Вегетарианское суши с сакэ и имбирным корнем

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 12 сушеных грибов сиитаке;

♦ 4 ломтика консервированного корня лотоса;

♦ 2 крупные моркови;

♦ 8 свежих шампиньонов;

♦ 2 молодые луковицы;

♦ 3 столовые ложки сахара;

♦ 6 столовых ложек соевого соуса;

♦ 4 столовые ложки мирина;

♦ 250 г стручков сахарного гороха;

♦ 4 яйца;

♦ соль;

♦ ломтик имбирного корня;

♦ 2 чайные ложки соевого соуса;

♦ 6 столовых ложек сакэ;

♦ 1 столовая ложка сливочного масла;

♦ 600 г заранее приготовленного теплого риса.

Приготовление:

1. Залейте грибы сиитаке 350 мл кипящей воды и оставьте для набухания на 20 минут. Откиньте их на дуршлаг, при этом воду не выливайте. Грибы тщательно промойте, удалите твердые ножки. Откиньте консервированные корни лотоса на сито.

2. Морковь и шампиньоны разрежьте вдоль и поперек на 4 части. Луковицы тонко нашинкуйте.

3. Воду из‑под грибов смешайте с сахаром, соевым соусом и мирином, дайте закипеть. Опустите в кипящий раствор грибы, порезанную соломкой 2–3 см морковь и кипятите около 10 минут. Откиньте все на сито, отвар не выливайте, а бланшируйте в нем шампиньоны и лук в течение 1–2 минут. Овощи и отвар не охлаждайте.

4. Почистите стручки сахарного гороха, промойте их и, опустив в кипящую подсоленную воду, варите 3 минуты. За 30 секунд до окончания варки добавьте в кастрюлю ломтики корней лотоса и имбирного корня. Воду слейте и обдайте содержимое холодной водой. Стручки разрежьте вдоль на полоски и поставьте вместе с корнями лотоса в теплое место.

5. Приготовьте омлет, смешайте яйца с сахаром, солью, соевым соусом и сакэ.

6. Растопите масло в сковороде с антипригарным покрытием, влейте в нее яичную массу и поджарьте на слабом огне. Омлет охладите и сверните трубочкой, которую затем разрежьте на кусочки шириной 1 см.

7. Теплый рис распределите по 4 тарелкам и залейте теплым овощным отваром. Сверху разложите кусочки омлета, овощи и грибы.

 

Суши с цыпленком и морковью

 

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 125 г моркови;

♦ 75 мл даси;

♦ 3 чайные ложки сахара;

♦ соль;

♦ 50 г сырых грибов сиитаке;

♦ 250 г филе грудки цыпленка;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2 яйца;

♦ 125 г стручков сахарного гороха;

♦ 800 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Морковь нашинкуйте очень тонкой соломкой. Положите в даси 2 чайные ложки сахара, немного соли и морковь, доведите до кипения и варите, пока жидкость почти не выкипит.

2. Грибы сиитаке оботрите бумажным полотенцем, отрежьте ножки. Крупные грибы разрежьте пополам.

3. Мясо грудки цыпленка нарежьте крупными кусочками или полосками и вместе с соевым соусом, 1 чайной ложкой сахара и сакэ варите в горшке, пока жидкость не выкипит.

4. Смешайте яйца с солью, остатками сахара и сакэ. Яичницу‑болтунью поджарьте на сковороде с антипригарным покрытием.

5. Стручки сахарного гороха бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут, затем облейте их холодной водой и слейте ее.

6. Разложите рис по 4 пиалам, сверху уложите остальные ингредиенты. Пиалы поставьте в емкость большего размера на решетку и тушите под крышкой около 12 минут.

 

Сладкие роллы «фруцу рору»

 

Это очень простое в приготовлении блюдо, которое придется по вкусу всем, особенно детям и сладкоежкам.

Вам потребуются:

♦ обыкновенные блины (мука, молоко, сахар, соль, яйца);

♦ фрукты (банан, груша, киви);

♦ сыр «Филадельфия»;

♦ сахарная пудра;

♦ фруктовый джем.

Приготовление:

1. Испеките обычные тонкие блины.

2. Затем приготовьте крем для роллов. Для этого возьмите сыр «Филадельфия» и добавьте в него сахарную пудру. Все это перемешайте до однородной массы.

