаби. Супертонкая лапша, приправленная листочками сисо и плавающими кусочками льда, напомнит мне о скромном ручейке в горах. При одном взгляде на нее мне становится прохладнее.

У мамы есть свои любимые летние блюда.

– Мне нравится холодная лапша с темпурой и гарниром, – говорит она. – Или китайская лапша с пятью верхними слоями, например, кусочками огурца, помидоров, яиц, водорослью вакабэ и ветчиной. Ее можно подавать с рисовым уксусом, соевым соусом, кунжутным маслом и горячей горчицей.

Мама также любит спагетти. Иногда она добавляет икру трески в спагетти, дополняя их полосками водоросли нори, или в японскую пасту собственного изготовления. Как и многим японцам, ей нравятся и западные, и восточные рецепты приготовления лапши. Однако традиционные виды японской лапши удон и соба никогда не подаются ни с сыром, ни со сметаной, ни с кетчупами, которые обычно дополняют итальянские макароны. Качественная соба, например, подается обычно с простым соусом.

 

Месяц назад я застала своего мужа‑японца на кухне за приготовлением хияси туука – холодной лапши со сладким соусом, нарезанными огурцами, томатами и маленькими сосисками. Муж готовит ее очень быстро, а мне это блюдо спасло жизнь. Как он догадался, что беременной американке нужна именно хияси туука, ума не приложу.

Япония научила меня благодарить до и после приема пиши – чтобы организм получил от блюда всю пользу целиком – и продукты, и окружение, и воспоминания должны остаться с нами.

Элис Токумасу (американка, живущая в Японии)

 

Западная манера поедания лапши отличается от восточной. Многие японцы, в особенности те, кому за шестьдесят, в том числе и премьер‑министр Коидзуми, едят лапшу, причмокивая, как школьники. В старой Японии считалось хорошим тоном громко прихлебывать суп и лапшу, тем самым показывая, какое удовольствие вы получаете от пищи. Я, будучи представителем другого поколения, ем тихо и вполне этим довольна. Так по манере есть можно определить, к какому поколению принадлежит человек.

В Японии не меньше 200 тысяч ресторанчиков, предлагающих лапшу. Японцы съедают около 6 миллиардов упаковок рамэн в год. Многие ресторанчики представляют собой обычные забегаловки: не больше десяти мест, прилавок и кувшин с водой для мытья рук. Однако райское наслаждение получаешь даже в самом скромном заведении.

По утверждению историка Наомити Исигэ, корни японской лапшемании очень глубоки. Вот что пишет Исигэ:

«Как свидетельствуют документы, в семнадцатом веке соба считалась едой низшего сословия, но в начале восемнадцатого века стали появляться хорошо оборудованные ресторанчики, где незазорно было перекусить сановнику. В конце же восемнадцатого века высокопоставленные самураи в домах своих даймё (правителей‑феодалов) обсуждали, в каком ресторане лучше соба или суши.

По некоторым оценкам, в 1818 году в Токио (Эдо) было больше 3 тысяч ресторанчиков, предлагавших собу, причем их было так много на небольшой территории, что располагались они всего лишь в 50 ярдах друг от друга. Пораженные приезжие называли Токио «помешанным на собе».

После разрушительного токийского землетрясения и пожара в 1923 году среди руин стали появляться магазинчики с китайской лапшой, предлагавшие доступную по цене рамэн в наваристом говяжьем, курином или рыбном бульоне, в котором плавали кусочки свинины. Еще его дополняли зеленым луком и водорослями. Начался «лапшовый бум», и магазинчики с рамэн заменили в Японии киоски с бургерами.

Сегодня токийские лапшовые ресторанчики организуют доставку на дом лапши с бульоном. На железнодорожных станциях вы увидите разновидность фаст‑фуда – ресторанчики под названием «Татигуисоба», то есть «Остановись и поешь собы», где вместо столов посетителей ждут стойки.

Предпочтение той или иной разновидности лапши зависит от того, где вы выросли.

На юге и западе от Токио, в Киото и Осаке, любят тягучую белую удон, сделанную из пшеничной муки.

Как и многим токийцам, мне нравится соба – тонкая, коричневатая лапша с насыщенным вкусом, которую делают из смеси гречневой и пшеничной муки. Чем выше содержание гречневой муки, тем лучше. Соба очень популярна среди жителей холодных северных районов Японии – именно там и растет гречиха.

Большинство разновидностей итальянских макаронных изделий имеют форму трубочек, а соба – это плоские полоски, из‑за чего, возможно, и получаются такой приятный вкус и тягучая консистенция. Собу часто, и дома, и в ресторане, подают в небольших керамических емкостях, отделанных бамбуком, усиливая эстетическую привлекательность блюда.

В Японии соба имеет и символический смысл. Накануне Нового года принято есть гречневую лапшу, которая называется тосикоси соба, то есть «лапша уходящего года». Она символизирует новые начинания, новые надежды и долголетие.

С точки зрения пользы для организма, лапшу есть за что любить: это богатый источник протеинов, клетчатки, цельного зерна и сложных углеводов.

 

Безупречная лапша соба

 

 

Рассчитано на 4 порции

 

Ну что еще сказать? Название говорит само за себя. Идеал токийской кухни – это гречневая лапша и темпура из креветок в японском бульоне. Бульону придает острый, пряный привкус смесь из семи специй, которая называется «ситими тогараси». В эту смесь входят молотый красный перец, жареная цедра апельсина, белые и черные семечки кунжута, японский перец, водоросль и имбирь. Ситими тогараси можно заменить молотым красным перцем, но он придаст лапше едкий вкус вместо пряного сочетания, которое получается из комбинации семи специй.

 

4 чашки даси

1 чашка крупных хлопьев бонито

¼ чашки саке

¼ чашки мирин

¼ чашки слабосоленого соевого соуса

1 чайная ложка сахарного песка

1 чайная ложка соли

8 кусочков темпуры из креветок

450 г собы (тонкой гречневой лапши) без воды

мелко нарезанное перо зеленого лука

4 маленькие веточки мицубы или итальянской петрушки

ситими тогараси (сухая острая смесь из семи специй, продается в магазинах)

 

1. Даси в большой кастрюле поставьте на сильный огонь. Всыпьте хлопья бонито и доведите до кипения. Выключите огонь и процедите даси через двойной слой марли, чтобы очистить его от хлопьев. Снова поставьте даси на огонь, добавьте саке, мирин, соевый соус, сахар и соль. Доведите смесь до кипения, а затем убавьте огонь до минимума.

2. В большой кастрюле поставьте на средний огонь воду для собы.

3. Приготовьте темпуру из креветок по рецепту написанному выше.

4. В кипящую воду добавьте собу и помешивайте, чтобы она не слиплась. Лапшу варите в соответствии с инструкциями на упаковке. (Большинство разновидностей лапши готовится в течение 6‑8 минут, но лапшу все равно надо пробовать, пока она варится.) Слейте воду, промойте лапшу теплой водой, чтобы удалить остатки крахмала.

5. Снова доведите даси до кипения. Разлейте его в 4 большие миски, положив в них поделенную на четыре части готовую лапшу. Затем в каждую миску положите по 2 кусочка темпуры с креветками, залив их на четверть даси. Приправьте каждую порцию зеленым луком и мицубой. Пусть гости по своему вкусу добавят ситими тогараси.

 

Совет с токийской кухни

 

Засекайте время приготовления собы и темпуры, потому что они должны подаваться сразу же, как только будут готовы.