3. Очистите фрукты, нарежьте их кубиками среднего размера. Фрукты смешайте между собой, после чего получившуюся фруктовую массу смешайте с приготовленным заранее кремом.

4. На середину блина выложите фруктовую начинку и равномерно распределите ее по всей поверхности.

5. Заверните блин в рулет. Когда все блины будут скручены, нарежьте роллы и выложите их в тарелку. Сверху полейте фруктовым джемом и посыпьте сахарной пудрой.

 

Тэмари

 

Вам потребуются (на 24 порции):

♦ 115 г свежего тельного белой рыбы (камбалы или морского языка) без кожи и костей;

♦ 8 крупных сырых креветок без панциря и головы, но с хвостами;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ 115 г копченой лососины;

♦ ¹/₄ листа нори;

♦ ¹/ ₂   огурца;

♦ маринованный имбирь;

♦ соль.

Приготовление:

1. Натрите белую рыбу солью и оставьте на 45 минут.

2. Сотрите соль и тонко порежьте поперек, держа лезвие наискось, на полоски шириной 4 см.

3. Сварите креветок в соленой воде в течение 4 минут или пока они не свернутся полностью. Быстро остудите в холодной воде, воду слейте. Рассеките их вдоль со спины.

4. Смоченными в тэдзу руками скатайте 24 маленьких рисовых шарика, используя 1 ¹/₂ чайной ложки сумеси на каждый.

5. Нарежьте из пищевой пленки 24 квадратных куска размером 12×12 см. Положите один такой кусок на ладонь и посередине поместите креветку рассеченной стороной вверх. Прижмите к креветке рисовый колобок, приподнимите, собрав вместе, края липкой пленки, скрутите, придав рису с креветкой шарообразный вид.

6. Приготовьте таким же образом 8 шариков с креветками, затем 8 шариков с белой рыбой и 8 шариков с лососиной.

7. Тонко порежьте огурец вдоль на очень узкие полоски. Используйте лишь ломтики, где осталась зеленая кожура.

8. Перед самой подачей на стол выньте тэмари из пленки и украсьте полосками нори и огурца.

 

Хрустальный шар

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 4 крупных или 8 маленьких очищенных репок;

♦ пластина комбу величиной 10 см;

♦ 315 г заранее приготовленного риса;

♦ 85 г крабового мяса (консервированного);

♦ цедра 1 лимона; для соуса:

♦ 7 столовых ложек отвара, оставшегося после варки репы;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 1 ¹/₂ столовой ложки мирина;

♦ 1 чайная ложка кукурузного крахмала;

♦ 130 г шпината;

♦ 1 чайная ложка горчицы;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса.

Приготовление:

1. Срежьте верхушки у репок на 2 см (они послужат крышками) и подровняйте низ корнеплодов для устойчивости.

2. Положите репу в большую глубокую кастрюлю вместе с комбу и залейте водой с верхом. Доведите до кипения и варите примерно 20 минут до обретения корнеплодами мягкости и прозрачности.

3. Для гарнира слегка отварите шпинат в течение

5 минут, затем обсушите его, остудите и переложите в миску.

4. Смешайте горчицу с 1 столовой ложкой соевого соуса и облейте смесью шпинат. Встряхните, перемешивая, и отставьте на время.

5. Осторожно слейте воду из кастрюли с репой, оставив

7 столовых ложек отвара. Слегка остудите корнеплоды и удалите ложкой сердцевину.

6. Разотрите мясо крабов.

7. Смешайте заранее приготовленный рис, крабовое мясо и лимонную цедру и наполните этой смесью пустотелые корнеплоды. Накройте сверху верхушками и поставьте в прогретую пароварку на 5 минут.

8. Приготовьте соус. Доведите отвар из репы до кипения и добавьте в него мирин с соевым соусом. Постепенно вводите, помешивая, кукурузную смесь до загустения соуса. Кукурузную смесь приготовьте так: кукурузный крахмал смешайте с 1 чайной ложкой воды.

9. Разложите «хрустальные шары» по тарелкам, полив вокруг них соусом. Украсьте шпинатом. Блюдо это едят ложкой.

 

Оси‑дзуси в листе бамбука

 

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 85 г тельного красного пагра или красного луциана без кожи и костей;

♦ 150 г соли;

♦ 2 квадратных листа комбу размером 10×10 см;

♦ 100 г тельного макрели;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 16 бамбуковых листьев величиной примерно 20×7,5 см;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Приступать к приготовлению этого блюда надо за 1–2 дня до подачи на стол. Посыпьте тельное пагра толстым слоем соли и оставьте на полдня.

2. Для распрямления накройте комбу влажным кухонным полотенцем и вытрите ее.

3. Уложите пагра между двумя листами комбу и положите его в холодильник.

4. На следующий день посыпьте макрель толстым слоем соли и дайте ей полежать 3 часа.

5. Счистите соль, после чего положите макрель в неглубокую емкость.

6. Влейте такое количество рисового соуса, чтобы он лишь покрывал рыбу, и вымачивайте ее 40 минут.

7. Макрель обсушите и нарежьте поперек ломтиками толщиной 0,6 см.

8. Достаньте пагра и нарежьте на такие же куски, то есть на ломтики толщиной 0,6 см.

9. Из 2 столовых ложек риса выложите треугольник, прижмите к нему кусок рыбы и оберните листом бамбука. Поступите так же со всей рыбой и рисом.

10. Положите завернутые треугольники суши обратной частью в деревянную форму (можно использовать, конечно, и пластиковую), чередуя лицевую и обратную стороны. Придавите сверху гнетом и оставьте в прохладном месте на 2 часа или на ночь.

11. По истечении этого времени выложите все на деревянную тарелку и украсьте маринованным имбирем.

Запомните: бамбуковые листья не употребляют в пищу, они используются для придания суши специфического аромата.

 

Плетеное суши (тадзуна‑дзуси)

 

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 1 небольшой огурец;

♦ 8 средних сырых креветок без головы;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 55 г копченого лосося;

♦ соль.

Приготовление:

1. Очень тонко порежьте вдоль огурец, сдобрите его солью и дайте постоять 15 минут.

2. Сотрите с него соль и порежьте на полоски величиной 5×0,7 см.

3. Пропустите бамбуковый шампур вдоль хребта каждой креветки, чтобы не сворачивалась, и варите в соленой воде 2–3 минуты.

4. Выньте шампур, очистите креветки от панциря, а затем разрежьте их вдоль надвое.

5. Оберните макису куском пищевой пленки или влажным кухонным полотенцем. Распределите сверху ровным слоем четверть массы риса и скатайте колбаску длиной 20 см.

6. Осторожно снимите с рисового рулета пищевую пленку или полотенце. Приготовьте четыре ролла и отставьте их на время.

7. Нарежьте копченого лосося полосками величиной 5×1,5 см.

8. Оберните макису куском пищевой пленки, подогнув концы под циновку, и выложите наискось бок о бок, чередуя, полоски лососины, по два ломтика огурца и креветок.

9. Чередуйте ингредиенты до тех пор, пока не заполните всю циновку.

10. После этого положите рисовый ролл сверху и вновь скатайте макису. Оберните плотно пищевую пленку вокруг ролла и уберите циновку.

11. Разрежьте колбаску на четыре части. Таким же образом приготовьте еще три ролла. Разверните пищевую пленку.

 

Суши бэнто (ящичное суши)

 

Обычно суши‑бэнто продаются в готовом виде, поскольку это «походный» вариант суши. Но вы можете приготовить его и дома.

Для этого вам потребуются (на 4 порции): для омлета:

♦ 4 яйца;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ 1 чайная ложка соли;

♦ 2 ролла тадзуна‑дзуси (см. предыдущий рецепт);

♦ 350 г заранее приготовленного риса;

для эдомаэ‑нигири:

♦ 4 креветки;

♦ 1 кальмар;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

для нимоно:

♦ 1 морковь;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 7 столовых ложек бульона даси;

♦ рэнкон (корневище лотоса) длиной 4 см;

для кобати:

♦ редька дайкон длиной 5 см;

♦ щепотка соли;

♦ сок 1 лимона;

♦ 4 столовые ложки лососевой икры;

♦ 4 сырые сладкие креветки (ама‑эби) без панциря и головы;

для гарнира:

♦ пучок побегов белой горчицы с соцветиями;

для сборного сасими:

♦ 10 г моркови;

♦ 10 г редьки дайкон;

♦ 8 г листьев сисо;

♦ 55 г тунца;

♦ 55 г маринованной макрели;

♦ 8 сырых сладких креветок (ама‑эби);

♦ 2 кружка лимона.

Приготовление:

1. Начните с приготовления нимоно. Для этого нарежьте вдоль соломкой морковь и варите ее в течение 8–10 минут.

2. Корневище рэнкона (лотоса) очистите, нарежьте полукружиями толщиной 8 мм и варите 15 минут.

3. Слейте эту воду, затем вымачивайте корневище лотоса не менее 20 минут в смеси, приготовленной из одной части воды и восьми частей рисового уксуса.

4. Смешайте соевый соус, мирин и бульон даси в кастрюле средней величины и доведите до кипения. Добавьте туда отваренную морковь и рэнкон, накройте крышкой и варите при медленном кипении еще 20 минут. Слейте воду.

5. Приступайте к приготовлению кобати. Очистите и нарежьте кубиками со стороной 8 мм дайкон и сдобрите его солью и выжатым лимонным соком.

6. Отварите креветок в подсоленной воде. Охладите и разрежьте на 4 части.

7. Затем смешайте кубики редьки дайкон, лососевую икру и креветок, после чего разложите массу по 4 небольшим чайным чашкам.

8. Украсьте смесь побегами белой горчицы и начинайте готовить сборное сасими. Очистите и очень мелко нарежьте вдоль морковь и редьку.

9. Выложите дайкон и морковь на небольшую плоскую тарелку. Нарежьте тунца и маринованную макрель прямоугольными ломтиками толщиной 1 см.

10. Разложите рыбу и сваренных креветок на двух листьях сисо и полукружиях лимона.

11. Разрежьте каждый ролл тадзуна‑дзуси на четыре части.

12. Приготовьте омлет. Взбейте 4 яйца и смешайте их с 2 столовыми ложками мирина, 2 чайными ложками сахара и 1 чайной ложкой соли.

13. На разогретую сковородку с маслом, вылейте смесь и пожарьте омлет толщиной 1 см.

14. Порежьте омлет поперек на четыре части и каждую из них еще наискось пополам.

15. Для подачи на стол разместите все эти блюда в японской коробке для завтрака или похожей квадратной коробке размером 28×28 см в следующей последовательности: сборное сасими – в верхний правый угол, снизу – тадзуна‑дзуси с маринованным имбирем; далее – кобати; два куска омлета расположите вертикально в верхнем левом углу, прислонив к ним нимоно, а два куска эдомаэ‑нигири разместите внизу. При желании можете подавать с прозрачным бульоном.

 

Ящичное двухцветное суши (хако‑дзуси)

 

Вам потребуются (на 6–8 порций):

♦ 130 г тельного лосося;

♦ соль;

♦ 85 г молодого листового шпината;

♦ 6 стеблей спаржи без верхушек;

♦ 700 г заранее приготовленного риса;

♦ 3 листа нори;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Вымойте лосося, разделайте его, посыпьте солью и оставьте на ночь.

2. Промойте рыбу от соли и жарьте на рашпере при высокой температуре 8 минут или пока не пропечется.

3. Удалите кожу и расщипайте филе руками.

4. Сварите листья шпината в течение 1 минуты, после чего пропустите их через соковыжималку. Обсушите в сите.

5. Разложите рис по двум мискам. В одну добавьте лососину, в другую – шпинат.

6. Разрежьте 1 лист нори пополам.

7. Положите водоросль на свертываемую макису и равномерно распределите сверху 4–5 столовых ложек риса с лососиной. Скатайте в трубочку макису вместе с содержимым.

8. Положите целый лист нори на циновку и равномерно распределите сверху 115 г риса с лососиной.

9. Положите первый рулет спереди и вновь скатайте циновку.

10. Поместите второй целый лист нори в деревянную форму размером 21×7,5 см. Добавьте примерно 85 г риса со шпинатом и разровняйте содержимое.

11. Бланшируйте стебли спаржи в течение 2 минут. Выложите их встык длинной стороной. Положите посередине рулет с лососиной и заполните пустоты оставшимся рисом со шпинатом так, чтобы полностью накрыть рулет.

12. Накройте сверху оставшейся половиной листа нори и крепко прижмите крышкой.

13. Полученное достаньте из формы и разрежьте на 6–8 кусков.

 

Суши в блинчатых обертках (тякин‑суши)

 

Вам потребуются (на 12–16 порций):

♦ 1–2 сушеных гриба сиитаке;

♦ 100 г сушеных креветок;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 2 чайные ложки кунжутного семени;

♦ 1 лист нори;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

Для 12–16 омлетов:

♦ 8 яиц;

♦ 2,5 столовой ложки сахара;

♦ 2 столовые ложки кукурузного крахмала;

♦ 2 столовые ложки воды;

♦ 12–16 побегов жерухи (водяного кресса).

Приготовление:

1. Вымочите грибы сиитаке в теплой воде, а креветок – в сакэ в течение 30 минут.

2. Оставив 5 столовых ложек получившегося настоя, слейте воду с грибов.

3. Вылейте настой в кастрюлю с соевым соусом и сахаром, добавьте туда грибы и варите 10 минут. После этого дайте им остыть и мелко порубите.

4. Обсушите и порежьте креветок.

5. На сухой сковороде поджарьте кунжутное семя и грубо его растолките.

6. Мелко покрошите лист нори.

7. Смешайте нори, креветок, грибы и кунжутное семя с рисом.

8. Приготовьте омлеты. Взбейте яйца. Добавьте в них сахар и разведенный в воде крахмал.

9. На разогретую сковороду вылейте яичную смесь и пожарьте тонкие омлеты (толщиной 1 см).

10. Заверните 2–3 столовые ложки риса в омлет и обвяжите его побегами водяного кресса.

 

Треугольники из плоской рыбы и омлета (санкаку‑дзуси)

 

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 175 г тельного свежей плоской рыбы вроде морского языка, камбалы европейской или белокорого палтуса без кожи и костей;

♦ соль;

♦ рисовый уксус;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ 6 яиц;

♦ 3 крупные креветки;

♦ 6 листьев сисо;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Посыпьте рыбу толстым слоем соли и маринуйте в течение 10 минут.

2. Вытрите соль бумажной салфеткой, залейте рыбу рисовым уксусом и вымачивайте ее 5 минут. Затем вытрите насухо.

3. Выстелите деревянную (в крайнем случае, пластиковую) форму размером 21×7,5 см квадратным листом пищевой пленки величиной 28×28 см.

4. Выложите рыбу в форме сплошным слоем, заполнив все пустоты.

5. Наполните форму рисом, накройте крышкой, сверху положите гнет. Выдержите 10 минут.

6. Приготовьте омлет. Взбейте яйца и смешайте их с солью. Пожарьте омлет на раскаленной сковороде с растительным маслом толщиной 1–2 см.

7. Нарежьте омлет квадратиками со стороной 7,5 см, а затем разрежьте каждый квадратик наискось, приготовив шесть треугольников.

8. Креветки сварите. Очистите, удалите им панцирь и головы и разрежьте пополам вдоль.

9. Достаньте суши из формы и разрежьте на три части. Каждую часть разрежьте пополам наискось.

10. Разложите по три куска по тарелкам. Украсьте каждый кусок омлета листиком сисо, а рыбы – ломтиком креветки. Подавайте с маринованным имбирем.

 

Суши со свеклой и тофу (седзин‑оси)

 

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 300 г тофу;

♦ 1 столовая ложка кунжутного масла;

♦ 200 мл бульона даси;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2 маринованные свеклы;

♦ 500 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 столовые ложки хлопьев зеленого нори (ао‑нори) или мелко порубленного лука‑резанца;

♦ пучок спаржи;

♦ горсть побегов бамбука.

Приготовление:

1. Заверните тофу в кухонное полотенце, положив сверху на 1 час груз (разделочную доску) для его обезвоживания.

2. По истечении этого времени достаньте тофу и разрежьте поперек надвое.

3. Нагрейте в кастрюле кунжутное масло и жарьте тофу, пока он не станет жестким.

4. Добавьте бульон даси, соевый соус, сакэ и мирин и варите смесь без крышки в течение 15 минут.

5. После этого оставьте все настаиваться на 1 час. По истечении времени обсушите тофу в сите.

6. Маринованную свеклу обсушите с помощью бумажного полотенца и нарежьте на кубики со стороной 5 мм.

7. Добавьте в рис свеклу и хорошо все перемешайте.

8. Возьмите деревянную форму размером 21×7,5 см и выстелите ее квадратным куском пищевой пленки величиной 28×28 см.

9. Выложите одну треть массы риса в форму. Насыпьте посередине хлопьями ао‑нори полосу шириной 5 см. Положить на нее встык два куска тофу, сверху снова посыпьте хлопьями зеленого нори, а по бокам насыпьте окрасившийся в розовый цвет рис.

10. Заполните деревянную форму рисом, накройте крышкой, придавите сверху грузом, по меньшей мере, на 20 минут.

11. Достаньте все из формы и разрежьте на 6 частей. По желанию подавайте суши с отваренными побегами бамбука и спаржей.

Тофу вы также можете приготовить самостоятельно. Сделать это несложно.

Соевые бобы замачивают на ночь, варят, разминают и добавляют коагулянт «нигари» – хлористую магнезию. По консистенции тофу бывает разный. Его делают также в виде сухих пластин, которые удобно хранить, а при надобности можно размочить в воде.

 

Клетчатое оси

 

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 1 красный перец;

♦ пучок лука‑резанца;

♦ 160 г копченой пикши;

♦ щепотка соли;

♦ щепотка сахара;

♦ 115 г консервированных мидий или очищенных вареных мидий;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 115 г копченого лосося.

Приготовление:

1. Нагрейте духовку до 200 °C. Мелко порубите красный перец и запекайте его примерно 30 минут, пока не начнет подгорать кожица.

2. Снимите с перца кожуру и удалите семена, затем нарежьте его полосками шириной 5 мм. Оставьте 10 таких полосок, остальные мелко порубите.

3. Сварите лук‑резанец в соленой воде в течение 2 минут. Слейте воду, оставьте 5–6 стеблей, остальные мелко порубите.

4. Положите копченую пикшу в большую кастрюлю и залейте ее водой так, чтобы она лишь покрывала рыбу. Доведите до кипения и варите 5 минут. Обсушите рыбу, удалите кожу и кости, затем снова положите в кастрюлю, сдобрив щепоткой сахара и соли.

5. Варите рыбу на очень слабом огне в течение 30 минут, помешивайте пикшу 3–4 палочками или вилкой, пока мякоть не распустится.

6. Остудите рыбу.

7. Поварите мидии в кипящей соленой воде 3 минуты, чтобы они уменьшились в размерах. Слейте воду.

8. Разложите рис по двум мискам. В одной смешайте рис с красным перцем и мидиями, а в другой – с рубленым луком‑резанцом.

9. Выстелите деревянную форму размером 21×7,5 см квадратным листом пищевой пленки. Наполните ее рисом, смешанным с красным перцем, и тщательно разровняйте пальцами, смоченными в тэдзу.

10. Нарежьте лосося длинными полосками шириной 2,5 см.

11. Сверху уложите полоски лососины, оставив в запасе 4–5 полосок.

12. Затем выложите смешанный с луком‑резанцом рис. Накройте все крышкой и прижмите гнетом, оставив на 30 минут.

13. Снимите крышку и уложите сверху 4 столовые ложки распущенной мякоти пикши. Хорошо вытрите крышку и снова накройте форму, оставив под грузом на 5 минут. Если усадка позволит, положите еще мякоти пикши и все повторите, пока не заполнится форма.

14. Осторожно снимите крышку и украсьте суши клетчатым узором с помощью полосок копченой лососины, лука‑резанца и красного перца.

15. Бережно прижмите верхнюю начинку сухой крышкой. Осторожно выньте обернутое пищевой пленкой суши из формы и порежьте на 6–8 кусков.

 

Суши с креветками и яичницей (соборо‑оси)

 

Вам потребуются (на 2 порции):

♦ 3 столовые ложки сахара;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 150 г креветок;

♦ 3 яйца;

♦ 700 г заранее приготовленного риса;

♦2 столовые ложки хлопьев зеленого нори (ао‑нори);

♦ 2 нелущеных гороховых стручка;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Очистите и сварите небольших креветок, мелко нарежьте их.

2. Положите 1 столовую ложку сахара и щепотку соли в кастрюлю, добавьте в нее сакэ и постепенно нагревайте.

3. После растворения сахара добавьте креветок. Постоянно помешивайте содержимое кастрюльки 4–5 палочками или вилкой почти до полного испарения жидкости.

4. Высыпьте остальные 2 столовые ложки сахара и ¹/₂ чайной ложки соли во взбитые яйца и вылейте все в кастрюлю.

5. Постепенно нагревая, постоянно помешивая 4–5 палочками или вилкой, приготовьте яичницу‑болтунью.

6. Разложите рис по двум мискам и смешайте в одной рис с ао‑нори.

7. Смочите деревянную форму размером 21×7,5 см и высыпьте в нее смешанный с ао‑нори рис. Прижмите все крышкой. Добавьте оставшийся рис и вновь с силой прижмите крышкой.

8. Накройте половину массы риса куском алюминиевой фольги размером 21x4 см.

9. Посыпьте яичницей‑болтуньей свободную поверхность, затем переместите фольгу, накрыв ею рассыпанные яйца, и сдобрите освободившуюся поверхность размельченными креветками. Еще раз прижмите рис крышкой.

10. Достаньте суши из формы и разрежьте на четыре части. Украсьте полоской горохового стручка стык двух начинок. Подавайте с маринованным имбирем.

 

Суши праздника урожая (бара‑дзуси)

 

Вам понадобятся (на 8–12 порций):

♦ 25 г сушеных грибов сиитаке;

♦ 6¹/₂ столовой ложки сахара;

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 яйца;

♦ 2 щепотки соли;

♦ 1,8 кг приготовленного заранее риса;

♦ пучок водяного кресса без стебля;

♦ красный соленый имбирь для подачи на стол;

♦ 15 г тельного трески;  

♦ 1 столовая ложка сакэ;  

♦ ¹/2 чайной ложки красного пищевого красителя;

♦ 1 чайная ложка воды.

Приготовление:

1. Приготовьте истолченную массу дэмбу. Для этого измельчите 15 г тельного трески и добавьте в полученную массу 1 столовую ложку сакэ, ¹/₂ столовой ложки сахара, щепотку соли и разведенный в 1 чайной ложке воды пищевой краситель.

2. Грибы сиитаке замочите в воде на три часа.

3. Слейте воду. Снова поместите грибы в кастрюлю и залейте их водой так, чтобы она лишь покрывала сиитаке. Доведите до кипения, а затем варите при медленном кипении в течение 20 минут.

4. По истечении этого времени добавьте в кастрюлю сахар и соевый соус и варите почти до полного испарения жидкости.

5. Слейте воду и удалите у грибов ножки. Тонко порежьте шляпки.

6. Посыпьте покрытое пищевой пленкой дно большой прямоугольной деревянной формы для оси‑дзуси истолченной массой дэмбу.

7. Приготовьте омлет. Взбейте яйца, добавьте в них щепотку соли и поджарьте омлет на горячей сковородке. Омлет порежьте тонкими полосками.

8. Высыпьте треть омлетных полосок, грибы, а следом водяной кресс на массу дэмбу.

9. Затем выложите половину массы риса и разровняйте смесь смоченными в тэдзу пальцами.

10. Повторите комбинацию сначала: слой дэмбу, омлетные полоски, грибы, водяной кресс. И так выкладывайте 3 слоя.

11. Сверху положите для уплотнения гнет (например, разделочную доску с гантелей).

12. Поставьте суши в прохладное место (только не в холодильник) не менее чем на 4 часа.

13. Переверните емкость с рисом и начинкой на разделочную доску. Разрежьте бара‑дзуси на 8–12 квадратных кусков и подавайте с красным соленым имбирем.

 

Суши с макрелью (саба‑дзуси)

 

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 500 г пластованной макрели;

♦ рисовый уксус;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ полукружия лимона;

♦ побеги белой горчицы с соцветиями;

♦ соль.

Приготовление:

Готовьте это блюдо за 1–2 дня до подачи на стол.

1. Выложите тельное макрели на тарелку, покройте толстым слоем соли и положите на ночь в холодильник.

2. Утром достаньте рыбу и сотрите соль бумажной салфеткой.

3. Щипчиками осторожно выньте все кости. Смойте оставшуюся соль рисовым уксусом. Пальцами снимите прозрачную кожицу с тельного, не тронув серебристого рисунка на самой мякоти.

4. Увлажненную раствором тэдзу деревянную форму или прямоугольную емкость размером примерно 25×7,5×5 см выстелите изнутри большим куском пищевой пленки.

5. Положите на дно формы тельное макрели наружной стороной вниз, заполнив пустоты кусочками от других тельных, чтобы выровнять рыбную подстилку.

6. Уложите сверху рис, придавливая его пальцами.

7. Накройте форму влажной крышкой или оберните сверху пищевой пленкой, придавив гнетом.

8. Поставьте в прохладное место (только не в холодильник) на несколько часов.

9. После этого достаньте из емкости суши в пищевой пленке, разверните и нарежьте кусочками острым ножом.

10. Украсьте лимоном, побегами белой горчицы и кусочками маринованного имбиря.